Коптильню во всю использую! Покупаю то что называется стейк в америке - поперечный срез осетра и горбуши шириною с ладонь. раскрываю, вырезаю хребет, дальше поливаю ржаным бурбоном и посыпаю смесью крупной гималайской соли и толченого же неочищенного тросникового сахара в крупyых кристаллах (rock sugar). Соль и сахар толчу до размеров крупинок где то в миллиметр. Даю полежать в холодильнике с час. Потом выкладываю на решетку промакиваю остатки жидкости бумажной салфеткой и подсушиваю еще с пол часа обдувая феном для волос. Потом заражаю в коптильню яблоневые щепки вымоченные в том же ржаном бурбоне и помещаю туда рыбу (на одной полке горбуша, на другой осетр). И заряжаю гкоптильню на 200F на 4 часа. Вставляю в стейки термобудильники - они начинают бибикать по достижении температуры стерильности, после этого уже можно в любой момент рыбу вынуть и есть, но я томлю ее в коптильне и после этого подолгу. Регулярно если пропадает дым, открываю дверь коптильни на распашку, охлаждаю ее на 40F (до 160F) пока дверь открыта меняю шепки на новые (то же вымоченные в бурбоне). Как то вот так...

RegionVladimirJune 11, 2016 at 5:50 AM

А из вязиги что-нибудь делаешь специально, или просто ешь вместе с куском?

А я ее вырезаю вместе с хребтом, который добавляю в кастрюлю, когда делаю заливное. Я не спец, я самоучка и про визигу ничего не знаю, полагаю из нее хорошее заливное получается...

Одно из ярких воспоминаний детства - цыпленок табака в ресторане "Жемчужина" на Бакинском бульваре. Последний месяц регулярно пытался приготовить самостоятельно, что то такое что соответствовало бы моим древним, восторженным, но смутным воспоминаниям. Найти рецепты на YouTube не сложно, но вот добиться желаемого оказалось не так просто. Для меня все дело в корочке, и оказалась довольно сложно ее воспроизвести.

Цыпленок Табака - блюдо совествкой кухни, потому весьма распространенное. Пошло это название из грузинской кухни - чтож наследие сталинских времен, пожалуй единственное что не почистили после двадцатого съезда так это грузинские блюда в советской кухне (и это можно только приветствовать). На самом деле Цыпленок Табака есть не что иное как цыпленок жаренный на сковорода. Собственно от арабского таббак - протвень, сковорода, а не от испанского тобакко, то есть табак как растение.

Для меня цыпленок табака это курятина зажаренная на сковороде под грузом обмазанная специями. Груз особенно с кулинарной точки зрения роли не играет - просто лучше и быстрее прожаривается куриное мясо прижатое к сковороде, тут с моей точки зрения эффект чисто механический. Особенность же цыпленка табака - вкусная корочка прожаренная, но не горелая. Тут и играет роль обмазка, придающая ей особый вкус и цвет.

Обмазка может быть разной, чесночной на базе масла как я понимаю в оригинале, но я уже давно предпочитаю мешать соусы сам и больше всего мне нравится мед с перцем. Так что я подогреваю мед с бурбоном, добавляю по вкусу специи - срирача или чили или паприка или все что угодно острое, розовой соли гималайской и обмазываю куриную ногу этим, но не очень сильно обмазываю, а то сгорит.

Хитрость собственно в том как получить корочку, по крайней мере для меня это было самым сложным, пока я не разобрался. Довольно много цыпленков в результате превратились в угольки, поначалу... Но в конце концов обнаружил что сначала надо сковороду с приличным слоем растительного масле разогреть заранее и класть курицу обмазанную соусом на горячую сковородку, после чего сразу убавить огонь до минимального, когда курица шипит себе потихоньку, но не горит. При этом сверху на ножку (а жарю я одну ногу а не всю курицу, куда мне целую курицу?) я ставлю кастрюлю с хорошо вымытым дном снаружи, кастрюлю с гантелями внутри - 18 фунтов или 8.22 кило. На маленьком огне одна сторона жариться 15 минут, потом снимаю груз, обмазываю верхнюю сторону ножки соусом, переворачиваю, накрываю грузом и жарю еще 15 минут.

