Появление, весьма временное как я полагаю, кухонных ножей из элитной стали, которым я тем не менее по полной программе воспользовался, привлекло мое внимание к кухонным ножам. Как то до этого либо кухонные ножи из Широгами или Аогами стоили заоблачно, либо стали были в лучшем случае VG-10. Ни платить полтысячи за нож ни покупать среднего качества сталь меня как то не интересовало и кухонные ножи были мне практически неизвестны.

Сейчас же у меня два Gyuto 270мм и 210мм, Santoku 170 мм и Petty - 130 мм от Northwood элитной но малоизвестной нержавеющей стали CTS XHP.

Пошарив по интернету я прочел что существует европейские кухонные ножи и японские кухонные ножи. Японские кухонные ножи делают из стали тверже чем европейские ножи что дает им большую незатупляемость и кроме того они тоньше европейских что делает рез проще и комфортнее. С моей точки зрения это не разницв между европейской и японской кухонных школах - просто японские ножи дольше держат заточку и ими проще резать, то есть они просто качественнее европейских

Большой мясной нож у японцев "Gyuto" у европейцев - "Chief", поскольку большинство европейских поваров только им и пользуется в основном. Форма у большого мясного японского ножа и европейского Chief совершенно одинаковая, небольшие вариации подьема незначительны и принимать это как разницу в школах не имеет смысле. Два одинаковых ножа, просто японский более качественный.

Овощной нож Santoku - не имеет веропейского аналога, появился из Японии и получил сейсас на Западе огромную популярность. Европейцы не сильно меняли формы своих ножей и только делали их больше или меньше, японцы проявили тут гораздо больше таланта и изобретательности, впрочем возможно мягкая европейская сталь не могла выдержать долго даже легкой рубки и потому европейский Santoku, если бы кто то такой сделал, был бы неработоспособен. А вот для японцев это не проблема.

Универсальный маленький нож у японцев Petty, у европейцев Paring. Не все на кухне удобно делоть большим ножем длиной 270мм, для всякой мелочи используются ножи небольших размеров. Разница между японскими и европейчкими - японские более качественнее, сталь держит заточку дольше и клинок тоньше, легче режет.

Вообщем по моим наблюдениям продавцы ножей в интернете стараются выказать европейские ножи как особую школу равную в японской школе. Когда на самом деле европейские ножи хуже качеством и гораздо менее развиты в смысле функциональной специализации. То есть таких специализрованных ножей как янагиба - для нарезания лосося тонкими ломтиками с тончайшей РК, или Юнагосаки или Менкири, просто нет и в каких то случаях быть не может потому как европейская ножевая сталь хуже.