Одно из ярких воспоминаний детства - цыпленок табака в ресторане "Жемчужина" на Бакинском бульваре. Последний месяц регулярно пытался приготовить самостоятельно, что то такое что соответствовало бы моим древним, восторженным, но смутным воспоминаниям. Найти рецепты на YouTube не сложно, но вот добиться желаемого оказалось не так просто. Для меня все дело в корочке, и оказалась довольно сложно ее воспроизвести.

Цыпленок Табака - блюдо совествкой кухни, потому весьма распространенное. Пошло это название из грузинской кухни - чтож наследие сталинских времен, пожалуй единственное что не почистили после двадцатого съезда так это грузинские блюда в советской кухне (и это можно только приветствовать). На самом деле Цыпленок Табака есть не что иное как цыпленок жаренный на сковорода. Собственно от арабского таббак - протвень, сковорода, а не от испанского тобакко, то есть табак как растение.

Для меня цыпленок табака это курятина зажаренная на сковороде под грузом обмазанная специями. Груз особенно с кулинарной точки зрения роли не играет - просто лучше и быстрее прожаривается куриное мясо прижатое к сковороде, тут с моей точки зрения эффект чисто механический. Особенность же цыпленка табака - вкусная корочка прожаренная, но не горелая. Тут и играет роль обмазка, придающая ей особый вкус и цвет.

Обмазка может быть разной, чесночной на базе масла как я понимаю в оригинале, но я уже давно предпочитаю мешать соусы сам и больше всего мне нравится мед с перцем. Так что я подогреваю мед с бурбоном, добавляю по вкусу специи - срирача или чили или паприка или все что угодно острое, розовой соли гималайской и обмазываю куриную ногу этим, но не очень сильно обмазываю, а то сгорит.

Хитрость собственно в том как получить корочку, по крайней мере для меня это было самым сложным, пока я не разобрался. Довольно много цыпленков в результате превратились в угольки, поначалу... Но в конце концов обнаружил что сначала надо сковороду с приличным слоем растительного масле разогреть заранее и класть курицу обмазанную соусом на горячую сковородку, после чего сразу убавить огонь до минимального, когда курица шипит себе потихоньку, но не горит. При этом сверху на ножку (а жарю я одну ногу а не всю курицу, куда мне целую курицу?) я ставлю кастрюлю с хорошо вымытым дном снаружи, кастрюлю с гантелями внутри - 18 фунтов или 8.22 кило. На маленьком огне одна сторона жариться 15 минут, потом снимаю груз, обмазываю верхнюю сторону ножки соусом, переворачиваю, накрываю грузом и жарю еще 15 минут.

Нога цыпленка табака готова!

Не уверен в каноничности сего блюда, не уверен что это то самое что в советские времена подавали в ресторане "Жемчужина" в Баку, но это ровно то что мне так хотелось научиться делать самостоятельно.