Нога цыпленка табака готова!

Не уверен в каноничности сего блюда, не уверен что это то самое что в советские времена подавали в ресторане "Жемчужина" в Баку, но это ровно то что мне так хотелось научиться делать самостоятельно.

Продолжаю экспериментировать с кулинарией. Новый сфера исследования - варка на пару по китайски. Так готовятся пельмени китайские, впрочем скорее наши пельмени это вариация китайских дамплингов скорее всего... Но тут узнал от китаянки на работе, что так можно и овощи готовить оказывается, почему то я не смог сам догадаться видно сильна оказалась фиксация на том что это для дамплингов. Попробовал сначала свеклу - единственный подходящий офощ в холодильнике нашелся. Получилось весьма неплохо но занимает сорок минут. Начал пробовать всякие тыквочки - к сожалению получилась первый раз размазня совершенно не вкусная. Но вот сегодня попробовал вермишельную тыкву - squash spaghetti... Не нашел ее русского названия в википедии, поляки называют ее макаронной дыней.

Какой то совершенно фантастический овощ! После минут пяти варки на пару ломоть этой тыквы превращается в пригоршню вермишели. У нее мякоть состоит из волокон располагающихся концентрически вокруг оси овального плода и когда мякоть немного размягчается от термообработки, довольно непродолжительной, эти волокна распадаются при незначительном давлении и получается вполне себе вермишель, но не из муки, а вся из себя полезная и здоровая - овощьная. При этом готовить ее даже проще чем обычную вермишель. отрезал ломоть, подержал на пару пять минут, аккуратненько легонечко надавил ложкой и тебе пожалуйста - все готово!

Я ее заправляю змеиным соусом и с удовольствием, практически лакомлюсь...

Змеиный соус это по типу змеиного супа советских туристов, когда в конце похода все оставшиеся пакетики сухих супов, какие бы разные они не были, засыпались в один котелок. Так вот змеиный соус это когда я растапливаю в чугунном сковородке-тигеле масло, добавляю туда под настроение всякую всячину в разных комбинациях- мед, сметану, зелень, вино, чеснок, паприку, перец, имбирь, кэри, грибы, всекие приправы порошковые, лимонный сок, ростки бамбука... Так что уже под конец и не помню чего туда напихал. Только слежу что бы вкус был приличный.

Фактически это еще один наполнитель типа гриба "уши дерева" или ростков бамбука или капусты, при этом сильно похож на вермишель.

Творчески перерабатывая рецепты соорудил себе сегодня типа плов типа "Москва-Банкгок". Когда жарил лук (но на сливочном масле - на том которое кашу не испортит), добавил сахара по азиатской традиции, но не бурого как это делают в Китае и Сиаме, а меда (мескитового из мексиканской пустыни) - он более душистый и глубокий что ли, мед сладкий но при этом вкус гораздо сложнее чем у просто сахара. Вместо соли использовал тайский рыбный соус, то же что и соль но опять же глубже, многомернее. Как обычно морковки и мяса, зарядил на три часа, после двух часов еще всыпал грибов (портабела), ну под конец после трех часов всыпал гречки, чуть больше чем надо, жидкости не хватило, поэтому плеснул туда сливок (чего водой поливать, когда есть сливки, каша гречневая всегда хорошо сочетается со всем молочным). Поперчил гавайской приправной смесью. Получилось весьма и весьма недурно!

Вообще когда есть такие знания как то интереснее. Например надоело один и тот же китайский суп есть три дня подряд... Вскипятил и бросил в него риса - получился плов с теми же ароматами, с грибочками и пр, но совсем другое блюдо! Честно, в рестораны теперь ходить просто скучно неинтересно да и не вкусно, да и дорого! Сам делаешь все то же самое, но из качественных продуктов, мытыми руками и с душою (как для себя)...

