Добро пожаловать в мой блог. Мой старый сайт на "песочнице"
лежит и когда подниметься не понятно, если вообще подниметься...
Так что я перешел сюда и продолжаю свой дневник теперь здесь.
Буду вести его одновременно на русском и английском.
Василий
Welcome to my blog! My old site down for good and I do not know when
it will be up again if ever... So I am here now doing my blogging and
now I decide to do it both in Russian and English.
Искал уже давно термобудильник и наконец обнаружил практически случайно в нашем промтоварном магазине! Мой метод приготовления чая в чугунном эмалированном чайнике требует контроля температуры. Я заливаю в него питьевую воду из бутылки, и на слабом огне (что бы эмаль не потрескалась) нагреваю прямо в чайнике до необходимой для заваривания температуры - это 180F для золотого императорского чая и серебрянных иголок, 195F для улунов и 210F для черного китайского и красного русского и красного африканского.
В идеале вода в моих чайниках не закипает. По достижении температуры, я засыпаю заварку и переставляю чайник с плиты на подставку со свечкой, которая сохраняет чай горячим. Одной свечки хватает часа на два-три. Все чиста шоколадно. Только температуру я замеряю кулинарным градусником - держу его в чайнике и регулярно поглядываю на показания... Увы не буду же я стоять рядом с чайником смотреть на градусник все время, так что почти всегда я не успеваю посмотреть на чайник в нужное время и мне приходиться его с конфорки снимать, что бы он остыл... тут я опять отвлекаюсь на финал кубка Стэнли, например, и пропускаю нужную температуру опять... ставлю обратно нагреваться... продолжаться это может до бесконечности с разной амплитудой и частотой и жутко достает!
А вот теперь я ставлю нужную температуру на будильнике и будильник как нагреется вода - начинает бибикать, самым противным бибиканьем, так что уже нужную температуру не пропустишь... даже если захочешь... Красота страшная!
Friday, May 6, 2016
Мое увлечение чаями элитными прогрессирует. Приобрел себе еще чугунный чайник эмалированный здесь в американском чайном магазине. Это новодел, полагаю что изобретение именно американское, которым очень понравились японские чугунные чайники чисто внешне, но то что они для кипятка только, то что без особого ухода ржавеют моментально и так далее не понравилось... Так что американцы заказали у японцев чайники чугунные но не для кипятка, а для заварки, и эмалированные внутри... Такое вот пренебрежение вековыми традициями и прочее... Однако... несмотря на пренебрежение традициями, получился весьма неплохой результат, по крайней мере для меня. Я ленивый и потому, кипятить воду в одном чайнике,заваривать в другом, для меня слишком хлопотно. Я ставлю чайник чугунный прямо на плиту и разогрев в нем воду, просто бросаю туда заварку... Потом пью это не разбавляя. Таким образом количество операций и предметов для приготовлению чая сведено до минимума, при сохранении качества (проще всего было бы пользоваться чайными пакетиками, но это и вкус другой и чаи другие, пыль а не листья.... кароче западло из пакетиков чай делать, да и не чай это). Месяца три пью чай таким вот ленивым манером из чугунных эмалированных чайников, нагревая их на малом огне, что бы не потрескались и слежу за температурой по поварскому термометру, потом заварив, ставлю на свечку чтоб не остывал - таким образом пол дня горячий чай обеспечен, я правда его обычно быстрее выпиваю... Вот недавно прикупил еще чугунных эмалированных чайников американских чайников японского производства (какова ирония?). Начал практиковать сравнительное чаепитие. Завариваю два разных чай одновременно и одновременно их попиваю из разных чашек, очень неплохо получается, один чай другой оттеняет, лучше проявляется вкус и аромат специфичный и для того и для другого чая.
Однако выяснив что оказывается настоящие японские чугунные чайники никогда не использовались для заварки, но только для кипятка, я такому обману со стороны американцев поначалу даже возмутился (о чем и писал до этого). В процессе выяснения деталей и подробностей наткнулся случайно на такой настоящий чугунный тетсубин на одном из японских сайтов - оригинальный сделанный мастером в четвертом поколении и т.д. и т.п. Как я понял из моих изысканий - мне в общем то повезло, поскольку на некоторых сайтах запись за такими чайниками чуть не на год/два. Так что взял на пробу, дорого конечно, но интересно, опять же чугун, который стал моим любимым металлом последний год... А кроме того - уж больно этот чайник выглядит по крестьянски - что то в нем есть родное и мне и многим поколением моих предков. Ну и коме того на многих сайтах написано что чай из таких чугунных чайников получается на порядок лучше обычного и сотни лет потому японцы только в таких чайниках воду и кипятили...
Вот он настоящий японский чугунный тетсубинб прямо из Японии:
Надо сказать что по причине быстрого ржавения чугуна, уход за этим чайником гораздо сложнее и хлопотнее чем за любой другой известной мне посуде. Протирать его и как либо чистить механически или моющими средствами изнутри нельзя! Кипяток надо сливать весь сразу же, тогда, пока чайник еше горячий, оставшаяся вода испариться. Не испаряющиеся сами капельки японские сайты советуют сдувать специальными оптическими спрынцовками... Я же без особых церемоний использую фен - гораздо эффективнее спрынцовки... Ржавчина тем не менее все равно появляется, однако с ней можно бороться - надо просто прокипятить в чайнике листовой чай - улун или зеленый. Какое то время покипятить - я кипятил на слабом огне час, а потом еще выдержать эту заварку несколько часов - тогда ржавчина исчезает. Это я сам пробовал и оно работает действительно, хотя мне и не верилось поначалу. Правда через какое то время ржавчина опять появляется... -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 10 Мая 2016 Уже использую чайник почти неделю - после прокипячивания и трех часового отстоя заварки улуна ржавчина не появляется! Думаю если кто вдруг решит разориться на такой же чугунный тетсуби - прокипятите в нем улун сразу, и никакой ржавчины не появиться --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Что до какого то особенного вкуса у чая заваренного на чугунном кипятке - я пока этого не прочувствовал. Возможно дело в чае, возможно в японской воде, говорят еще дело в том из какой глины заварочный чайник (который по идеи должен быть то же японским и обязательно глинянным), а у меня чайники заварочные либо чугунные, либо массового производства фарфоровые (хоть и японские). Скажу что вкус отличается, но не скажу что отлbчается как небо и земля... Посмотрим, еще, поэкспериментируем... Возможно чайник должен пройти какой то период проварки или я должен распробовать эту воду больше чем несколько раз. Утверждается что такой чайник обогащает кипяток ионами Fe2+... Но как то это на таком уровне что реально незаметно. Пробовал выдеживать воду из этого чайника, но она нисколько не пожелтела, так что если и есть такое насыщение то оно ничтожно. Думаю, что от стандартного американского нагревателя воды, в доме, железа в воде будет гораздо больше... Однако вот кофе каким то образом получается лучше... Я тут недавно распробовал африканский кофе Ola's конкретно из ЗИмбабве. Просто улетный кофе! Так вот он на чугунном кипятке получается как то мягче, приятнее. Почему, не понятно. Думю как то чугун воздейсквует на воду, но это все же не ионы Fe2+... что то более сложное.
Возможно, когда нибудь... сейчас это слишком масштабно будет.
Saturday, April 23, 2016
Чтож, как обычно оказалось что меня опять слегка ввели в заблуждение безграмотные торгаши. Речь идет в этот раз о тетсубанах - традиционных японских чугунных чайниках. Оказывается что тетсубаны это чугунные чайники без какого либо покрытия изнутри, возможно покрытие снаружи но ни в коем случае не изнутри! Внутри должна быть благородная чугунная активированная жаром (Fe3+ > Fe2+) поверхность. Которую нельзя не то что мыть какой нибудь химией моющей, но даже протирать нельзя! Воду с нее сдувают, а если ржавеет кипятят с чаем или имбирем, но не трогают, не трут.
Так что мои эмалированные изнутри чугунные чайники - новодел! Никакого отношения к японской чайной традиции они не имеют, так же как "ножи танто", это просто имитация настоящих тетсубанов, которая выглядит так же, но не требует ухода, с другой стороны и не улучшает вкус кипяченой в них воды. Тетсубаны же предназначены никак не для заварки, но исключительно для кипячения и сразу после кипячения, должны высушиваться - вода добавляется если надо и повторно доводится до кипения, после чего сливается и капли оставшиеся сдуваются спрынцевкой фотографической... Конечно я выработал свой калифорнийский метод заварки - нагреваю воду прямо в чугунном эмалированном чайнике до нужной температуры на малом огне (что бы не потрескался), после чего добавляю прямо в чайник заварки. Получается весьма неплохо и главное не хлопотно. Однако меня заинтриговала информация о том что активированная чугунная поверхность истинного тетсубана каким то образом сильно улучшает вкус воды и интенсивность аромата приготовленного с ее помощью чая (или кофе или даже супа...). Однако нету чугунных чайников японских без эмали!
