СергейJuly 26, 2015 at 9:29 AMЗдравствуйте. Вы говорили о хорошем ноже. По каким критериям вы оцениваете нож как хороший?

Вопрос на засыпку... 

Впрочем вкратце это нож удобный для своей сферы применения. Понятно что для ровного разреза большого куска мяса нужно длинный клинок что бы разрез с хорошим потягом был длинным. При этом форма рукояти не так важна поскольку нагрузки там не очень большие. Для вырезания по лекалу куска кожи/ткани для куртки нужен у клинка остый кончик треугольный с прямой режущей кромкой и скосом обуха. При этом для кожи клинок должен быть коротким, что бы не была длинного плеча при передачи усилия от кисти к коже и рукоять толстая... 

Для лагерного ножа желательно иметь длинный тяжелый клинок которым можно рубить поросль, колышки для палатки и пр... при этом обязательно иметь ремешок на рукояти, который следует одевать на руку при рубке, что бы нож не отлетел в кого нибудь, у рукояти желательно имет на пяте крюк - точку зацепления за кисть при размашесых движениях.  Для вырезания пробы из дыни, арбуза нужен длинный и тонкий клинок. Для нарезки лука - широкий клинок с плоской режущей кромкой. Для пера бандитского - толстый узкий клинок, скос обуха, хорошая гарда и плоская рукоять...

Вообще для каждой работы - свой особенный дизайн. Собственно многое из этого прописано в дизайне старых перочинных ножей - за более чем сто лет развития (со времен Пушкина и ранее) там надизайнено столько разных форм под самые разные функции. Ну в японской кухне ножей разных невообразимое количество - например специальный нож для приготовления угрей...

Далее при соответствии дизайна предназначению, имеет большое значение качество исполнения и качество используемых материалов. Что бы нож не разваливался при использовании и служил долго, функционировал как положено.

Ну и самое главное это качество стали+термообработки. Сама по себе сталь на клинке без грамотной закалки мало чего значит. Вот например самый плохой мой нож - имеет клинок из D2 так же довольно долго самый хороший клинок то же был из стали D2. Разница в термообработке.

Хороший нож - например Буссе, тем не менее из-за плохой стали (Инфи) использовать практически невозможно. Из-за того что он быстро тупиться приходиться применять больше усилий и из-за этого теряешь в точности. Конкретный пример в густой сети корней в огороде я прокапывал траншею для системы полива - стандартное дело в Калифорнии. Пробовал разные ножи и если допустим "болотная крыса" резала корни весь период использования (минут десять пока не устанешь на жере), то хваленая "буссе" тупилась после первой минуты, понятно естественная реакция, почти рефлекторная если не режет, надо сильнее поднажать или рубить... В результате я этим буссе перерубил не только корень, но и трубу которая была сантиметров в пяти/десяти под ним - с "болотной крысой" такого не произошло в аналогичной ситуации, она акуратненько перерезала корень не задев трубу.

Понятно что никто плохие ножи не делает - а то разоришься. Но что происходит - создается новая функция, новое если хотите применение - нож как предмет обожания. Целая куча таких - Буссе, Себенза, Страйдер... Когда создается миф, легенда средствами маркетинга. Например - нож держиться всего на трех винтах ... ООООО! АААА! или ножем можно перерезать километры каната ... УУУУУ! Последнее звучит круто, однако километры каната можно резать любым ножем - было бы желание... То есть предлагается объект почитания, история, легенда и прочее и что интересно многим именно это и надо! Готовы скупать по несколько штук по цене в три-четыре сотни баксов, легендарный ножи... Выпрашивать еще... Смешно! Однако со мною такое было...

В этом смысле легендарный нож  вполне хорош если его функция быть обьектом почитания...

СергейJuly 28, 2015 at 9:34 AMЗдравствуйте. Ваш ответ как резолюция ООН за мир во всем мире -классический ножефорумный . Глубоко профессиональное - "нож для каждой работы". Обычное отсутствие колышков, идущих в комплекте с палаткой.
Ну и "самое главное" на мой взгляд - не самое главное. Обычное выпячивание одного из компонентов. Не вами, конечно.