Спасибо Фудживаре, Своим кузнечным мастерством, он хоть и сам того не ведая, открыл мне целый мир, новый и интересный, главное вкусный и полезный - мир кулинарного искусства.

Дмитрий ПантюшинNovember 6, 2015 at 6:31 AM

Подскажите, где можно посмотреть и заказать орегинальные клиночки Фудживары?

Добавил его сайт в ссылки.

Сегодня решил попробовать новые для меня специи - имбирь и лимонную траву, но в иной комбинации. Вместо бульона поробовал использовать мед и рубленный лук, то есть вываривал имбирь и лимонную траву в меде с луком. Вместо красного кэрри - острую паприку, вместо устричных грибов - буковые грибы. 

Все же у меда с луком и паприкой вкус гораздо интенсивнее чем у бульона. В результате вкус супа получился гораздо интенсивнее, скорее как у острого соуса, чем у супа. Буковые грибы мне весьма понравились - крепенькие как опята, в прочем возможно это и есть опята или какой-то их вариант, надо попробовать и засолить что ли. Надо придумать как этот суп чем то разбавить...

Сиамский кокосовый суп.

Где то чуть больше года назад наугад заказал в тайском ресторане в перерыве на обед кокосовый суп, который до этого никогда не пробовал. Имеет смысл иногда что то так вслепую поискать, обычно ничего особенного не находишь, но вот в этом конкретном случае это было для меня эпохальным событием! Настолько меня поразил и вкус и аромат этого супа что я после этого только в этот ресторан и ходил, только этим супом и обедал, пока это вконец не достало моих сослуживцев и пришлось мне свои обеды разнообразить чем то другим. Но все равно этот суп оставался для меня чем то особенным, экзотическим, загадочным... 

Но сейчас вооруженный до зубов и японскими ножами Фудживары и французскими чугунками ЛеКрусе (что то есть Тигель по русски), я решил с этим супом разобраться. Нашел в YouTube кучу рецептов, несколько посмотрел и принял к руководству (творчески). Всегда есть какие то базовые компоненты и всегда вспомогательные которые роли не играют и могут быть заменены. Например бульон может быть и куриным и индюшачьим, значит и мясной вполне подойдет (нету у меня сейчас готового куриного бульона, а покупной использовать западло).

Кулинарная суть сего субчика - вытянуть в бульон вкус имбиря, лимонной травы и листьев лайма (или лимона) отваривая их на медленном огне полчаса. Потом убрать эти специи из бульона и добавить уже съедобные ингредиенты - грибы и протеины (куру, морепродукты, индейку и пр.). Варить еще минут пятнадцать двадцать. Потом добавить сока лайма, красное тайское кэрри, сахар не очищенный (коричневый), и посолить не солью, но тайским рыбным соусом и влить столько же сколько бульена в кастрюле консервированного кокосового молока, то же лучше тайского производства.



Рецепт:

• Вообщем я взял мясного бульона - полкастрюли. Накрошил туда не много не мало лимонной травы - типа столовую ложку что ли, столько же накрошил корня имбиря свежего, сорвал три листика с лимонного дерева в огороде, потер немного кожуры с лайма на мелкой терке, петрушке и киндзе отрезал листики от веточек и веточки покидал в бульон. Довел до бурления и держал в этом состоянии на малом огне полчаса. Потом ложкой с дырками выловил все из бульона - листики лимона, имбирь и лимонную траву. 
• Далее промыл гибы - под руку попались устричные, как я понимаю подойдут любые магазинные. Положил практически не режа, целиком с шляпками и ножками. По своей инициативе добавил кружочков моркови и половинки мелкой молодой картошки - допустим пять картофеленок порезал. Довел до бурления и варил еще минут пятнадцать пока картошка не сварилась. Из протеинов, я решился на креветок, а их надо добавлять в самом конце, бо варить их обязательно необходимо очень и очень не долго иначе они переваряться в резину.
• Пока варил грибы с картошкой - добавил коричневого сахара чайную ложку где то, пару чайных ложек тайского рыбного соуса (это как соль только жидкая), чайную ложку красной тайской кэрри пасты. Тут все добавляется по вкусу, каждый решает по своему.
• Влил консервную банку кокосового молока - как раз заполнил кастрюлю (она у меня чуть меньше литра). Влил сока из одного лайма. Попробовал, ну и еще посолил рыбным соусом, подсластил коричневым сахаром, поперчил красной кэрри пастой - по мере надобности. Бросил зелени. Довел до хорошего бурления.
• Пока суп охлажденный кокосовым молоком доходил до бурления - начистил креветок, снял с них хитин экзоскелета. Креветок крупных, наверно, штук семь-восемь. как забурлило покидал их в кастрюлю, как говорят в видео рецептах, как только креветки порозовеют - нодо выключать огонь, типа они доварятся в горячей воде и без огня, после этого... А то они переварятся и превратятся в резиновые, практически несъедобные, Начал я бросать крветок акуратненько - бо кастрюлька заполнена до самого почти края, и еще не бросл последние две креветки как обнаружил что уже брошенные успели порозоветь! Так что я быстро пюхнул оставшихся в кастрюлю, перемешал и тут же выключил огонь - креветки розовели по мере погружения в суп! Так что за этим надо следить, а то они так и норовят перевариться!
• Дальше суп постоял с полчаса на плите - я решил не рисковать и дать креветкам довариться, хоть и с выключенной конфоркой. Потом разлил по тарелкам, посыпал зеленью и поел.

Надо сказать что получился у меня суп это гораздо лучше чем то что я с таким вожделением заказывал в ресторанах. Вообще, это весьма характерно, может быть и есть в каких то суперфешенебельных ресторанах какие то суперпрофессиональные повара, но видимо не в моей ценовой категории и я практически всегда готовлю лучше чем в ресторане.

Все компоненты легко купить у нас в сельпо в секции Азиатских Продуктов. Не знаю как в России с этим теперь, но в Калифорнии проблем нет.

Приятного аппетита.

Неожиданно для себя придумал пару супов... Возможно тут ничего нового нет и рецепты известны, но я вот как то сам путем случайного поиска сообразил пару новых супчиков, пусть будут Калифорнийскими Нумеро Уно и Нумеро Дос:

Суп из пива с капустой и беконом:

1. Нарезать тонкими полосками капусты и положить в кастрюлю столько сколько хочется, примять.
2. Залить капусту бутылочным пивом Guinness draught, что бы едва едва покрывала примятую капусту.
3. Добавить моркови кружочками по вкусу и нарезоного чеснока.
4. Добавить несколько ложек сметаны - на литр капусты с пивом, где то пару тройку ложек с верхом.
5. Поставить на средний огонь - присматривая и убавляя огонь, что бы бурлило немного но не убегало.
6. Посолить и поперчить по вкусу, я добавляю соль с Гаваев и гавайскую же присыпку, купленную сто лет назад во время отдыха на Гавайях, но думаю и просто соль с перцем подойдет вполне, если не выпендриваться.
7. Нарезать бекона грам 100 тонкими ломтиками и добавить в кастрюлю (перемешать ессесно).
8. Варить долго - типа час, помешивая иногда чтоб не пригорело ничего.
9. Потом добавить мелкой молодой картошки не резаной, но чищеной. На литр добавит картошек размером с перепелиное яйцо штук типа семь - не много, что бы не доминировала... Можно и крупной но тогда нарезанной кубиками. Варить еще полчаса. Тогда картошка не развариться а будет как раз что что надо.
10. В тарелку положить ложку сметаны и плеснуть немного пива, добавит суп и перемешать, посыпать сверху рубленной петрушкой и киндзой (она же мексиканская силантро, она же европейский кардамон).
11. Есть со свежим черным хлебом.