Дальнейшее расследование показало, что чугунные тетсубаны отжигают в печи с древесным углем. При этом происходит восстановление окисленного железа на поверхности. То же что происходит с рудой при плавке железа. То есть это не просто чугунный чайник, это отожженный чугунный чайник. Из-за этого внутренняя поверхность чайника реагирует с водой при кипячении. происходит какая то не вполне понятная химия, похоже вода получает дополнительно ионы железа, впрочем полагаю только этим не ограничивается, играет роль и пористость чугуна и состав дополнительных элементов. Так или иначе, но несколько поколений японцев, полагают что вода в результате улучшается и чай заваренный на этом кипятке (заваренный в глиняном заварочном чайнике - нисколько не чугунном) заметно лучше чем на кипятке из обычного нержавеющего чайника. Думаю что поскольку это чисто эмпирический опыт, то скорее всего произвольный чугунный чайник вполне может и не давать описываемого эффекта, думаю что тут важно что бы чайник был именно японским именно из мастерской которая такие чайники делает давно и имеет хорошую репутацию. Опять же возможно нужна правильная вода и правильный заварочный чайник, из правельной глины и правильный чай - слишком много параметров так что в каком то смысле это лотерея - повезет не повезет. Впрочем, если бы добиться хорошего результата было бы слишком сложно, наверное на эти чайники не было бы такого спроса - утверждается, что очередь за чайниками от хорошего мастера растягивается на годы и стоят они весьма прилчно!
Saturday, February 27, 2016
Увы, чугунные сковородки рано или поздно забываешь на плите и они сгорают... Не чугун конечно - ему ничего не делается, но натуральное покрытие из полимеризованного масла. Так сгорела моя самая первая чугунная сковородка, на которой я жарил бекон уже наверно с год где то. Решил ее не шкурить до зеркального состояния а просто отшкурить 120 наждачной бумагой, как следует отшкурить, но не в зеркало. Как я понял зеркало, даже после прокаливания по методу алхимика покрытие держит не так хорошо, по причине своей зеркальности и рано или поздно оно начинает сходить, это может занять несколько месяцев - все равно по мне так слишком быстро - я теперь зеркальную сковороду использую для сверхгорячей готовки. К ней конечно что то пригорает но не сильно, легко всегда чиститься. Отшкурил сковородку 120 шкуркой, но устраивать дым коромыслов что то не захотелось и потому просто жарю на ней бекон, в надежде что со временем что то как то само налипнет... Иногда после готовки и после того как ее помою пластиковой щеткой под струей воды - прогреваю с растительным маслом, но не до задымения а пару минут, что бы свести к минимуму неприятные последствия. Надо сказать что сковорода потихоньку темнеет... Посмотрим что из этого выйдет. Кстати после отшкуривания пришлось сковороду отмывать и оттирать, а то при жарке на еде появлялся черный налет. Но при достаточном усердии он оттирается....
Thursday, February 18, 2016
Привезли мне в подарок из России чай - Молочный Улун. Чай совершенно фантастического аромата! Канкретна с каким то невообразимым сливочным вкусом. Настолько меня это поразило что я начал расследовать, что это, как и почему. Оказалсь, что это тайваньский milk oolong или "Jian Xuan" - новый сорт чая появившийся не тысячу лет назад а всего в 1980 году. Чай сам по себе обладает вкусом похожим на сливочный, однако бывает его вываривают в молоке, вкус при это то же молочный, но совсем не тот как у настоящего... Говорят что приличные магазины указывают природный ли это молочный чай или поддельный - вываренный в молоке (хотя я бы на месте приличных магазинов вываренным бы вообще не торговал)... Нашел магазин который тут им торгует и заказал себе на пробу. Чай тутошний, оказался таким же как тот что мне привезли в подарок, так что я теперь своим любимым чаем обеспечен! Заодно купил еще литровый чугунный чайник - японского поллитрового мне уже мало. Чайник оказался увы сделанным в Китае... Впрочем, уже пару недель я в нем завариваю чай и пока эмаль не отваливается, возможно этот китайский чайник получше предыдущего. Впрочем, я его грею на маленьком огне и слежу за градусником, как нагреется до 195 Фаренгейта - выключаю конфорку и засыпаю чай, через несколько минут снимаю с конфорки и ставлю на свечку, что бы не остывал. Пару тройку часов можно пить не торопясь горячий чай.
Хотя конечно разница весьма заметна - китайский чайник все же гораздо грубее японского. С другой стороны цена у него раза в четыре меньше. Впрочем, для меня го изысканность не так важна как размеры и цена. С точки зрения результата - собственно чая, я разницы никакой не ощущаю.
Обратил внимание что хороший чай почему то вкуснее пить из среднего размера чугунных чашек. Как то большая кружка делает чай не таким вкусным. После того как я распробовал молочный улун, пробую всякие другие китайские чаи. Попробовал желтый императорски, мартышкин сбор, жемчужный, тинь квань инь... но пока ничего лучше молочного не нашел. Понравился мне желтый императорский, мартышкин сбор то же не плох, но если я хочу себя побаловать - завариваю конечно только молочны улун!
Friday, December 4, 2015
3 Декабря -------------- В очередной раз сжег зеркальную сковородку, до этого сжигал ее 4 Октября и вот опять почти через два месяца. За это время я ее ежедневно использовал для приготовления яичницы на завтрак. Вполне успешно, однако надо сказать что реально никаких преимуществ по сравнению со сковородкой со стандартной американской заводской прокалкой фирмы Lodge, я не обнаружил. Кроме того покрытие за два месяца хоть и не фатально, но то тут то там чуть чуть поцарапалось, что на работе ни как не сказалось, но могу предположить, что в течении еще нескольких месяцев это уже начало бы сказываться. Так что увы полировка в зеркало обычной чугунной сковородки для обычной сферы применения таковой смысла похоже не имеет. Однако... Помятуя настоятельные рекомендации Алхимика обратить внимание на стальные сковородки, которые собственно используют профи на кухне раскаляя их весьма сильно для приготовления всякой всячены, быстро вкусно и красиво. Я решил попробовать свою зеркальную сковородку именно в таком амплуа. Сорри Алхимик, пока я воздержусь от покупки стальной сковороды - попробую вместо нее свою зеркальную.
Гипотеза рабочая в данном случае - сковородки углеродной стали используют из-за того что изготовить требуемую гладкую поверхность гораздо проще у стальной сковороды чем у чугунной - она проще куется/штампуется и полируется, тогда как чугунную полировать гораздо сложнее. Но я свою уже отполировал, тем самым уровнял эту чугунную сковороду со стальной. Если эта гипотеза верна, то моя зеркальная чугунная сковородка вполне должна работать не хуже такой же стальной. Жару она может выдерживать любую - это только покрытие горит, а без покрытия гореть нечему. А поверхность у нее ничуть не менее гладкое чем у стальных сковородок. Так что есть у меня полагаю все основания провести эксперимент - попробовать зеркальную сковородку для быстрой жарки на раскаленной поверхности. Видел я на Youtube как жарят грибы и креветки - грибы и креветки и пожарил. Раскалил сковороду, не до красна, но что бы масло сразу пызырилось и шипело, бросил на нее большой кусок сливочного масла и быстро всего за несколько минут пожарил грибы с чесноком и за ними на той же сковороде креветки, подкидывая щедро масло. Получилось весьма недурно! При этом совсем не так как при жарке с обычной температурой и гораздо быстрее. Поджаристость получается сразу и весьма убедительно, очень вкусно - ровно так как я помню жареные грибы с детских лет. Как то как только попробовал сразу включились воспоминания детства... За одно только это можно сотню сковород наполировать... После использования зеркальную сковороду сразу помыл - все что типа пригорело счистилось пластиковой щеткой без проблем почти сразу. Я ее хорошенько протер и высушил на выключенной, но еще горячей плите.Но все же на утро следующего дня обнаружил правда на поверхности своей зеркальной сковороды пару рыжих пятен ржавчины... хоть я ее и протер и просушил - все равно что то как то накапало, кухня что поделаешь. Надо мне ее куда нибудь прятать от капель шальных. 4 Декабря -------------- Сегодня продолжил экспериментировать с зеркальной сковородкой, благо вчерашний эксперимент оказался весьма вкусным, и грибы шампиньоны и слоновьи креветки еще остались, как раз на еще один эксперимент. Стало быть сегодня опять на раскаленном чугуне быстро жарил сначала грибы, и потом креветки. На этот раз пожарил грибы с луком, а креветки перед жаркой с час вымачивал в смеси бурбона "Pure Kentacky", пустынного мескитогового мексиканского меда и острой паприки, подсоленого сиамским рыбным соусом. Все горит, шипит, дымит, даже стреляет. С дымом сильнейшие ароматы заполняют не только кухню, но и весь дом, даже улицу и часть Калифорнии - родную уже Силиконовую долину... Чувствуешь себя Наполеоном и Кутузовым в одном флаконе. Вот это настояшая поварская работа - жутко, опасно, на грани пожара! Тут нужна точность, внимательность, быстрая реакция и координация, собранность и удача! Но результат вего того стоит! Получилась так вкусно, что я просто обомлел. Пришлось собрать всю силу воли что бы не слопать все одним махом, а соблюсти минимум приличий. Все же съел все меньше чем за пол минуты, запивая бурбоном "Счетовод"... ...