На общение с вами меня подтолкнула ваша действительно рабочая и несложная методика заточки. На сколько я понял, вы тоже пришли к выводу, что порошковая сталь на ноже - дохлая корова.

Ну чтож поделаешь... Какой вопрос такой ответ. Я же не в курсе вашего контекста и вашей форумной истории. Уж не обезсудьте, что не угадал какого ответа вам надо. Написал то что считаю правельным. Я ножами балуюсь с детства и как хобби у меня это с 2002 года. За все это время обнаружил что да несмотря на то что так все говорят на форумах, но для разных задач нужны разные ножи. Я большой кусок мяса буду резать длинным ножем - что бы разрезать все одним движением, лук крошить - сантоку, и картошку чистить маленьким "фруктовым ножем". Большим кухонным ножем длиной в 300мм я картошку чистить не буду, даже назло форумам...

Возможно колышки для палатки и не проблема, хотя если многодневный поход с многими остановками, один два колышка всегда умудряться потеряться, это у тех у кого новая палатка, если же палатке лет сорок-пятьдесят то где там эти колышки разбросанны по России и когда - кто знает...

Умение долго держать заточку это для ножа основное - нож должен резать, если он не режет весь комплекс его компонент каким бы сбалансированным и гармоничным он не был - никак не сделает этот нож хоть немного полезным.

Небольшое отступление. Как продавцы компьютеров отвечали покупателям на вопрос а как же так у ваших конкурентов процессоры быстрее? - Ответ стандартный, который я наблюдая изнутри, много раз слышал от продавцов всех компьютерных компаний - "Не стоит обращать внимание на выпячивание одного из компонентов - у них да тактовая частота выше в два раза, но у нас зато сбалансированная архитектура и все компоненты работают гармонично обеспечивая высокую производительность на конкретно ваших задачах. Посмотрите на результаты тестирования... бла...бла...бла". А другие соответственно - "Наши процессоры в два раза быстрее, наши компьютеры в два раза быстрее. Посмотрите на результаты тестирования..." Через пол года в первой компании появляется свой собственный новый чип, который в два раза быстрее уже чемпиона от конкурента, соответственно меняются сказки продавцев, ровно наоборот.

Ну и любому нормальному инженеру понятно что быстрота процессора это основное, конечно можно эту скорость потерять при неправельной архитектуре системы, однако обычно у основных производителей с этим всегда все в порядке, народ и там и тут сидит приблизительно одинаковой квалификации и ляпов таких, что быстрота процессора сильно нивелируется плохой архитектурой почти не бывает. А продавцы они на то и продавцы что бы впаривать свой товар и заработать на том как можно больше - у них у всех есть план по продажам, а хороший процессор или нет никого не волнует...

Поэтому когда я слышу о неоправданном выпячивание одного компонета - сразу вспоминаю ушлых продавцов, которым надо впарить товар не самый лучший, но другого у них нет... Вам случайно не какой нибудь кустарь с мотором эту идею подкинул?

Нож должен резать, а это в первую очередь, хорошая сталь и хорошая термообработка, если о том говорят на форумах, то увы тут они правы. Далее, уже при хорошей стали и термичке, важна в первую очередь толщина режущей кромки - не угол ее, но толщина, то есть расстояния между спусками в том месте где начинается режущая кромка, чем меньше тем комфортнее рез. Я предпочитаю тонкую РК с углом в 30 градусов, толстой РК с 20 градусами. Не люблю скандинавскую режущую кромку и одностороннюю для японских домохозяек как у янагибы. Впрочем если нужен колун, то тогда чем толще РК тем лучше. Всякие спуски выпуклые, вогнутые, прямые - опять же на разных работах лучше разные. Для строгания дерева - лучше линза, для кожи или бумаги - лучше вогнутые, даже предпочтительнее с отрицательной вогнутостью. Ну и так далее - все опять получается в ООНовском стиле о мире во всем мире. Увы тема сама по себе такая - как я сразу обратил внимание - вопрос этот на засыпку слишком широкий.

