Зачем нужен большой поварской нож? Очень просто для аккуратного ровного разреза, клинок должен быть широким, тогда его не уводит в сторону и он двигается в своей плоскости, это раз и два - для нежного реза клинок должен двигаться и дел тут не в мифической микропиле (как это любят преподносить невежественные кустари одиночки с электропечкой для плавки гвоздей со сверлами), а в скольжении (сила трения скольжения меньше силы трения покоя, поэтому предпочтительно при резе обеспечивать движение перпендекулярно направлению внедрения клинка в ) - а для обеспечения движения при резе на хорошую глубину нож должен быть длинным.

А в результате поварским ножем от Фудживары длиной в 300мм и шириной в 57мм я отрезаю от буханки черного хлеба ломтик толщиной в 1мм - и это не требует от меня каких то особых усилий или какого то особого мастерства. А вот коротким и узким ножем это очень сложно и практически не возможно.