Да это мне напомнило, в некотором смысле, менее трагичный вариант рассказа Чехова "О бренности"... Ну... кароче... надеюсь понятна магнитуда произшедшего... В каком то смысле момент истины. Спасибо, Алхимику, указал правильный путь в моих кулинарных поисках. Действительно если уж жарить, то на гладком раскаленном углеродном железе или как у меня на раскаленном чугуне (что есть суперуглеродное железо в каком то смысле) отполированном в зеркало. Единственно ... главное не расчувствоваться яко Семен Петрович... По поводу собственно зеркальной сковороды. Поле боя она покинула значительно пригоревшей, что и не удивительно, жарка была знатная, жжег я не по децки... в прямом смысле жжег. Так что поверхность была в пятнах пригоревшил то ли грбов, то ли лука, то ли меда с паприкой... Однако, благодаря зеркальности поверхности, все это очистилось достаточно легко! Пластиковой щеткой под струей воды конечно не ограничилось, пришлось немного потереть жесткой губкой, но именно немного. Совершенно не обременительно, помниться когда у меня пригорала картошка на сковородке из нержавейки мне пришлось ее чистить пол дня не меньше, а тут все заняло минут пять, не больше. Так что учитывая ошеломляющий результат битвы со слоновьими креветками и шампиньонами с луком, эксперимент объявляю удавшимся! Прокаливать зеркальную сковородку в масле не буду, буду ее использовать для высокотемпературной жарки! 8 Декабря -------------- Продолжаю жжечь! Сделал себе сегодня цыпленка табака. Как обычно зеркальная сковородка надежды мои оправдывает - жарит все на высоких температурах без проблем, моется под струей воды простой щеткой за три секунды. Все прекрасно и замечательно! Зато заметил что яичница перестала "плавать" на сковороде с родным покрытием. Да и с беконом та же проблема. Дело в том что я последнюю пару недель перестал после приготовления завтрака прогревать сковородки в масле. Видимо эта процедура, которую я проводил для дегидрации, сохраняла и восстанавливало покрытие, а как я перестал ее делать - покрытие начало деградировать. Сейчас я практику прогревания сковороды в масле после использования восстановил, посмотрим поможет ли... 9 Декабря -------------- Попробовал на зеркальной сковородке пожарить яичницу - великолепно пожарилась без пригорания, так же плавала как и раньше, только сейчас никакого прокаливания что бы сформировать покрытие из полимеризованного масла я не проводил. Получается что это покрытие и не нужно особенно если поверхность и так отполировано в зеркало! Получается что надо просто не полениться и отшкурить чугун до зеркального состояния и никакого прокаливания не нужно! Единственно что за поверхностью необходимо следить очень внимательно что бы не заржавела! Я после готовки, мою ее щеткой под струей воды, после чего протираю на сухо бумажной салфеткой, ставлю на конфорку и заливаю растительным маслом. Прогреваю до того состояния когда капля воды начинает шипеть и выключив нагрев оставляю остывать на конфорке. Если помыв водой не протереть и не посушить как следует - ржавчина в виду высокой углеродности чугуна начинает образовываться просто на глазах! 13 Декабря ---------------- Сегодня на зеркальной сковородке готовил заправку для кулебяки - обжаривал по очереди на сильном огне лук, потом грибы, потом мясо. Ничего не подгорала, правда я уже научился что надо постоянно то что на сковороде шевелить. Время на такую жарку уходит совсем мало, но нужно постоянное внимание и точность. Сейчас практически все жарю на зеркальной сковородке, и яичницу в том числе по утрам делаю именно на ней, как и раньше, только без покрытия, простой полировки оказывается достаточно.
Thursday, October 15, 2015
Что то я совсем не фотографирую свою коллекцию чугуна. Розы, ножи, пистолеты... А вот кухонную посуду стесняюсь что ли? Или считаю слишком обыденной? Непорядок!
Вот моя любимая зеркальная чугунная сковородка, которую я несколько дней доводил до состояния зеркала, и потом с переменным успехом калил, пока не получил ценный совет от Алхимика и не закалил ее наконец подобающим образом. С тех пор каждое утро жрю себе на ней яйцо на завтрак, не заботясь о прилипании, бо яичница плавает по зеркальной поверхности как на магнитной подушке... Это конечно не совсем зеркало, но все же вполне себе отражает...
Почти весь мой арсенал чугунных сковородок... Все сделаны в США - фирма Lodge. Весьма рекомендую! Верхняя для соусов на бутерброды с вареным мясом - например я топлю масло в которое добавляю тертого хрена, чеснока. зелени, перца, чуть сметаны, тертого сыра (в последний момент) или меда, лука, паприки, зелени и перца или делаю заправку для омлета добавляя еще туда рубленного вареного мяса или ветчины.. Та что поменьше для омлета в одно яйцо, та что побольше для омлета на два яйца и нижняя типа блинная сковородка для бекона и яичницы и всего такого. Она хоть и для блинов, с низкими стенками, но подходит для любых "невысоких" блюд, и поскольку стенки низкие - достаточно нетяжелая.
Последнее приобретение - чугунная эмалированная кастрюлька на 1 литр LeCreuset. Французская. Поскольку дорогая зараза, я, как обычно в таких случаях, подсознательно начинаю выдумывать и настраиваться, что типа она ну просто распрекрасная и замечательная... что бы денег не жалко было. Пока, воздерживаясь от попытак заглушить голос совести, можно только сказать что кастрюлька подходящая по размеру и весьма симпатичного цвета. Суп пивной с беконом и капустой я в ней сварил, вполне успешно. Дальше посмотрим...
Понятно что сделана не в Китае, а во Франции, приличной фирмой, которая делает посуду много много лет... Гарантия пожизненная и пр... Так что можно надеяться что все будет в порядке...
Чугунный японский чайник, то же эмалированный. Эмалированный в ручную, опытным мастером и все дела... Я в нем, вопреки предупреждениям, варю чай прямо на конфорке. Однако ставлю на маленький огонь. и по термометру слежу за температурой, как приблизиться к температуре кипения, огонь выключаю и засыпаю чай. Делаю все очень аккуратно и полагаю что эмаль не потрескается, по крайней мере пока не потрескалась... Уж больно это хлопотно кипятить во втором чайнике, потом заливать в чугунный... греть воду и заваривать прямо в чугунном чайнике гораздо удобнее.
Чашка то же чугунная, нравятся мне тяжелые вещи почему то. Однако чашка эта греется моментально от горячего чая и держать ее в руке просто евозможно. Я что бы не обжигаться приделал на нее колечно их черной кожи - типа как картонную держалку для бумажного стакана кофе в Starbuck's, в результате получилась вполне приемлемая чашечка, приятно тяжелая.
Приветствую Вас, можно по подробнее о рецепте "Алхимика" по отжигу сковород если это не секрет. Пресмотрел статьи Ваши про чугун не нашел такового.
Как же вы упустили фундаментальный пост, можно сказать эпопею Зеркальной Сковороды! На всякий случай раскажу своими словами то чем поделился со мной Алхимик по английски (хотя в наше время не читать по английски уже должно быть просто неприлично...):
Смазать щедро отшкуренную сковороду растительным маслом (Canola Oil в моем случае). поставить на максимальный огонь. Как т олько начнет даже немного дымиться поверхность сковороды - тут же выключить огонь и начать растирать поверхность бумажными салфетками скрученными в толстую колбаску - тампон.
Очень аккуратно и осторожно натирать пока поверхность не остынет - температура очень высокая и можно сильно обжечься. Временами следует дополнительно смачивать тампон маслом, если его станет мало на сковороде.
Повторить этот термоцикл еще раз 5-10.
Впрочем растирать надо для зеркальной поверхности, обычные сковородки, слегка отшкуренные от заусенцев, я просто протираю бумажной салфеткой убирая излишки масла и даю остыть (как в оригинале у Алхимика). Еще добавлю что дыма много и он весьма неприятный, так что иметь хорошую вытяжку просто необходимо.
Еще я практикую дегидрацию иногда после использования и всегда после мытья водой:
Заливаю поверхность маслом, в самую середину капаю одну каплю воды и ставлю на максимальный огонь.
Жду издалека, но не отлучаясь ни в коем случае полминуты-минуту когда капля начнет шипеть и взрываться (осторожно глаза и руки) и сразу выключаю.
Даю остыть минут пять после сливаю масло и протираю поверхность бумажной салфеткой.
Wednesday, October 14, 2015
Неожиданно для себя придумал пару супов... Возможно тут ничего нового нет и рецепты известны, но я вот как то сам путем случайного поиска сообразил пару новых супчиков, пусть будут Калифорнийскими Нумеро Уно и Нумеро Дос: Суп из пива с капустой и беконом:
Нарезать тонкими полосками капусты и положить в кастрюлю столько сколько хочется, примять.
Залить капусту бутылочным пивом Guinness draught, что бы едва едва покрывала примятую капусту.
Добавить моркови кружочками по вкусу и нарезоного чеснока.
Добавить несколько ложек сметаны - на литр капусты с пивом, где то пару тройку ложек с верхом.
