Чугунная посуда.

К алюминиевым штамповкам с фторопластовым покрытием у меня уже давно выработалось стойкое отвращение - и покрытие сдирается, как его не береги, и сковорода за пару месяцев выгибается какими то буграми (что особенно неприятно на электроплите с стекланной поверхностью), и химсостав этого покрытия подозрителен - политетрафторэтилен, он же фторопласт, плюс целая куча торговых марок разных фирм. Сам по себе не токсичен поскольку весьма химически инертен, однако:

Политетрафторэтилен

"При температурах от 300 до 360 °C продукты разложения преимущественно гексафторэтан и октафторциклобутан. Свыше 380 °С появляется перфторизобутилен и другие продукты пиролиза. 

Среди продуктов термического разложения политетрафторэтилена самым опасным считается перфторизобутилен — крайне ядовитый газ, который примерно в 10 раз токсичнее фосгена." 

... нормально! 10 раз токсичнее фосгена - боевого отравляющего вещества удушающего действия!

Поскольку массовое выделение токсичных веществ начинается при температурах свыше 450 °C, то посуда с антипригарными покрытиями считается безопасной так как при нормальной эксплуатации такие температуры достичь невозможно. Следует учитывать что производители считают нормой только нагрев с водой или маслом в сковороде. Вода препятствует перегреву. Пищевые масла разлагаются при температурах до 200°C с выделением дыма, что облегчает идентификацию перегрева. Нагрев на плите сухой посуды считается нештатным и в этом случае температуры пиролиза легко достижимы. Для упрощения эксплуатации посуда может снабжаться встроенными визуальными индикаторами температуры."

Чтож, получается что безопастны эти сковородки только если их не нагревать без масла или воды выше 380 °С.

Замечу что я не так давно включил печку в плите забыв вытащить от туда сковородки, которые там хранятся, в том числе с антипригарным покрытием. Обнаружил сие поскольку она подозрительно долго нагревалась. Однако, хоть и не штатно, хоть и маловероятно, но вполне возможно перегреть посуду с антипригарным покрытием более 380 °С! Я же пожалуй предпочту не иметь вообще ни на кухне ни дома никакого потенциального источника газа, превосходящего по токсичности фосген в 10 раз!

Добавлю к тому что сии оценки сделаны для качественного фторопласта от приличного производителя, а что там намешано в каком нибудь китайском г...не, и что оно там выделяет - вообще не понятно.

Далее - вопрос у меня по поводу выделения этих веществ в микроскопических дозах, но за продолжительный период времени. Имеют ли место такие выделения? И насколько они опасны в долговременной перспективе при постоянном воздействии на организм.

И еще к тому - легкие у птиц очень чувствительны, потому они сразу если что не так, в течении дня помирают, потому владельцев птиц специально предупреждают об опасности - "Антипригарное покрытие может убить птиц"

Вообщем я конечно не попугай, и мои легкие возможно выдержат, но зачем мне это надо? Лучше что бы вообще ничего такого не было...
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Чугунную посуду использовали веками, если не тысячелетиями, наши деды и прадеды и их деды и прадеды...

Поварская ценность чугунной посуды - инертность. Это прямая противоположенность меди, то есть огромная теплоемкость и слабая теплопроводность. В результате в чугунной посуде не бывает резких и случайных перепадов температуры и ее невозможно быстро нагреть или остудить, тогда как для медной все ровно наоборот - можно резко остудить или нагреть, и при этом возможны случайные и резкие перепады температуры. Другое следствие малой теплопроводности - неравномерный разогрев.

Но однако основное применение чугунной посуды это нагреть ее заранее что бы вся прогрелась и поддерживать достигнутую температуру, а сковорода по природе будет ее держать стабильно без перепадов. Поэтому неравномерность разогрева не актуально - все равно перед использованием сковороду ставят разогреваться пустую.

Непригораемость чугунной посуды это не прямое свойство чугуна. Чугун по структуре своей из-за высокого содержания углерода обладает высокой зернистостью и потому более хрупкий чем сталь (и менее теплопроводный). Но это зерно делает поверхность сковороды щершавой и все эти микро поры и микро бугорки становяться замечательной основой для полимеризации растительного масла. Когда длинные органические молекулы скручиваются образуя как валяная шерсть войлок - прочное полимерное покрытие по всей поверхности чугунной посуды. И эти молекулы оборачиваются, цепляются за зерно чугуна.