Далее по порошку - это совершенно ортогонально. Я могу понять когда кустарь с мотором (тигельной печкой) - какой нибудь ВеликийМастерВозродившийЯпонскийРецептДамасскогоБулата говорит что типа "Парашок не для ножа, я ему палец в рот не положу..." Работа у него такая впарить свои дендритные поделки из смеси гвоздей со сверлами, потому и разговоры типа "о парашках всех этих". Есть CPM S30V - после ошеломительного успеха CPM S60V ножевая индустрия осознала что никто больше халтуру не хочет, а все хотят высокопроизводительную CPM S60V, которую надо изготавливать серьезно без халтуры, а вот могут это далеко не все, чтож им теперь закрываться? Вот и появилась весьма посредственная CPM S30V которую совершенно нагло разрекламировали как улучшенный вариант CPM S60V, хотя она даже рядом не стоит. Это была операция по приведению рынка в норму, по устранению CPM S60V...

Да CPM S30V это весьма посредственная сталька, но CPM S60v совсем другое дело.

Далее, одно дело порошки Crucible (CPM стали) и другое дело порошки Carpenter (CTS стали) - последние даже при аналогичном составе гораздо лучше. Вообщем порошки порошкам рознь, и как то говорить о том что порошки типа вообще на ножи не подходят - это мягко говоря не осведомленность, более того сейчас именно порошки на вершине проиводительности, за исключением Фудживары, все остальные порошки. Это не означает что хороший нож должен быть из порошка - хороший матер и обычной углеродки зделает нож который не будет тупиться - тот же Фудживара или Джоди Муллер или Лон Хампфрей или Боб Дозьер, делают отличные клинки из довольно обычных сталей.

То есть как то говорить что порошки лучше или углеродки лучше - реально не приходится, и те и другие хороши. Вообщем мир во всем мире, а простых ответов на сложные вопросы не бывает. По крайней мере верных ответов... Закон природы, увы.

СергейJuly 31, 2015 at 10:16 PMЗдравствуйте. Прошу прощения за предыдущий комментарий. Конечно, резковато.
Касательно ножа под озвученные кухонные задачи вы безусловно правы. Но практического значения так называемого лагерного ножа не вижу, и, на мой взгляд, такие изделия относятся к разряду элементов интерьера, или озвученного вами - ООООООО!

Да это действительно нож из серии тех которые будоражат воображение поскольку близки по размерам к саблям или мечам. И природная тяга мужского пола к оружию тут несколько дезориентирует. Такие ножи нравяться потому что создают ощущение вооруженности, а оправдание их наличию всегда можно придумать - лагерные работы это одно из таких удобных оправданий собственной тяги к оружию.

Любому походнику понятно и хорошо известно что рубить надо топором, а пилить пилой. Но если не жалко таскать тяжесть можно иметь и ужаснах какой нибудь типа Буссе, чиста для ощущения вооруженности.

Хороший нож, (не только на мой взгляд, т. к. параметры взяты с готовых изделий) прямой (оси клина и рукояти на одной линии или параллельны), имеющий рукоять 130-140 мм, и обязательно передний и задний упоры на рукояти.

Ну опять же надо определиться с областью применения. Я так понимаю что вы говорите скорее о охотничьем ноже. Поскольку для ножа которым чистят картошку или вырезают деревянные ложки гарда будет только мешать. Вообще для ножей которые не предназначены для реза с значительным усилием, рукоять не так важна как для тех где нужно применять силу. Поэтому у кухонных ножей рукоятки тонкие, а у плотницких - толстые. 

Сталь - и здесь вы тоже правы - она не в последнюю очередь влияет на свойства ножа. И опять же не только на мой взгляд, проблемы прочности ножа и удержания заточки уже решены в сталях класса 420HC.