Поставить на средний огонь - присматривая и убавляя огонь, что бы бурлило немного но не убегало.
Посолить и поперчить по вкусу, я добавляю соль с Гаваев и гавайскую же присыпку, купленную сто лет назад во время отдыха на Гавайях, но думаю и просто соль с перцем подойдет вполне, если не выпендриваться.
Нарезать бекона грам 100 тонкими ломтиками и добавить в кастрюлю (перемешать ессесно).
Варить долго - типа час, помешивая иногда чтоб не пригорело ничего.
Потом добавить мелкой молодой картошки не резаной, но чищеной. На литр добавит картошек размером с перепелиное яйцо штук типа семь - не много, что бы не доминировала... Можно и крупной но тогда нарезанной кубиками. Варить еще полчаса. Тогда картошка не развариться а будет как раз что что надо.
В тарелку положить ложку сметаны и плеснуть немного пива, добавит суп и перемешать, посыпать сверху рубленной петрушкой и киндзой (она же мексиканская силантро, она же европейский кардамон).
Есть со свежим черным хлебом.
Как то вот ароматы и вкусы бекона, гиннесса, капусты и сметаны очень неплохо перемешиваются и получается просто улетный супец, или это жульен или это отвар - как хотите, но я от него просто тащюсь! Второй суп из сливок с грибами и вареным мясом.
Налить сливок и поставить на средний огонь - следить внимательно что бы не убежали, убавлять огонь по мере необходимости.
Накрошить грибов (у нас тут в магазине водится мелкая портабело, ее я и использую, думаю что приличные лезные грибы будут только лучше) в сливки средней концентрации - ну что бы если зачерпнуть ложкой из кастрюли в ней было грибов по всей ложке. Типа сэмь-восэмь портабелок на поллитра сливок, может даже побольше - дэсать.
Добавить нарезанного не крупно чеснока.
Посолить и поперчить (см пункт 6 предыдущего рецепта).
Варить долго, типа минут сорок, помешивая иногда и присматривая, поскольку молочные продукты так и норовят убежать...
Добавить нарезанного вареного мяса и нарезанной зелени (много) у меня в огороде растет пертушка и киндза их я и крошу в суп где то пригоршню на поллитра. Варить еще минут десять пятнадцать, что бы прогрелось мясо.
В тарелку положить немного сметаны, добавить супчика и перемешать.
Сверху положить половинку вареного яйца и посыпать зеленью.
Аромат сливок и грибов весьма приятно сочетаются и получается весьма вкусный жульен типа. Хорошо идет в водкой Русский Стандарт.
Изобрев эти супчики, я просто обрадовался своей такой прыти! Типа Рататуле! Так что под это дело что бы наградить себя за меткую стрельбу красными шароварами и билетом в консерваторию, прикупил себе шикарную литровую кастрюльку канкретно из чугуния эмалированную французскими кудесниками - LeCreuset! Сгонял в фирменный магазин просто посмотреть - дорогая все же зараза! Но оказалось что в фирменном магазине на них скидка в 35%! Как то они меня застали в ёрасплох с такой скидкой и я как последний лошара купил с радостью литровую кастрюльку "всего" за $75...
Ну да ладно, что тут поделаешь, когда против тебя работают фундаментальные исследования психологов в области "импульсивных покупок"... Что сделоно то сделано... Кастрюлька надо сказать хоть и дорогая безумно, но честно старается этот скольский момент загладить и качеством и удобством и красотой. Особенно меня умиляет цвет - вишня канкретно! Кроме того эмалированные чугунки объемом в один литр, которые мне больше всего подходят (как то когда экспериментируешь лучше что бы было не много экспериментальной еды, если эксперимент не удался - не так много продуктов потеряется...) делает толко LeCreuset, я по крайней мере ничего другого поблизости не нашел. И кроме того это Франция все же не Китай...
Вернувшись домой со своей неожиданной покупкой, сразу сварил в ней калифорнийский супчик нумеро уно - пивной с капустой. Просто загляденье как сварилось все! Отобедал знатно! На том и успокоился и примирился с этим импульсивным пополнением в своей кухонной коллекции...
15 Октября 2015
Сегодня сварил в новой кастрюльке свой второй грибной суп на сливках:
Хороша кастрюлька ничего не скажешь - мой любимый цвет, мой любимый размер... Плюс особая гордость от обладания чиста французского LeCreuset (обычной в таких случаях психологической компенсации).
Попробовал под конец сделать из субчика гречку с грибами... Все же чугунок, хоть и французский, Гречка получилась знатная, но оказалось что вкус у нее очень сильный и собственно вкус и грибов и сливок и мяса - все забил... Получилась просто гречка, увы...
Sunday, October 4, 2015
4 Октября 2015
Прикинь, Да? Сжег капитально свою зеркальную сковороду. Нельзя одновременно разбираться с работой и делать завтрак... включил не ту конфорку и отвлекся... В результате, вся полимеризованное маслянное покрыти сгорело весьма канкретна. Пришлось отшкуривать, правда хватило весьма тонкой наждачной бумаги - 1000, с помощью которой минут за сорок я очистил сковороду от остатков прогоревшего покрытия и потом полирнул 2000 наждачкой, до уже вполне приличного зеркала. Сам факт такой вот аварии на производстве меня не сильно буспокоит - все это восстанавливается легко путем перекаливания. Собственно это я и делаю - уже три раза протермоциклировал по методу Алхимика, завтра/послезавтра еще три раза протерммоциклирую и все должно восстановиться как было. Мы это уже проходили. Даже может быть поверхность еще зеркальнее станет... Посмотрим...
5 Октября 2015
...Чтож перекаливание завершил, уже этот процесс для меня не нов, так что вполне себе перекалил, без особых приключений, вчера несколько раз и сегодня несколько раз. Методика Алхимика, немного мною модифицированная - все же это не обычная сковородка, а отполированная в зеркало, потому и при прокаливании я ее то же полирую бумажным тампоном - свернутой в боченок салфеткой. Завтра протестирую за завтраком - пожарю яичницу, посмотрим будет ли она плавать как на магнитной подушке... Замечу что пока я восстанавливал зеркальную сковородку, делал себе яичницу на старой не полированной, которой уже больше месяца не пользовался - яичница по ней то же плавает, хоть и не так гладко, как по зеркальной...
6 Октября 2015
...Проверил, плавает...
7 Октября 2015
...Второй день лавает... Все в порядке!
13 Октября 2015
...Прошла неделя - плавает. То есть поверхность восстановилась полностью!
Эксперимент по полировке чугунной сковороды в зеркало оказался успешным. Однако, мне кажется что полировка до зеркального состояния это черезчур. Вполне достаточно просто минимальной полировки крупной (120) шкуркой, просто сто бы избавиться от явных неровностей. Чугунная поверхность весьма зернистая, некоторые зерна выступают довольно сильно на поверхностью, и кроме того имеются так же и впадинки. Если просто пройтись шкуркой по поверхности сковородки - эти выступающие над поверхностью зубья легко стачиваются. Вот от впадин так не избавиться, но они довольно хорошо заполняются полимеризированным маслом и так хорошо нивелируются. Так что думаю что результат после небольшой обработки крупной шкуркой будет почти таким же как и после зеркалирования. Вообщем сейчас я если вижу пригорание на новых сковородках, я отшкуриваю их не более чем пол часа крупной шкуркой и перекаливаю.
Я свою коллекцию чугунной кухонной утвари увеличил, приобрел соусницу - практически тигель... в нем я плавлю масло сдабривая его чем попало - хреном, чесноком, петрушкой, киндзой, сметаной, тертым сыром, медом, перцем и всем что под руку попадеться. Получается неплохой соус на бутерброды или лапшу и пр... Приобрел еще омлетную сковородку на два яйца и потом поменьше - на одно яйцо. Очень мне нравится в омлет заворачивать всякие начинки и соусы... - спасибо Бугаевы за наводку.
Вот соусница и маленькая омлетная сковородки начали пригорать и потому я их отшкурил и перекалил по развитому методу Алхимика. Получилось весма не плохо.
Can you suggest particular model? I saw few, but they have bee wax coating which I am not sure how to restor if I burn it out... And de Buyer seems to be more expensive.