Это покрытие и не дает пригорать блинам и омлетам.

Однако оно должно сначала образоваться. Обычно производители заранее заботятся о том что бы посуда уже из магазина была готова к испоьзованию. В чем я сам убедился пожарив омлет на только что купленной чугунной сковороде (Lodge - made in USA).

Это поктытие полимеризованного масла не дает таких же непригорающих свойств как современные покрытия политетрафторэтилена, оно проще разрушается, в том числе и современными моющими средствами, поэтому чугунную посуду не моют в посудомоечных машинах и не скоблят, а вытирают и смазывают маслом после использования (в крайнем случае оттирают самым мягким абразивом - солью). Впрочем каждый может восстановить это покрытие прогревая и смазывая сковороду маслом.

Зернистость чугуна, так же приводит к его хрупкости, в сравнении со сталью. Из-за этого его нельзя ни штамповать, ни вообще как то обрабатывать - его отливают в формы и далее никакой обработки сделать невозможно. Поэтому чугунная посуда имеет толстые стенки, поэтому она граздо массивнее и тяжелее любой другой посуды, видим этим так же объясняется ее теплоемкость.

В результате сковородка на 12 дюймов (30см) весьма тяжелая и я ей еле еле управляюсь левой рукой. Современем рука конечно подкачается, но пока это довольно сложно, что весьма не удобно. Как бы обычно в левой руке держишь сковородку, правой разливаешь по ней тесто блинное или смесь для омлета, а тут как то все сразу становиться сложным, неподьемным. 

Замечу что сначала я пожалел денег и купил чугунную сковороду китайского производства за $16 - типа чугун он и есть чугун, хоть в Китае хоть где. Радостный поставил ее на плиту, смазал маслом и через минуты три она канкретно треснула, как трескается стакан в который слишком быстро налили кипятку! Звук был как буд то что то взорвалось! Чтож пришлось с сдать сковороду обратно. Наученный горьким опытом, я уже обходил все китайские сковородки стороной и взял американскую, фирмы Lodge, которая уже больше ста лет делает чугунные сковородки. Цена кстати оказалась не намного больше китайского г...на - всего $20!

Вот эта сковорода показала себя с лучшей стороны, омлет пожарился, не пригорел, все как ожидалось.

SenSey ZJune 8, 2015 at 3:14 PMПриветствую, Василий, ну для справки, есть сорта ковкого чугуна, которые прекрасно куются и "обычный" чугун прекрасно обрабатывается, точится (тормозные диски), шлифуется и режется (доводочные и притирочные плиты,станины станков, корпусные детали и т.д.).
А по поводу сковородок, для вас (Lodge - made in USA), не по феншую, это как Mora среди ножей, а к французской медной с лужением и Фудживарой, нужно - Griswold, брать.
Удачи!
P.S. Вы там с Портновым , не пересекаетесь? 

Чтож, хорошо - обрабатывать чугун возможно, но это гораздо сложнее и дороже чем обрабатывать сталь и для посуды видимо не окупается, поэтому шлифовать чугунные сковородки перестали в семедисятых годах прошлого века.

Griswold - это же антиквариат! Кто же на коллекционной посуде готовит? Я конечно сноб, но дешовый и Griswold не для меня. Всю свою медную посуду купил дважды уцененной и тому рад, почему то это меня забавляет...

Сейчас я уже купил сковородки поменьше, с низкими бортиками, вполне приемлемого веса, по крайней мере, могу такую сковородку держать в руке спокойно без усилий. И теперь, в пику фирме Дюпонденемур, на завтрак жарю себе яичницу с беконом и помидором - как тому учит Андрей Бугаевский. Сковороду мою маслом - в смысле добавляю растительного масла и отшкрябываю деревянной лопаточкой, выточенной собственноручно, и протираю бумажным полотенцем. 

Проблем с пригоранием яичницы нет, разницы не вижу - 

Цена сковородки чугунной - $14. Так что травиться всякой фторопластовой химией смысла совершенно никакого нет (если кому то хватит ума дешевизной оправдывать ущерб здоровью...).