Неделю назад завел себе коптильню. С того времени попробовал коптить осетра, лосося, свиные ребрышки, камбалу, треску и черную треску. Очень вкусно получилось с осетром, конечно, так же с лососем и с черной треской, а вот свинину и камбалу я больше коптить не буду - съедобно, но в случае со свининой, никакой практически разницы с запечением в духовке. Камбала горячего копчения, как то ничего особенного не представляет, съедобна несомненно, но одно дело когда она попала в сети и что то с ней надо делать - закоптить например, и другое дело специально купить в магазине и потом коптить... Треска получилась как то суховато. А вот купленная по ошибке черная треска (black cod), которая оказалась совсем другая рыба вовсе и не треска, как я думал по началу, оказалась копченой весьма и весьма вкусной!

Оказывается в принципе для копчения хорошо подходят жирные рыбы - осетр, лосось и черная треска (или угольная рыба в русской википедии).

Что интересно самая вкусная и благородная белорыбица, которую подавали к столу русских царей и прочее в Калифорнии самая дешовая - $8 за фунт, а лосось - $9 за фунт и черная треска - $13! А Палтус вообще $19.

Так что осетр просто win - win и еще раз win! Что то американцы не понимают в этой жизни похоже... Они, еще, например красную икру считают несъедобной наживкой для рыбалки, даже прикормки... Чтож, оно и к лучшему...

OrnixMay 25, 2016 at 12:18 AM

Обзор коптильни и фоторецепты с качетсвенными фото (как это обычно быввало) в студию, пожалуйста!

Чтож коптильня Masterbuild меня вполне устраивает, однако она у меня одна и сравнить с другими ее я не могу, ну и не предвижу расширения своей коллекции коптилен... Бывают они еще газовые и угольные, газовые как я понимаю то же с компьютером, поскольку можно регулировать подачу газа, а вот угольные так легко не регулируются и я читал в обзорах жалобы на то что очень сложно или практически невозможно разогреть до нужной температуры и потом ее поддерживать... В этом смысле электрические более управляемые. Есть еще модель электрической коптильни со стеклянной дверью и пультом управления как у телевизора. Окно говорят все равно довольно быстро закоптиться - коптильня ж как бы... а вот remote control это удобно можно сидя дома проверить температуру и пр... Удобное приспособление - встроенный термометр - щуп, который можно воткнуть в середину толстого куска и читать показания внутренней температуры на пульте на верхней панели (или на remote control, если таковой имеется). В остальном дешовая китайская коптильня, местами кривовата, но вроде свое дело делает, много места не занимает и стоит не дорого.

Внутри четыре полочки для копчений, внизу с лева корытце для воды, что бы поддерживать хоть какую влажность, в нее же почему то сливается жир. Внизу справа нагревательный элемент, не больше чем у плитки средней, прямо над ней сковородка для щепок, которые располагаясь в непосредственной близи к нагревательному элементу дымятся из-за жара от него исходящего. Для добавления щепок имеется круглый пенал выходящий наружу справа. Сверху пульт жидкокристалический с кнопками и отверствие - дымоход... Собственно и все.

Кароче шкафчик с плиткой внутри, плюс терморегуляция - все довольно просто. После покупки, надо потрптить минут пятнадцать прикрутить пластмассовые детали. Потом еще несколько часов прогревать в холостую.

Копчение рыбы сводиться к замачиванию в соли с сахаром. Я поскольку выпендрежник использую гималайскую розовую соль и вместо сахара мед. В процессе вымачивания из рыбы вытягивается жидкость кристаллами соли и сахара (или концентрированным раствором оных, типа меда), кроме того рыбка солиться.

После вымачивания рыба просушивается. Я промокаю ее бумажным полотенцом со всех сторон и даю полежать на решетке по пол часа на каждой стороне, обдувая раз в десять минут феном для волос и переворачивая.

После чего, как поверхность подсохнет и станет липкой - более восприимчивой к копчению, я помещаю решетку в коптильню, втыкая в середину самого толстого куска встроенный термометр. Печка уже заранее должна быть прогрета. А далее просто ждешь несколько часов, добавляешь щепок раз в час. Температура внутри рыбы должна как минимум достичь величины одобренной департаментом здоровья, но я обычно держу рыбу на час-два больше. Фактически получается рыба запеченная но в присутствии дыма. Дым в основном влияет на липукую поверхность рыбы.

Ни и потом когда температура приготовления внутри рыбы достигнута ее уже можно вынимать и есть, хотя я оставляю ее еще там томиться около часа.

Проблема, с которой я столкнулся почти сразу - отсутствие дыма после первого получаса копчения... Расследование показало, что когда температура заданная на пульте достигнута, нагревательный элемент выключается и включается когда температура понизиться градусов на пять Фаренгейта от заданной, но не надолго, только что бы поднять ее на пять - дессять градусов. Этого времени работы нагревательного элемента не достаточно, что бы новые добавленные в дымовую камеру щепки задымились! По этому они там просто сохнут и даже не обугливаются ничуть. Лечиться это только хирургическим путем - надо распахнуть дверку печки пока температура не снизиться градусов на двадцать фаренгейта от заданной и только потом закрыть (это где то минута), я стараюсь что бы температура все же не падала ниже той что нужна для приготовления рыьы (140F). Вот после этого плитка включается на долго и шепки начинают дымиться как и положенно для приличной коптильни...