Кофе по Калифорнийски

Обнаружил неприятную связь между турецким кофе и моей простудой - стоит выпить в течении дня пару тройку раз турецкого кофе и сразу начинается кашель, горло болит и пр. Обнаружив такую зависимость и специально проверив что ровно все так и происходит путем эксперимента, решил что все дело в кофейной гуще которая каким то образом засоряя гланды или еще как провоцирует проблемы в горле.

Жаль! Решил перейти на американское кофе - то есть то что называется pure over, когда кофе засыпают в подставку с бумажным фильтром и оно потихоньку просачивается в кружку. Это то что я всегда заказываю в Starbucks - pure over эфиопию и они мне делают в ручную, получается гораздо лучше любого латте и капучино где бы его не делали. Да я смею утверждать, что Pour Over эфиопия лучше любого латте или капучино из Peet's Coffee и пр.

Нашел специально такую же пластиковую подставку, как в Starbucks - всего $3 но вот не в каждом магазине есть! Зашел потом специально в Starbucks и спросил у девицы которая сделала мне кофе сколько они кладут зерен - говорит на кружку 12 унциый - 40 грамм, на 16 унций - 50 грамм и на 20 унций - 60 грамм. Приехал я домой, на кружку в 12 унций отмерял молотого кофе 40 грамм, засыпал в подставку с бумажным фильтром и залил кипятком...

Либо девица меня обманула, либо 40 грамм в Starbucks не такие как везде, но кофе получился просто термоядерный! То есть не просто очень крепки, а такой что если только пригубить - уже начинает колбасить как Аделину Сотникову, перед победой. Посмотрел интернет нашел, рецепты, что надо где то 25-28 грамм на 14 унцый. Так что не стоит верить всяким девкам из Starbucks - верить можно только Google, и то с проверкой.

На мой турецкий кофе я кладу в турку шесть кофейных турецких ложек - весит это как оказалось 20 грамм. Размер турки - 12 унцый. То есть получается, что кофе приблизительно столько же или чуть меньше уходит как для американского

Однако вкус у этого американского кофе увы никуда не годится! Думаю, что все дело в температуре, она должна быть на гране закипания для полного выявления сложного аромата. А тут получается вкус как из кофеварки, то есть сорт кофе как то особой роли не играет аромат не выявляется. Как то это очень обидно! Жалко, кофе то хороший и весьма ароматный - однажды распробовав все ароматы самого разного кофе из самых разных экзотических стран, отказаться от этой радости сложно!

Что то надо делать!

Решение оказалось простым - надо сварить турецкий кофе в турке и потом отфильтровать по американски! Только что попробовал это сделать - получилось просто великолепно! Гущи кофейной нет вообще, зато вкус и аромат в полном боевом комплекте, ничего не утеряно. Единственно чего нет - пенки... Впрочем я понимая что пенка обязательный атрибут свежего кофе (если не свежее пенки почти не бывает), тем не менее гастрономической ценности в ней никогда не видел.

С точки зрения процесса и времени приготовления - никаких изменений, поскольку один из шагов приготовления - отстаивание гущи просто меняется на отфильтровывания гущи, что занимает ровно столько же времени если не меньше.

aristarh1970May 19, 2014 at 7:41 PM

В кофе есть эфирные масла. Часто упоминают кофеол (если не напутал в названии), придающий напитку значительную долю вкуса и аромата.
Если приглядитесь, в готовом напитке иногда заметны маслянистые пятна.
При использовании бумажного фильтра, естественно, они в напиток не попадают.
Из их отритцательных особенностей - способствуют повышению холестерина, исследованиями подтвердилось.

Я пока еще не могу с уверенностью сказать насколько это хуже чем не фильтрованный турецкий кофе. Пока я попробовал это только один раз и могу уверенно сказать, что это во первых гораздо лучше чистого американского варианта - гораздо ароматнее, а вот насколько идентично это не фильтрованному - не берусь утверждать чего то определенного, поскольку сделал смесь эфиопского из Starbucks и эфиопского от Four Barrels, получилось вкусно, но я раньше такого еще не пробовал. 

