Коптильню во всю использую! Покупаю то что называется стейк в америке - поперечный срез осетра и горбуши шириною с ладонь. раскрываю, вырезаю хребет, дальше поливаю ржаным бурбоном и посыпаю смесью крупной гималайской соли и толченого же неочищенного тросникового сахара в крупyых кристаллах (rock sugar). Соль и сахар толчу до размеров крупинок где то в миллиметр. Даю полежать в холодильнике с час. Потом выкладываю на решетку промакиваю остатки жидкости бумажной салфеткой и подсушиваю еще с пол часа обдувая феном для волос. Потом заражаю в коптильню яблоневые щепки вымоченные в том же ржаном бурбоне и помещаю туда рыбу (на одной полке горбуша, на другой осетр). И заряжаю гкоптильню на 200F на 4 часа. Вставляю в стейки термобудильники - они начинают бибикать по достижении температуры стерильности, после этого уже можно в любой момент рыбу вынуть и есть, но я томлю ее в коптильне и после этого подолгу. Регулярно если пропадает дым, открываю дверь коптильни на распашку, охлаждаю ее на 40F (до 160F) пока дверь открыта меняю шепки на новые (то же вымоченные в бурбоне). Как то вот так...

RegionVladimirJune 11, 2016 at 5:50 AM

А из вязиги что-нибудь делаешь специально, или просто ешь вместе с куском?

А я ее вырезаю вместе с хребтом, который добавляю в кастрюлю, когда делаю заливное. Я не спец, я самоучка и про визигу ничего не знаю, полагаю из нее хорошее заливное получается...