Как то вот ароматы и вкусы бекона, гиннесса, капусты и сметаны очень неплохо перемешиваются и получается просто улетный супец, или это жульен или это отвар - как хотите, но я от него просто тащюсь!

Второй суп из сливок с грибами и вареным мясом.

1. Налить сливок и поставить на средний огонь - следить внимательно что бы не убежали, убавлять огонь по мере необходимости.
2. Накрошить грибов (у нас тут в магазине водится мелкая портабело, ее я и использую, думаю что приличные лезные грибы будут только лучше) в сливки средней концентрации - ну что бы если зачерпнуть ложкой из кастрюли в ней было грибов по всей ложке. Типа сэмь-восэмь портабелок на поллитра сливок, может даже побольше - дэсать.
3. Добавить нарезанного не крупно чеснока.
4. Посолить и поперчить (см пункт 6 предыдущего рецепта).
5. Варить долго, типа минут сорок, помешивая иногда и присматривая, поскольку молочные продукты так и норовят убежать...
6. Добавить нарезанного вареного мяса и нарезанной зелени (много) у меня в огороде растет пертушка и киндза их я и крошу в суп где то пригоршню на поллитра. Варить еще минут десять пятнадцать, что бы прогрелось мясо.
7. В тарелку положить немного сметаны, добавить супчика и перемешать.
8. Сверху положить половинку вареного яйца и посыпать зеленью.

Аромат сливок и грибов весьма приятно сочетаются и получается весьма вкусный жульен типа. Хорошо идет в водкой Русский Стандарт.

Изобрев эти супчики, я просто обрадовался своей такой прыти! Типа Рататуле! Так что под это дело что бы наградить себя за меткую стрельбу красными шароварами и билетом в консерваторию, прикупил себе шикарную литровую кастрюльку канкретно из чугуния эмалированную французскими кудесниками - LeCreuset! Сгонял в фирменный магазин просто посмотреть - дорогая все же зараза! Но оказалось что в фирменном магазине на них скидка в 35%! Как то они меня застали в ёрасплох с такой скидкой и я как последний лошара купил с радостью литровую кастрюльку "всего" за $75...

Ну да ладно, что тут поделаешь, когда против тебя работают фундаментальные исследования психологов в области "импульсивных покупок"... Что сделоно то сделано... Кастрюлька надо сказать хоть и дорогая безумно, но честно старается этот скольский момент загладить и качеством и удобством и красотой. Особенно меня умиляет цвет - вишня канкретно! Кроме того эмалированные чугунки объемом в один литр, которые мне больше всего подходят (как то когда экспериментируешь лучше что бы было не много экспериментальной еды, если эксперимент не удался - не так много продуктов потеряется...) делает толко LeCreuset, я по крайней мере ничего другого поблизости не нашел. И кроме того это Франция все же не Китай...

Вернувшись домой со своей неожиданной покупкой, сразу сварил в ней калифорнийский супчик нумеро уно - пивной с капустой. Просто загляденье как сварилось все! Отобедал знатно! На том и успокоился и примирился с этим импульсивным пополнением в своей кухонной коллекции...

15 Октября 2015

Сегодня сварил в новой кастрюльке свой второй грибной суп на сливках:

Хороша кастрюлька ничего не скажешь - мой любимый цвет, мой любимый размер... Плюс особая гордость от обладания чиста французского LeCreuset (обычной в таких случаях психологической компенсации).

Попробовал под конец сделать из субчика гречку с грибами... Все же чугунок, хоть и французский, Гречка получилась знатная, но оказалось что вкус у нее очень сильный и собственно вкус и грибов и сливок и мяса - все забил... Получилась просто гречка, увы...