Sunday, August 2, 2015
Заварка по калифорнийски. Обнаружил тут случайно купленный еще сто лет назад японский чугунный чайник. Кипил я его непонятно зачем - понравился почему то но с той поры он лежпл без дела - ждал своего часа. И вот этот час настал - заинтересовался я чугуниевой посудой, сначала сковородками, потом чугунками и вот теперь вспомнил про чайник... Выташил я его почитал в интернете как заваривать, оказалось ничего особенного - как обычный керамический чайник никакой чугунной специфики - даже обидно! Решил что то надо придумать - напряг FOXP2 ген и придумал следующее. 1. Исходя из того что чайник японский а не китайский сделан в ручную, то есть вполне себе качественный. 2. Исходя из того что качественный не китайского производства чугуний в отличие от фарфория крут и выдерживает высокие температуры и в нем можно воду и кипятить да и наверно запекать свинину в духовке (в принципе - он же чугунный, хотя конечно неудобен он для свинины, маленький, сужается к отверстию, носик опять же...) 3. Исходя из того что в прошлом тысячелетии когда ходил в походы, наши старейшины заваривали чай в котелке засовывая туда головню, типа вода вскипает моментально, но тут же охлаждается, экстрагируя из заварки всю полезную химию но не разрушая ее длительным кипячением. Изобрел следующее. 1. Вода (ключевая из бытылки) кипятиться прямо в чайнике, постепенно, что бы избежать резкого нагрева и растрескивания эмали, чайник надо ставить сначала на маленький огонь и постепенно добавлять по мере разогрева. 2. Как вода закипит - переливаю ее всю из чайника в ковшик. 3. Ставлю чайник пустой обратно на плиту и сразу засыпаю в него заварку в рассчете где-то чайная ложка на 8 унций (226 г). 4. Сразу же как засыпал чай заливаю обратно воду. При этом пока я засыпаю чайник раскаляется немного, а вода соответственно охлаждается, все это конечно в пределах полминуты где то. Для заварки вода не должна быть кипящей - где то 80С, но когда я ее заливаю в раскаленный чайник она сразу же вскипает, но тут же охлаждается. В каком то смысле это эффект головни. Таким образом я в полной мере утилизирую возможности именно чугунного заварочного чайника - такой вот способ заварки по калифорнийски. Сразу замечу, что как и в случае с зеркальной сковородой, это пока еще только гипотеза, которую еще надо подтвердить экспериментально практикой. Я сам так чай завариваю, но пока не берусь реально оценить целесообразность, надо еще позаваривать так в течении месяца двух, посмотреть что и как... Но идея сама по себе нитересна. Если кто еще попробует - пишите о своих впечатлениях!
идея с горящей головней интересная, надо попробовать, но вот везде пишут, что в чугунных чайниках с керамическим покрытием кипятить воду нельзя, типо потрескается а в вашем, выходит, оно особо прочное?
Да тот чайник, только купил я его еще до того как в Японию съездил.
В магазине мне сказали и на сайте фирмы написано, что если держать его на плите эмаль может потрескаться. Однако, это у меня вызывает сомнения. Одно дело поставить пустой чайник на плиту с максимальным нагревом и другое дело с водой на средний или малый нагрев. Тем более что на том же сайте написано что тепло по чугуну распределяется равномерно... Что совершенно очевидно чушь. Тепло в нем держиться дольше и современем из-за этого температура со временем более менее выравнивается при отсутствии внешних источников нагрева/охлаждения - это правда, но равномерное распределение это свойство меди, никак не чугуна. Кроме того в том же магазине Посмотрел про эмалированную чугунную посуду, в отношении нагревания написано, что не надо держать ее на плите пустой, и избегать сильных перепадов температуры. Думаю что все же кипятить можно, но нагревать постепенно. Конечно некоторый перепад температуры у меня присутствует в момент заливания воды в слегка раскаленный чайник, однако надеюсь что не значительный и к растрескиванию эмали не приведет. Чтож, я готов рискнуть и проверить свою теорию - чайник стоит $80, шансы что ничего не треснет оцениваю наверно в 60%-70%. Посмотрим... Чтож, следовать моему примеру не советую - эмалированное покрытие чайника может от такого приготовления треснуть, только время покажет. О результатах буду сообщать... ...3 Августа несколько раз заваривал чай "калифорнийским" манером - пока с чайником все в порядке... ...4 Августа несколько раз заваривал по калифорнийски - полет нормальный... ...5 Августа - кипятил в чайнике, заваривал со вскипанием - все в порядке... ...6 Августа ... все в порядке
Konstantin Kuz'minykhAugust 6, 2015 at 5:39 AMну не думаю конечно что покрытие в чайнике(эмаль или керамика все же?) развалится так быстро.. сначала микротрещины, потом коррозия, потом уж целыми кусками отпадать будет ..)
За неимением чайника, пробовал заваривать таким образом чай в обычной мельхиоровой кофейной турке - ставлю на огонь на неск секунд, бросаю чай, заливаю предварительно нагретой до 80 град водой.
Прикольно вроде получается, а т.к. чая у меня там на одну кружку, так вроде и чугунный чайник не совсем нужен -)
По моему эмаль и керамика это одно и тоже или почти одно и то же. По поводу разваливания... оно ровно так и будет - микротрещины, коррозия и прочее и без калифорнийской заварки... Вопрос тут случиться это за год или за сто лет... Далее вопрос - на сколько такой метод этот процесс ускорит? Если например скорость разрушения при обычном использовании будет 500 лет а заварка по калифорнийски сократит этот срок до 100 лет, ну и ладно... Так что только практика покажет, если это даже произойдет через десять лет - заплаченный $80 думаю за это время окупяться... Вообщем - будем посмотреть... ...7 Августа - полет нормальный... Из-за этого чугуна, стал пить чай как лошадь... Пью и черный индийский - Ассам из России (Lord Proud - странное название, то есть Лорд Гордый, звучит как лорд по фамилии гордый, не знаю какое название пытались изобразить, может быть гордость лордов? - тогда надо было Lord's Pride..., ну да ладно - чай неплохой как бы его не назвали), местный Дарджилиан, и самый самый душистый и ароматный, привезенный мне с оказией прямо из Йейлона - Басилур Ува! Далее черный китайский из Питса, чиста крутой, почти горький - Gunpowder (Порох). Китайский олонг - Ти Кван Йин то же из Питса и из Тиваны дорогущий "Мартышкин выбор". Короче пью их по очереди уже из двух разный чугунных чайников заваривая калифорнийским манером - то есть в слегка раскаленном чайнике со вскипанием... Продолжаю заваривать чай вскипанием в слегка раскаленном чугунном чайнике. Делаю это постоянно - никакие трещин пока не заметил. Видимо из-за этого я решил что с эмалированным чугуном все в порядке и изменил своим принципам - не покупать ничего китайского - купил китайский чугунный чайник. В качестве оправдания тому придумал что это не плоскогубцы а чайник, китайцы в чайниках понимают и все такое... типа древняя культура... Кроме того литровый чугунный чайник стоит раз в семь дешевле такого же японского... На эмали появились трещинки микроскопические сразу после того как я его сполоснул горячей водой перед первым использованием. Причем из трещинок явно что то выделялось, какой то желтоватый налет который стирался если до него дотронуться. Трещинки появились в более менее случайных местах, кругами вокруг каких то центров напряжения, полагаю. То есть явно производственный дефект. Трещинки как то меня особенно не испугали, но вот выходящий из них налет заставил задуматься. Немного посомневавшись решил чайник все же сдать обратно в магазин. Сдал и решил посмотреть другие такие же... То что я увидел меня весьма поразило - дно чайника было как сплошное пятно ржавчины как на старой затопленной барже в морской воде! Все красное, бурое склизкое... Я понял что это то что меня ожидало бы оставь я этот чайник себе... Ужос! Кароче очередная порция китайских ужастиков, на этот раз весьма колоритная. Теперь я понимаю откуда идут эти разговоры о хрупкости и деликатности чугунных чайников... Чтож у моего старого чайника отвалился кусок эмали... Я конечно заржаветь ему не дал, просушил, смазал маслом... Однако теперь чай в нем имеет сильный железный привкус. Вкус уже не тот. Обследование чайника показало, что на нем нигде не написано что он сделан в Японии, как и вообще где он сделан. Единственная надпись - Joyce Chen. Чен это распространенная китайская фамилия, Joyce Chen китайский происхождения предпрениматель, но оперирующий на западе. Тот факт что страна производитель не указана довольно подозрителен. Возможно это и японский чайник но не прошедший проверку качества и потому проданный за дешовку без указания производителя или страны где он был сделан... Так что отколупывание эмали на непонятного происхождения чайнике еще не говорит о том, что то же самое произойдет и на японском. Однако я пока заваривание прекратил, пока от испуга не оправлюсь и не обдумаю все как следует. Дело в том что кипятить воду в большом чайнике и потом заливать ее в чугунный никак не предотвратит от перепада температур приводящих к потрескиванию. Кроме того это теплоемкость чугунного чайника больше чем у фарфорового и горячая вода в нем остынет больше чем в керамическом, пока температура не выровнеется - в результате температура будет ниже из-за большей теплоемкости чугуна, хотя далее она будет падать медленнее. То есть чайник надо прогреть и в результате на все это уходит в два раза больше воды (и энергии), что не важно, но это как то хлопотнее, дополнительный чайник задействован и пр... - западло как то. Вообщем я склоняюсь к тому что бы продолжить свои эксперименты... Все равно - зачем мне чугунный чайник если с ним столько хлопот? У меня есть стеклянный с двойными стенками и прочее. А чугунный хорош только если в нем самом воду кипятить... Если сломается - жаль конечно, но чтож его просто на полке держать что б пылился? Вообщем еще немного покумекаю, взвешу все за и против, может быть еще что нибудь придумаю... О результате напишу. Может быть мельхиоровый или стальной чайник найду... Чтож решил что продолжу кипятить воду прямо в чугунном чайнике, но раскаливание - вскипание практиковать перестал. Более того напуганный cколом эмали на старом чайнике, теперь кипячу воду всегда только на маленьком огне и использую поварской градусник - тем более что олонги и зеленые чай надо заваривать при температуре меньше кипения. Так что слежу за градусником, а не за пузырями. Большой разници во вкусе пока не наблюдаю... Заваривание чая в чугунном чайнике уже вошло в норму. Заливаю в чайник воду, ставлю на плиту на маленький огонь, помещаю в чайник градусник и слежу когда он дойдет до температуры в 210F (99C) после чего выключаю плитку и засыпаю в него чай, даю постоять на плитке и переставляю на чугунную подставку со свечкой внутри, которая горит три часа поддерживая чай горячим. Пока никакого растрескивания эмали не наблюдается...