Спорить не буду, не знаю критериев практичности прочности и удержания заточки и интересуюсь только теми у которых эти параметры максимальны, не взирая особенно на стоимость - это для меня хобби, не необходимость. Но знаком со мнением что для охотников важно сколько можно обработать добычи без перезатачивания, и тут думаю D2 от Дозьера легко опередить 420HC от Back, собственно на этом и держится бизнес Дозьера уже не первый десяток лет - его ножи покупают охотники для охоты, а не для того что бы хвалиться ими на форумах и очередь на его ножи на года вперед.

Что касается моего вывода касательно порошковых сталей на ноже - прямым основанием служат ваши исследования, косвенным - то что порошковых сталей нет на профессиональных ножах ( по крайней мере в Росси).

Мое тестирование показывает, как мне кажется, что и порошковые и не порошковые стали бывают как плохими так и хорошими. Разница скорее только в цене самой стали - порошковые обычно дороже, и хотя реально в себестоимости ножа вклад самой стали не так уж и высок, но производители все равно используют наличие такой стали как повод задрать цены...

Скажу так же что одна и та же сталь без применения порошковой технологии обычно демонстрирует худшие результаты, чем та же сталь но изготовленная с порошковой технологией. То есть порошковая технология качество стали обычно улучшает.

Наличие стали на профессиональных ножах не демонстрирует ее способности удерживать заточку лучше всех других, но скорее ее дешевизну при более менее приемлимых потребительских качествах. Профессионалы не используют самое лучшее, но то что позволяет им добиться приемлемого результата с минимальными расходами.

Только повар высокого класса может позволить себе ножи за $300, большинство поваров услышав про такую цену сразу начинают крутить пальцем у виска. Но вот, тем не менее, японские домохозяйки, дарят своим дочерям на свадьбу ножи Фудживары...

Ваше мнение касательно ножей - доказательство того, что "сколько людей, столько и мнений", а если объективно - разного у нас с вами опыта их использования.

 Чтож, я весьма просторно вам ответил с примерами, поделитесь своим опытом?

СергейAugust 1, 2015 at 4:11 AMПрямолинейность ножа и наличие упоров на рукояти для обеспечения удобства когда надо резать долго и много, т.е. в профессиональной сфере никак не в охотничей. 

К размерам рукояти можно добавить ее средние значения толщины - 20мм и ширины - 30мм. Удобство совокупности размеров рукояти и наличия на ней упоров можно объяснить средне физиологическим положением пальцев кисти. 

Удобство прямолинейности ножа можно объяснить представив его как рычаг, только режущий. С этой же точки зрения можно объяснить удобство расположения упоров на рукояти. Так же с этой точки зрения можно объяснить удобство указанных толщины и ширины рукояти, т.к. резать (переходить из плоскости в плоскость) приходится еще и в горизонтальной плоскости и в плоскостях лежащих под углом и к вертикальной и к горизонтальной плоскостям.  

А можно порезать несколько часов к ряду. Тоже рождается понимание.

А что резать? Одно дело работа мясника, другое дело сапожника, третье - плотника. Можно чистить картошку, можно разделывать туши на скотобойне или рыбу чистить... Разные работы, соответственно разные ножи нужны, о чем речь тут идет?

СергейAugust 2, 2015 at 3:48 AMЗдравствуйте. Более всего у меня опыта реза ножом мяса.

Для мяса действительно лучше подойдет большой прямой нож - нож мясника. Но мясо это далеко не единственное, что режут ножами! Существует множество применений для которых больше подходит прямая противоположность - кривой короткий нож садовника. малюсенький нож для очинки перьев (это не актально сейчас в эру шариковых гелевых ручек, но всего сто лет назад было основным прменением ножа для любого образованного человека) или скальпель. Вообщем - не мясом единым...

СергейAugust 3, 2015 at 11:06 PMЗдравствуйте. В процессе тех или иных работ режущим инструментом (в моем случае - ножом, стамеской), убедился в правоте (и ваших в том числе) слов о том, что при заточке финальная полировка на пасте ГОИ увеличивает срок службы режущей кромки. 

Имел личные беседы со скульптором ледяных фигур, с краснодеревщиком, общаюсь с мясниками, которые уже несколько поколений занимаются этим, и сделал очевидный вывод - весь "сыр-бор" вокруг удержания заточки и супер способностях ее удерживать основан на неумении обывателей точить. 

