Продолжаю осваивать коптильню, за вчера закоптил Brisket - грудинку, сегодня Rib Eye - тонкий край. Грудинка оказалась жесткой от природы, поэтому закоптив ее до состояния съедобности вчера, сегодня запихнул в фольге томиться вместе с тонким краем, в результате она более менее помягчела. Несмотря на некую жестковатость, мясо тем не менее вкусное, почему не пойму.

Не нашедши ничего путного про копчение этого дела, решил коптить по наитию. Для намазывания подогрел и смешал пустынного меда, бурбона (Knob Creek), сливочного масла, немного соли и приправы с грибами перцем чесночным порошком и еще чем то (Urban Accents - "Mushroom Truffle Hunt"), коим и промазывал в процессе копчения. Коптил на мескитовых и черешневых щепках.

Такое подозрение что Rib Eye как ни приготовь все равно будет - "пальчики оближешь"! Это я давно уже обнаружил - когда сам себе делаешь что то - выбираешь обычно не то что подешевле, а самое лучшее - будь то трубы и фонтаньчики для системы полива в собственном огороде, дерево для рукоятей и сталь для клинка самодельного ножа, кожа для самодельной сумки или ремешка для часов и конечно мясо для копчения... К тому надо конечно добывить, что Америка страна коров исторически и что что а в мясе тут понимают неплохо. Так что стейк и так сам по себе отличный, и приготовить его не вкусно - это надо хорошо постараться... Впрочем и цена у него $18 за фунт так что за хороший кусман для копчения пришлось выложить $86... Но не жалею! Ни чуть!

В общем мой первый копченый Rib Eye получился просто великолепно! Реально это конечно запеченное мясо но с ароматом дыма - смеси мескита и черешни, бурбона и меда... Обожрался канкретна, теперь устрою себе разгрузочную неделю...

Копчение осетра и горбуши я освоил, это типа русское использование коптильни, а вот американское - это копчение свиных ребрышек! Пиндос я американский или нет? Сегодня успешно закоптил ребрышки! В меду с бурбоном и лимоном, черной гавайской солью и не чищенным тростниковым сахаром и паприкой. Так что пиндос я, канкретна, настоящий! Ребрышки получились просто великолепно, мягкие, рассыпчатые, ароматные и с корочкой. Главное, что мне удалось сохранить их сочными, для этого после начального копчения с подмазыванием поверхности медовым соусом (мед с бурбоном) я на последний час томления завернул ребрышки в фольгу, чтоб не сохли. Может быть конечно и маринование со вчерашнего дня то же какое то значение имело... не знаю. Но получилось все ровно так как я представлял! 

Коптильню во всю использую! Покупаю то что называется стейк в америке - поперечный срез осетра и горбуши шириною с ладонь. раскрываю, вырезаю хребет, дальше поливаю ржаным бурбоном и посыпаю смесью крупной гималайской соли и толченого же неочищенного тросникового сахара в крупyых кристаллах (rock sugar). Соль и сахар толчу до размеров крупинок где то в миллиметр. Даю полежать в холодильнике с час. Потом выкладываю на решетку промакиваю остатки жидкости бумажной салфеткой и подсушиваю еще с пол часа обдувая феном для волос. Потом заражаю в коптильню яблоневые щепки вымоченные в том же ржаном бурбоне и помещаю туда рыбу (на одной полке горбуша, на другой осетр). И заряжаю гкоптильню на 200F на 4 часа. Вставляю в стейки термобудильники - они начинают бибикать по достижении температуры стерильности, после этого уже можно в любой момент рыбу вынуть и есть, но я томлю ее в коптильне и после этого подолгу. Регулярно если пропадает дым, открываю дверь коптильни на распашку, охлаждаю ее на 40F (до 160F) пока дверь открыта меняю шепки на новые (то же вымоченные в бурбоне). Как то вот так...

RegionVladimirJune 11, 2016 at 5:50 AM

А из вязиги что-нибудь делаешь специально, или просто ешь вместе с куском?

А я ее вырезаю вместе с хребтом, который добавляю в кастрюлю, когда делаю заливное. Я не спец, я самоучка и про визигу ничего не знаю, полагаю из нее хорошее заливное получается...