Friday, July 31, 2015
Сделал плов в чугунке, "по русски", то есть вместо риса гречку. Почему то это еще называют гречневой кашей по купечески, однако, я достоверных источников до революционной Российской Империи пока не нашол. Скорее всего это просто плов с гречкой - собственно идея довольно очевидна, заменить рис в плове гречкой, который ради "драматического эффекта" назвали кашей по купечески... Могли бы с таким же успехом назвать, кашей по мещански. Даже по мещански или по крестьянски больше подходит, поскольку для купца этот рецеп слишком прост и дешев - вот кулебяка в двенадцать этажей с разнообразной начинкой или раковый суп - это в трактире Тестова подавали... Купцы в России кутить умели и гречка с мясом для них слишком скучно и просто - западло кароче такое называть купеческой... скорее в Российской Империи это блюдо назвали бы гречкой по татарски (ибо всех мусульман так тогда называли - и азербайджанцев и узбеков и пр...). Чтож каша получилась великолепно! Может это конечно мои крестьянские гены реагируют на традиционно русскую крупу, но что то во мне включается от запаха гречки... Я потому никаких приправ не добавлял и крупу прожарил в сухую для усиления природного аромата. Вообщем - внушаить! Надо будет то же самое с грибами как нибудь соорудить... И может быть с осетриной, вместо мяса? А? Кутить так кутить... Да чем дальше тем больше сметает с тебя шелуху навязанных обществом схем поведения - становишься самим собой, простым русским крестьянином, который варит кашу в чугунке, жарит глазунью на чугунной сковородке, и пьет самогонку под 60 градусов крепости (правда из магазина - бурбон из Кентаки или торфяное виски шотландских островов, с некоторой натяжкой, но это все в конечном итоге самогон...). Конечно скотина у меня не совсем традиционная - тропические рыбки - бабочки, но то же что-то, забочусь о ней, кормлю, утром и вечером, в хлеву убираю... в смысле чищу аквариумы, воду меняю и пр... Гены...
Friday, July 24, 2015
Просматривая Сеть в поисках информации по приведению в порядок чугунной кухонной утвари, наткнулся на мнение что еда в такой посуде получается вкуснее... Как то я на этот момент особо внимания не обращал, однако какие то сходные ощущения и подозрения у меня возникали. Действительно, сталь, какой бы нержавеющей она не была имеет хоть и несильный но ощутимый вкус, возможно это как то влияет на вкус? Политетрафторэтилен что то потихонечку выделяет, от чего дохнут птицы - наверняка это как то на вкус еды влияет... Вообщем, есть, вполне возможно, в этом какая то доля истины. Я же уже после зеркальной сковородки освоил чугунок, таких как в России, под ухват, тут в Калифорнии, понятно, нет - просто типа кастрюля с крышкой. Но ничего, запек в нем свинину с персиками в меду, плов сделал... Пока единственно что можно назвать минусом чугунной посуды - это заметно больший вес по сравнению с другой посудой.
In the old days, cast iron pans were produced by casting in sand-based molds, then polishing the resulting pebbly surfaces until smooth. Vintage cast iron tends to have a satiny smooth finish. By the 1950s, as production scaled up and was streamlined, this final polishing step was dropped from the process. The result? Modern cast iron retains that bumpy, pebbly surface.
The difference is more minor than you may think. So long as you've seasoned your pan properly, both vintage and modern cast iron should take on a nice non-stick surface, but your modern cast iron will never be quite as non-stick as the vintage stuff.
По русски:
В старые времена чугунную посуду отлитую в песочные формы полировали что бы изначально шершавая поверхность сделать гладкой. Старая посуда поэтому имеет гладкую ровную поверхность. В пятидесятых годах прошлого века с увеличением производства для скорости этап полировки сократили. В результате поверхность современной чугунной посуды бугристая, шершавая.
Разница не такая уж и большая, если посуда имеет хорошее покрытие из полимеризованного масла, то пригорать не будет ни на современной посуде, ни на старой. Но все же на старой посуде непригораемость лучше.
Чтож придумал я для себя исходя из этого упоминание о старой доброй полировке чугунной посуды новый проектик - а именно новую чугунную сковородку отполировать. Стоит оно $12, так что купил новую специально под этот проект - те сковородки которые я себе раньше купил постоянно в деле, постоянно нужны - жарю себе на завтрак яйцо с птицефермы и бекон каждый день уже второй месяц... Вот второй день отшкуриваю вручную. Решил не торопиться а отшкуривать допустим неделю, не уверен что получиться прямо уж совсем зеркальная поверхность, но какой то прогресс в этом направлении имеется... Хотя чем дальше тем больше это напоминает памятник "Освобожденному Труду" (освобожденному от разума...) Замечу, справедливости ради, что чугунные сковородки по мере использования становяться все глаже и глаже, особенно в самом начале, но понятно что шкурка полирует гораздо быстрее чем приготовление еды... Чтож, пока шкурю... как дальше проект будет развиваться сообщу как появяться новости...
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Четвертый день обрабатываю чугунную сковородку шкуркой (120). Пока что единственно что я понял - для этого дела надо иметь хорошеий запас терпения... Чем дальше тем больше появляется гладкой поверхности и тем труднее ее отшкуривать. Поначалу плоскость отшкуривания проходила по вершинам бугорков соответственно ее площадь была суммарной площадью макушек бугорков - наверно менее 30% общей площади поверхности. Теперь же большинство бугорков сточены и остались только впадинки. Площадь плоскости отшкуривания теперь близка к 100% и соответственно вертикальная скорость съема материала резко снизилась, то есть что бы углубиться надо снимать гораздо больше материала, чем поначалу... Ну ничего... торопиться некуда... За то будет у меня сковородка не хуже какой нибудь "античной" от Griswold... Сегодня еще поровняю, а завтра начну полировать шкуркой помельче. Глядишь за неделю и отполирую до зеркакла (надеюсь)... -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Чтож полировка заняла всего пол дня! Четыре дня я глотая чугунную пыль, шкурил мою сковородку 120 шкуркой, пока совсем не надоело (вчера), и сегодня всего за пол дня отполировал это все в зеркало! Чтож съем материала при разглаживании бугорков и впадинок гораздо гораздо больше, чем при полировке. Так что я уже сковороду свою отполировал -
Понятно, что поверхность не абсолютно зеркальная, я все же не полностью разравнял все имеющиеся впадины, нет у меня на то никакого терпения, но думаю это и не критично.
Теперь на этой зеркальной поверхности надо сформировать покрытие из полимеризованного растительного масла, что бы было как у старых добрых сковородок позапрошлого века!
Однако, запихивать ее на три часа в духовку - обжигать, почему то жалко. Да и не понятна мне физика и химия сего процесса. Жечь масло для полимеризации необходимости нет, как мне кажется. Это происходит от разогрева + застывания, но жечь то зачем? Так что я решил ее прогревать в масле на плите... Отжечь ее всегда можно будет потом, а пока попробую что то не такое кардинальное... Как то не лежит у меня душа к отжиганию... Может быть и не зря... Пока попробую без отжига, просто термоциклирую, без оксидации... -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Термоциклируя, я по неосторожности все же сжег немного масла посреди сковородки... попробовал оттереть нагар и обнаружил, что он гораздо более скользкий чем остальная поверхность... Чтож, похоже моя гипотеза о том, что жечь не надо оказалась не верной. Потому уже начал жечь масло на оставшейся поверхности нарочно... Задымил не только всю кухню, но и весь дом, но отжег всю поверхность. Отполированная внутренняя поверхность сковороды почернела по центру, а по краям побурела - с оттенком жженого сахара, конечно это уже не зеркало, тем не меннее отражение в ней все же видно, хоть и не так хорошо, как у свежеотполированной поверхности. Конечно с стандартной сковородкой, не полированной, не сравнишь, там просто черная поверхность без каких либо отражений. Не стану делать вид, что знаю что делаю... что то как то само получается, надо на самом деле пожарить на ней яичницу, тогда все станет на свои места, если не будет пригорать - значит все правильно сделал. Если непригораемость будет лучше, чем у не полированной сковородки - значит, не зря пять дней на это угрохал. Если непригораемость будет хуже... - отполирую по новой, теперь я уже это умею делать и попробую без отжига, как и планировал изначально. Проблама отжига не в печке, а на конфорке - размеры конфорки чуть меньше размеров сковороды и потому края не так сильно нагреваются, кроме того по краям больше металла из-за стенок, потому там отжигалось масла меньше. Ну ничего, сделаю завтра яичницу - все станет ясно, что актуально, а что нет. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Утренний эксперимент с яичницей продемонстрировал, что там где слой нагара черный - там не подгорает, там где нагар цвета жженого сахара - там пригорает... Так что сегодня пришлось обжигать по краям - опять дым коромыслом по всему дому и пр...