Имел возможность лично общаться с человеком "ножевого" склада, говорящего "крутая железка", "лимитка", а на деле не умеющего заточить свой нож, видимо, не сев в позу №1, и не достав свое заточное устройство "под специальные ножевые задачи". 

У профессионалов проблем с заточкой нет, конечно некоторые из них точат весьма посредственно, но значительно лучше чем большинство обывателей.

Дело в том что в людей не равнодушных к ножам совершенно безсовестно эксплуатируют причем и в России и во всем мире. Людей восторженных и искренне интересующихся предметом берут в оборот нечистоплотные дельцы самого разного рода и начинают доить, выкачивая огромные деньги самыми разными способами в замен давая жалкие поделки. Разводки могут быть самыми разными - это и секреты древнего булата-дамасска, это и супер порошковые стали и экзотические элементы в составе стали  (типа ниобия, от которого никакой пеально пользы нет) и километры нарезанного каната прочее. По любому это в первую очередь запудривание мозгов.

Самое неприятное в этом что жертвы всего этого безобразия совершенно искренни и открыты в своем восторге и их очень легко обмануть - они сами обманываться рады... И тут совершенно очевидно, что образованный, понимающий хорошо предмет своего обожания коллекционер весь марафет портит. Если человек умеет точить и использует свои ножи регулярно, то рано или поздно любой обман вскроется - типа я ваш рабочий дамаск сорта А пытаюсь точить, а режущая кромка выкрашивается под пальцами..., порезал вашим ножем деревяшку и режущая кромка пошла волной как края консервной банки. Так что, те кто доют ножевую публику (и хорошо доют), стараются такого не допускать, но держать публику в состоянии экзальтированного невежества.

Как вот меня прогнали - когда я перевел процесс изготовления булата Ахимом Виртцем и сопоставил его с расплавленной смесью гвоздей с обломками сверл Великого Мастера Российского Булата. Начал задавать вопросы про высокотемпературный отжиг и получил в качестве ответа обвинения в том что русских ножевых мастеров я канкретна ненавижу, что Россию в целом ненавижу и ваабще ненавижу все и вся, поскольку горбун женского пола... Все как на Привозе - рыбка свежая, просто спит... - да что то она у вас попахивает - а ты такая секая у себя понюхай когда спишь... Сразу ясно что на несчастного подвижника, раскрывающего древние секреты булата напал злобный хулитель и пытается отнять у него кусок хлеба (с маслом и толстым слоем черной икры)...

Да просто любой у кого хоть какая голова на плечах есть, уже представляет угрозу - ну ляпнул как то Великий Мастер о огромном количестве слоев в его чудесном дамасске, а какой то дотошный всезнайка посчитал толщину слоя и тот оказался гораздо тоньше размера атомного ядра... Чтож теперь Великому Мастеру отказываться от черной икры?

Впрочем... чего зря обижать ножевой бизнес? Держать публику в состоянии восторженного невежества и водить за нос это стандартная практика практически везде во всем мире...

...Впрочем, я сам был такой жертвой - и потерял кучу денег закупив вязанку легендарных ножей Буссе из волшебной стали ИНФИ, повелся на атмосферу любви и дружбы среди энтузиастов этих ножей и высочайшей заботы о клиенте производителя... Увы и ножи оказались хреновыми и фанаты первыми же накинулись разоблачать и подвергать остракизму зловредного "хулителя", когда я стал вопросы задавать о проблемах с моими ножами и производитель во всем обвинил меня - типа угол заточки я сделал слишком тонким... Так что просто все, что меня так привлекало оказалось полной лажей. Собственно из-за этого я и тестированием занялся плотно... И теперь не верю ничему кроме результатов тестирования.