С маслами ситуация непонятная, кофе которое долго лежало все выглядит маслянистым - я собственно таким образом определяю при покупке свежее оно или нет. Возможно эти масла в свежем кофе находятся в связанном состоянии, в какой то другой химической форме, типа какие вещества которые со временем разлагаются на эти эфирные масла? Впрочем это не более чем мои спекуляции на тему маслянистости не свежих зерен...

Когда мне надоенадет гуща - использую "гейзерную" кофеварку. Если верхний отсек такой кофеварки не мыть - через время там появляется ароматный налет из этих самых масел.

Кофе получается "стабильный" и не хуже чем в джезве (в ней все же вкус "плавает" раз от раза).

А у меня гейзерные как то не прижились. Мне кажется, что при температуре 100 и выше кофе делается горьким, что то там возгоняется из продуктов горения там (сажа, угольки) - или подгорания - которое происходит при жарке кофе в той или иной степени. Поэтому повторное нагревание турки с кофем приводит к тому что кофе делается горьким.

aristarh1970May 19, 2014 at 11:14 PM

Как я понимаю, зависимость маслянистости зерен от степени обжарки общепризнанный факт.
Обжарка сильнее - зерна более маслянистые, слабее - зерна более матовые.
Но масла-то в зернах есть и при готовке извлекаются.

Пошарил по своим ссылкам и нашел статеку на тему кофе, эфирных масел (и холестерина):
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1295997/pdf/jrsocmed00049-0024.pdf
Там есть табличка, говорящая что бумажный фильтр в несколько раз уменьшает содержание эфирных масел в кофе.
(Может, через время "научное сообщество" и пересмотрит эти взгляды, но пока это вроде "общепризнанно".)
По житейской логике, эти масла оказывают заметное влияние на вкус и запах.

По гейзерной кофеварке дело (конечно!) вкуса и личных привычек. Но температуре больше 100 по Цельсию там взяться неоткуда: емкость не герметична.
Вода из нижней емкости начинает вытеснятся паром еще ДО кипения.
ПМСМ на той же самой стадии/температуре, которая соответствует "подъму шапки" при использовании джезвы.
На моих замерах в джезве это начинается >= 90 градусов и при 94-96 "шапка" готова вот-вот разрушится, т.е. "кофе готов".
Числа, естественно, по кухонно-бытовому термометру, так что могут "плавать".

Наверное, горечь в гейзерной появляется либо от концентрации, либо от сорта, либо от интенсивности нагрева.
Я готовлю не на максимальном огне, а когда кофе только-только начинает выливаться уменьшаю огонь почти до минимума.
Еще я добавляю чуть-чуть-чуть соли в нижнюю емкость с водой (именно в воду, а не в кофе). Без этого некоторые сорта у меня кислят.

Чтож это достаточно убедительно - стоит попробовать, я не скажу что детально исследовал варку кофе в гейзерной кофеварке, возможно я ее передерживал на огне, возможно огонь был слишком сильным - это весьма давно было. Кроме того сорта которые я пробовал не те что у меня сейчас есть...

AnonymousMay 21, 2014 at 11:43 PM

василий пейте московский кофе лечит все достаточно одной таблетки

Что бы это такое было? Похоже мои посты начали надкусывать, свободолюбивые украинские националисты...

1. 
   Konstantin Kuz'minykhJune 4, 2014 at 8:13 PM

   http://www.youtube.com/watch?v=r6OdG39pfTU
   Все же наверно Pour Over, а не Pure Over, хотя последнее определение мне больше нравится -)
2. Конечно Pour Over - сорри языкам не обучен...

...первый раз в Америке расплачиваюсь карточкой в ресторане, спрашиваю сослуживца (русского):
- А как чаевые давать?
- Напиши на чеке - фор титс $5...