Но получилось приличное черное покрытие по всей внутренней поверхности, той что полировал прошлую неделю. Зеркало надо сказать, стало черным, но зеркальность от того не потеряло.
Где-то в одном месте каким то образом образовалась небольшая трещинка в покрытие, типа отколупнулось. Посмотрим, не думаю что это фатально или требует все переделать по новому... Честно говоря и так все это уже довольно сил и внимания заняло...
Ну и финальная проверка - яичница, прошла вполне успешно!
Думаю что не зря я на это потратил почти неделю и наглотался и чугунной пыли и дыма от растительного масла и прочее... Теперь у меня канкретная чугунная сковородка с зеркальной поверхностью!
Note - единственные современные чугунный сковородки, которым я доверяю это родные Lodge (сделанные в США). Как я уже писал раньше - китайская сковородка, треснула на плите, как только я попытался ею воспользоваться, причем вроде из преличного магазина и пр... Китайцы сумели даже чугун сделать не качественным - талант, панимаешь... Кароче только Lodge, господа, только Lodge. Времна качественных китайских товаров - термосов с розами и кед - два мяча, это сказки и легенды, прошлого тысячелетия...
Это прекрасно! Заказал себе сковородку 26 см от Lodge. Буду пытаться повторить!
Привет Денис!
Рад что вас это заинтересовало, но хочу предупредить, что этот мой маленький проектик не более чем эксперимент пока, только время покажет насколько этот эксперимент удачен. Результаты определенные надежды внушают, но все базируется на одном комментарии с сайта про чугунную посуду. Собственно этот проект и есть экспериментальная проверка гипотезы о повышенной непригораемости отполированной в зеркало сковородки.
Пока я не осмелюсь утверждать, что имею некое решение, гарантирующее более менее успех (как например в случае с заточкой ножей), пока я еще в поиске.
Ну например я отжигал не 3 часа в духовке, а по быстрому на плите, и не все сразу, а по частям, кроме того пропустил этап осушения поверхности солью, может быть из-за этого и отколупнулось покрытие кое где (незначительно, конечно, но у заводских такого не наблюдается)...
Не прошло и полгода... приготовив яичницу, я сковороду помыл слегка, вытер, смазал маслом и оставил немного прогреться... прочитал про это на одном из сайтов...
...И забыл! В результате сковорода перекалилась и покрытие мое по центру сгорело!
Так что я опять шкурю. Правда всего за пол часа ототер остатки пригоревшего к чугуну масла - это все же не чугун снимать и на это четыре дня не нужно тратить, так что наверно сегодня/завтра отполирую в зеркало и буду отжигать... На этот раз изучу литературу, видео инструкции и прочее, торопиться не буду, что бы сделать все по науке о чугунных сковородах (раз уж так само получилось, что по новой покрывать надо)...
3 часа в духовке калить это что же потом с духовкой будет.... И какой запах будет дома при открытии крышки, боюсь себе даже представить. А кстати покрытие масляное на не полированной сковородке так же выглядит или по иному? У родителей есть старая советская еще сковородка там просто нагар как будто буграми держится уже кучу лет и вроде не отлетает ничего. Хотя я сомневаюсь чтобы сковороду калили в духовке когда то.
Возможно, моя зеркальная полировка как раз не способствует удержанию нагара?
Поизучал я немного информации в сети, как обычно полно клипов из серии посмотрите на меня какой я молодец и как я сам себе нравлюсь невозможно...
Отжиг в духовке бывает очищающий - когда например старое или заводское покрытие просто сгорает - не знаю какая там температура - но это режим самоочищения, который у многий современных духовок имеется. Просто засовывается сковорода/чугунок в духовки и она запускается в режиме очистки... Это час на максимальной температуре, когда все кроме металла сгорает. Ну такой екстрим мне не нужен. Я уже заводское покрытие сошкурил, и если что, знаю что за пару часов всегда ошкурю эту свою сковороду заново. А режим самоочистки духовки меня если честно пугает... вдруг она "самоочистит все от соединений углерода" не только внутри но и снаружи еще...
Далее после очистительного отжига Джеф отдирает неровности проволочным кругом на дрели и моет. Специально отмечает что в конце надо споласкивать чугун холодной водой.
А теперь, собственно что я планирую попробовать для своей зеркальной чугунной сковородки...
Сковорода помещается в духовку разогретую до 200F (93C) на час что бы высохла и разогрелась.
Потом разогретую сковороду смазывает маслом, при этом видно как чугун впитывает масло.
После того как чугун хорошенько смазан маслом, его протирают сухим полотенцем, что бы масла осталось только впитавшееся.
Сковрода помещается в духовку разогреваться 15 минут при температуре 300f (149C). После чего ее вынимают и протирают сухим полотенцем еще раз.
Теперь ее уже можно отжигать два часа при температуре 400f (204C)
Джеф свои сковородки промазывает/отжигает от одного до четырех раз - говорит и одного достаточно, но он любит чтобы его посуда чиста блестела.
Я еще где то читал что сковрордки прогревают с солью, которая вытягивает в себя всю воду из микропор чугуна - стоит это сделать - не помешает...
Как то я вот раз и отполировал опять до зеркальной чистоты, полировал с пастой ГОИ и потом отмывал с мылом эту зелень... Похоже сковорода немного начала корродировать - слишком много горячей воды и мыла. Что бы избавиться от влаги, поставил на плиту прогреваться с солью и опять забыл... дурная голова ногам покоя не дает... в моем случае рукам. Чтож отполировал опять, чем дальше тем быстрее получается полировать в зеркало, всего несколько часов это теперь занимает, перед телевизором...
Решил отказаться от пасты гои и протирать сковороду сухим бумажным полотенцем, что бы исключить даже намек на воду... После 2000 шкурки поставил на час прогреваться при 200F как нас учит тому Джеф Роджерс. Только засыпал при этом сковороду солью, что бы уж совсем обезводить под завазку.
Потом промазал Extra Virgin Olive Oil, вытер, прогрел 15 минут при 300F, еще раз вытер прогрел два часа при 400F.
Как то никакой большой разницы не увидел по сравнению с тем что было до отжига... Та же зеркальная поверхность, только малость пожелтела - не впечатляить! Я то думал будет канкретна антрацитная чернота, а тут тебе что то светло желтое... Как то вот закрадывается сомнение что это не перемога, а зрада какая-то, прямо майдан!
Чтож Джеф Рождерс учит нас что отжигать можно несколько раз он сам отжигает до 4 раз. Порешил так и сделать - поставил отжигаться второй раз, на этот раз без соли. Посмотрим насколько учение Джефа Роджерса вечно потому что истинно? Марксизьм ленинизьм то же вот вечным был, потому как истинным... сам это наблюдал многократно на транспарантах, плакатах, крышах домов... Все хорошо, только не получилось экспериментального подтверждения. Так, что то меня уводит в сторону... Надеюсь, все же, что проверить учение Джефа Роджерса у меня займет не 75 лет, а пару тройку дней...
Однако насчет антрацита я уже не уверен, ну посмотрем...
Отжег четыре раза - в антрацит она не превратилась. Оттенок желтого двигается в коричневом направлении, более того вокруг выщерблин образовались неоднородности в цвете...
Решил что термоциклировать достаточно, пожарил яичницу. Все в порядке, только в одном месте яичница немного совсем прилипла. Обследование ничего особенного не выявило - нет ничего подобного сколам как это было с моим первым покрытием, толстым слоем черного нагара. Решил что по мере использования и в процессе моей стандартной процедуры ухода за чугуном это скорее всего вылечится само.
Так оно и случилось, на следующее утро, когда я готовил себе завтрак яичница плавала по зеркальной сковородке так же как и по контрольной не полированной, возможно даже лучше, но пока рано определенно что то говорить, надо ей еще пользоваться, понаблюдать...
Полагаю что в далбнейшем поверхность будет темнеть и темнеть пока действительно не станет антрацитом, впрочем это может произойти скорее всего через года использования, если не десятилетия... Посмотрим...
Две недели ежедневного приготовления яичницы какого то явного преимущества зеркальной сковороды в сравнении с не зеркально пока не продемонстрировали... Никакой разницы ни положительной ни отрицательной не наблюдается... Хуже не стала и то хорошо.
Пока похоже что эксперимент сей демонстрирует скорее отрицательный результат. Чем дальше тем сильнее яичница начинает пригорать. Создается впечатление что слой полимеризованного масла потихоньку сходит и потому яичница начинает пригорать. С не полированной сковородой ситуация как раз наоборот, чем дальше тем меньше прилипает яичница.