Так что я могу понять ваш скептицизм в отношении ножевых энтузиастов, но не их в том вина - состояние восторженного невежества у них грамотно культивируется, что бы они охотно платили за ту самую лимитку. Так что не судите их строго. Мозги у них промыты и запудренны, живут в мире фантазий... Впрочем все мы в том или ином миру фантазий в той или иной мере... Не просто это смотреть на мир открыто не поддаваться кричащей, нагло требующей, наглядно демонстрирующей, уговаривающей, советующей, нашептывающей со всех сторон пропаганде...

СергейAugust 9, 2015 at 8:01 AMЗдравствуйте.
Просуммировав сказанное вами и мной о хорошем ноже, думаю, можно прийти к мнению, что хороший - это нож требующий минимальных усилий при работе им.

Ну, в общем да. Если уж быть совсем кратким... Собственно это справедливо по отношению ко всему с чем человек имеет дело: отвертки, компьютеры, автомобили, даже сотрудники и сослуживцы...

Другое дело - детали. Поскольку, иногда только в процессе работы обнаруживаются, что собственно важно и что нет. В этом смысле всегда интересно послушать мнение человека реально работавшего ножем подолгу и не как предметом обожания, а профессионально.

К сожалению на форумах обитают эксперты чьи знания сформированны в основном на базе обмена информацией с другими такими же форумными экспертами - весьма забавные в результате формируются мировоззрения в результате многократных итераций в этой замкнутой среде слухов, рекламы и выдумок. Фактически это как в игре "испорченный телефон", только все на полном серьезе. Обычно ничего общего с реальной жизнью это не имеет. Зачастую маркетинговые службы этим манипулируют в свою пользу.

Причем общество там формируется не на базе реальных знаний и практики, просто компании по началу единомышленников, но в конце концев просто группы общения со своей внутренней эмоциональной динамикой, симпатиями, антипатиями и прочее - толку в смысле получения нужной информации никакого. Так распускают перья перед новичками и друг перед другом, поддерживают своих, гнобят чужих - все как у людей в любом тесном кругу... 

СергейAugust 11, 2015 at 9:11 AMЗдравствуйте.
Как обычные люди отличают острый нож от тупого? По усилию прилагаемое к ножу при резе (меньшее усилие - острый нож).
Если обратиться к уже сказанному вами и мной, то можно убедиться, что сталь не единственный компонент, кардинально влияющий на субъективное ощущение остроты ножа.

Это вопрос терминологии. Обычные люди отличают острый нож от тупого по всякому, во большинстве случаев - когда он практически перестает резать. Ну например тупой нож не будет резать помидоры - он их будет мять. Тупой нож не будет резать бумагу, но рвать ее и прочее. С мясом наверно немного проще, оно относительно мягкий материал...

Субьективное ощущение остроты ножа - это лишь термин введенный только что что бы пояснить мысль. Реально острота ножа меряется объективно с помощью разрезания нитки на весах - смотрите мое тестирование или строганием волоса. Нож либо строгает волос либо не строгает - а как это субъективно воспринимается при резе - это уже не острота.

Я бы предложил термин - комфортность реза, то есть насколько легко резать ножем когда он острый. Тут как обычно многое зависит от того что и как резать. Но толщина режущей кромки - то есть толщина клинка в том месте где заканчиваются спуски и начинается режущая кромка обычно больше всего сказывается на комфортности реза, далее важна конфигурация спусков, например вогнутые, особенно с отрицательной вогнотустью, делают рез до определенной глубины весьма легким, поскольку только РК принимает на себя все трение о разрезаемый материал. Далее средняя толщина клинка, его ширина и прочее. Для разрезания - вспарывания, большое значение имеет форма острия.

Вообщем очень много всего влияет на комфортность реза. Я предпочитаю ножи с коротким, тонким и широкми клинком и с минимальной толщиной РК, именно из-за приятности реза. Это я о карманном ноже для всякой всячины - китобой в этом смысле почти идеален, хотя и сталь на нем не самая лучшая. Но для кухни ничего лучше Сантоки от Фудживары нет. Он впрочем то же широкий и тонкий с весьма узкой РК.