Можно предположить что полимеризованные органические молекулы из растительного масло хуже цепляются за чугунная поверхность полированную в зеркало и постепенно от нее отваливаются. Так что возможно не зря в свое время перестали чугунные сковородки полировать...
С другой стороны я сравниваю родные фабричные покрытия с доморошенным покрытием по рецепту Джефа Роджерся. Возможно дело в том что отжег я ее не правельно, а не в том что она полированна.
My experience with cast iron (almost 20 years) tells me that stove top method of seasoning works the best. Heat up the pan till it's smoking and apply thin layer of oil using paper towel. Wipe the excess of oil with clean paper towel and let the pan to cool down completely. Repeat as many times as needed (at least 5).
I don't have mirror polished pieces, but use De Buyer (highly recommended) made out of carbon steel with very smooth surface. The seasoning doesn't stick to it as well as it does to porous cast iron, but it's easy to re-season when necessary. When properly seasoned, It seems to be more non-stick than my Loge cast iron pans.
АМ
Great! Thanks, I'll try that seasoning, I do not have other option so far anyway. Problem I have with this so far is that my stove top is little smaller then this pan and so it does not heat up completely evenly...
Чтож, по наводке Алхимика протермоциклировал по новой зеркальную сковородку. Получилось покрытия больше чем у Джефа Роджерса, но меньше чем то что я сделал в самом начале. От своего первого прокаливание это отличалось тем что плиту я выключал как только поверхность сковороды начинала дымиться, но так же интенсивно натирал ее салфеткой. Если не натирать - поверхность получается не скользкой, возможно это нормально, но я хочу более активное участие принимать в процессе - вот и полировал свое зеркало по горячей сковороде, привык уже...
После многократного термоциклирования (больше рекомендованных 5 раз) на протяжении пары дней, получил более менее равномерное покрытие цвета жженого сахара. Кроме того из-за того что я его протирал в процессе, оно болнн зеркальное чем то что получилось по методу Роджерса. Все это вселяет надежды...
Чтож, весь в надеждах пожарил себе яичницу:
Надо сказать что надежды только усилились! Яичница плавает по сковородке как положено... Конечно, о том насколько хорошо это покрытие будет держаться можно будет сказать только через месяц где-то, но пока вполне все неплохо смотриться.
После перерыва в пару недель, с завтрешнего утра начну на ней жарить яичницу ежедневно, посмотрим долго ли покрытие по методу уважаемого Алхимика продержится.
...Пожарил на завтрак яичницу на по новому прокаленной зеркальной сковородке - получилось еще лучше чем вчера! Между яичницой и сковородой как буд то вообще никакого трения не существует - плавает как на магнитной подушке... Круть!
Продолжаю жарить себе яичницу на завтрак на своей любимой зеркальной сковородке - она в самом деле стала уже любимой. И яичница по ней плавает, замечатеьно и, что интересно, цвет у ее поверхности из-за нового покрытия как у хорошего крепкого бурбона, при этом в него еще можно смотреться как в зеркало (почти как в зеркало - все же отражение темнее немного но вполне прилично, что бы типа поправить прическу, например). Вообщем, сплошные восторги! А всего неделю назад я почти в ней разочаровался и жалел что столько времени потратил на полировку и все в пустую. Ан нет! Все дело было совсем не в полировке, а в прокаливании - огромное спасибо Alchemist за такой ценный совет!
Конечно, надо еще поджарить на ней с месяц, что бы уже определенно что то говорить, но пока я весьма и весьма доволен!
Поймал себя на том что уже забыл про то что эта зеркальняа сковородка - типа эксперимент. Она уже просто рабочая сковорода, на которой жарить яичницу очень легко и просто - никаких пригораний, никаких прилипаний, яичница плавает по поверхности - сплошное удовольствие. Прекрасный отлично функционирующий инструмент. При этом еще радует и осознание того что он прослужит не полгода-год, как алюминиевые сковородки, а вполне может прослужить и десть лет и сто...
Еще неделя прошла - на сковороде ежедневно готовлю яичницу, никаких изменений в работе не наблюдается, ощущение такое что чем дальше тем она становиться лучше, но это субъективно. Объективно - яичница плавает по сковороде, при небольшом наклоне, как на магнитной подушке, ни за что не цепляется ни где не пригорвет. Работает как хороший инструмент, так что и его и весь процесс перестаешь замечать и обращать на это внимание.
Чтож, три недели без одного дня прошло. Зеркальняа сковородка служит верой и правдой, причем чем дальше, тем лучше. Зеркальность при этом не теряется - вот тому свидетельство. Как была - вытащил на улицу и сфотографировал. Замечу что зеркальность явно гораздо лучше чем после прокаливания по методу Роджерса, при этом не сразу после прокаливания, а через три недели. Весьма не плохо! Конечно для тяжелого макияжа такое зеркало не подойдет, но это в конце концев - чугунная сковородка, на которой я делаю себе яичницу по утрам!
Собственно в поджаривании яичницы и весь смысл! Все сводится к выливанию яйца на сковороду и сливания ее со сковороды, когда она готова. Я ее еще на американский манер переворачиваю, но и тут не отскребание яичницы от сковороды происходит - она легко и просто переплывает на лопатку, надо только сковороду наклонить немного, и я ее переворачиваю. Никаких хлопот, никаких забот - раз и готово!
Конечно для этого пришлось неделю ее отшкуривать до зеркального состояния, но зато теперь я себе делаю завтрак без каких либо усилий и напрягов практически не просыпаясь... Так что не зря я неделю потратил на это зеркало!
Еще раз спасибо Алхимику за его рецепт прокаливания чугуна! Все работает отлично!
Чтож прошел месяц, зеркальная сковорода работает прекрасно. Один раз где то с неделю назад, почти сразу после последнего хваленого отзыва (как обычно это бывает), я забыл выключить плиту и она простояла минут двадцать на плите средней установки нагрева, когда я это обнаружил поверхность уже дымилась, но видимых повреждений я не углядел. Однако после этого яичница "зацепилась" в одном месте за поверхность и уже не плавала как на магнитной подушке. Я не стал ее опять отшкуривать, а просто один раз прокалил ее по методу Алхимика, то есть нагрел до первых признаков появления дыма, выключит и надраивал бумажной салфеткой добавляя по немногу масла (тут я немного усовершенствовал метод Алхимика - не один раз протираю, но надраиваю пока не остынет), пока сковорода не остыла сама на плите. Этого оказалось достаточно что бы восстановить "магнитную подушку" и яичница опять начала плавать по сковороде как буд то ничего и не случалось.
Вообщем думаю, что сейчас после месяца ежедневного использования для жарки яичницы, я уже действительно могу рекомендовать отзеркаливать чугунные сковородки и прокаливать по методу Алхимика. Единственно замечу, что эта сковорода у меня выделена под яичницу и как такая поверхность будет себя вести на других продуктах сказать не могу. Бекон я поджариваю на другой сковороде, точно такой же чугунной, но не полированной и со стандартным покрытием от производителя.
Замечу что покрытие это довольно чувствительно к перегреву - сгорает, причем как мое так и родное. Так что оставлять ее перекаливаться на плите не стоит.
Александр НевскийSeptember 2, 2016 at 2:22 PMПривет,дай пожалуйста контакт Вайбер или полную инструкцию как сделать такую сковородку .тоже занимаюсь как раз этим ,купил,хочу жене доказать что это огонь просто
Вайбер? Не понял какой Вайбер?
Инструкция - впрочем не инструкция а то как я это делал, сделал это один раз и больше не буду - бо эксперимент. Полагаю профессионал специалист по металлу сделает это и быстрее и лучше. Тем не менее отвечаю на вопрос:
Я взял чугунную сковороду сделанную в Америке фирмой Lodge (брал на пробу по началу китайскую - раскололась прямо на плите от жара...).
4 дня подряд отшкуривать методично в ручную шкуркой номер 120 Mesh. Я шкурил вращятельными движениями пальцами постепенно перемещая круги от края к центру по радиусу, стараясь равномерно проходиться по всей поверхности.. Думаю что можно и дольше - что бы лучше, зеркальнее была поверхность, но такие памятники победы труда над разумом сам не потяну - терпения не хватит.
Выровненную 120 шкуркой поверхность довести до зеркального состояния применяя последовательно шкурки 400, 800, 1000, 1500 и 2000 (из автомагазина).
Очень хорошо отмыть сковороду от металлической пыли, коей много и она мелкая и мыть надо долго и нудно, много раз, до полного удовлетворения.
Однако, признаюсь честно, что покрытие полимеризованного масла на зеркальной поверхности держиться хуже чем на обычной сковороде от производителя. Так что как обычная чугунная сковорода будет не намного хуже.
Однако, однако, замечу, что зеркальная сковорода сия совершенно превосходна для высокотемпературной жарки - приготовлении еды на перегретой поверхности с дымящемся маслом - то для чего используются обычно сковородки из углеродки фирмы "De Buyer", которые очень рекомендует Алхимик. Я ее сейчас не использую для яичницы и других мелочей, но для особых блюд типа грибов в дымящемся масле или цыпленка табака и пр. изысков. Быстро и вкусно.