СергейAugust 13, 2015 at 12:45 AMЗдравствуйте.
У ваших фаворитов по приятному резу баланс на клин, что вносит положительный вклад в ощущение легкости реза.
Как то пришлось резать мясо двумя ножами, приблизительно одной ширины клина при одной и той же толщине обуха. Один имел спуски от середины и бритвенную острую кромку (больше нечем мерять), второй - спуски от обуха и объективно тупую кромку. Второй резал с меньшими усилиями, т. к. в данном случае рез осуществлялся на всю ширину клинка. Сегодня резал хлеб "тактическим" складным ножом со строгающей волос кромкой, и кухонным т.н. шефом со сравнительно тупой кромкой - меньше усилий прилагал к кухонному.
Таким образом сталь на ноже, если уж выбор конкретной марки обусловлен обеспечением комфортности реза, кроме способности удерживать заточку, должна обеспечить минимальную толщину клина, для обеспечения минимальных усилий под конкретные задачи, на которые рассчитан нож.

Да конечно если для реза хлеба выбирать между ножем для резки хлеба из средней стали и ножем для резки хлеба не предназначенным, но из суперстали, тогда вобщем то выбор очевиден. Однако когда речь заходит о сталях подразумевается, что все остальное одинаковое. В этом смысле я просто не буду себе покупать Сантоку из Китая, который сделан из непонятно чего, а куплю Сантоку от Фудживары, но замечу что куплю именно Сантоку и не буду использовать Милитари из Vascowear, хоть это и сопоставимая по производительности супер-сталь. Милитари конечно и на кухне будет работать, в силу своей универсальности, но не так хорошо как предназначенный для кухни Сантоку.

СергейSeptember 5, 2015 at 11:18 PMЗдравствуйте.
Письменный формат общения дает возможность более концентрированно излагать свои мысли. Для обычного человека это выглядело бы как сухость в общении и стремление собеседника в чем то его убедить. Но как я вижу вы человек незаурядный с большим опытом общения.
В процессе общения с вами мне интересно ваше мнение - реакция человека, проделавшего массу испытаний для получения однозначных ответов касательно рабочей характеристики предмета своего увлечения - ножей.
Думаю, вам как человеку с аналитическим складом мышления чужда, как я называю, линейная логика - чем больше, тем лучше. Ну и разговоры о гармонии во первых - философского склада, во вторых - посажены на почву незнания предмета в котором эта "гармония" (иногда - универсальность) присутствует.
Что касается параметров ножей, описанных мной здесь, можно увидеть, что они полноценно реализованы в сравнительно дешевых и предназначенных для работы ножах, и не реализованы в "бескомпромиссных" ножах, как я называю, игрушечной сферы.
Рассмотрим такую ситуацию. Вам надо разрезать кусок мяса весом килограмма 3. На своем кухонном столе вы можете его "взять" с любого ракурса и любым ножом. А если там килограммов 80. В этом случае нужна гибкость ножа (при длине клинка ок. 180мм), дающая возможность срезать максимальное количество мяса (максимально близко огибая кости) с одного ракурса - все же 80 кг вертеть тяжелее, чем 3.
Так как съём шкуры имеет много общего с обвалкой, можно рассмотреть так называемый скинер - шкуросъёмный нож. Обычно имеет клин ок. 100мм с обухом 3-5 мм - т. е. никакой гибкости, а вроде как нож для удобства под конкретную задачу - съём шкуры. Вот и вертись с ним вокруг туши.
Так что я пришел к выводу, что есть ножи предназначенные для работы, а есть игрушки, для обоснования цены которых рабочие ножи называют ...(чем вульгарнее слово, тем лучше обоснование), ну и делается акцент на "фишку" к примеру - способность удерживать заточку при условии тщательной их заточки. Вот при последнем условии, считаю разговоры типа "более дорогой нож лучше держит заточку" не имеющим под собой основания.

Понятно что с популярной в России интерпритации делания бизнеса - обмануть что бы побольше заработать, совершенно естественно что всякие дельцы впаривают свои поделки под тем или иным соусом. В большинстве случаев это рассчитано на коллекционеров, энтузиастов, фанатов, которым ножи нужны не для работы, но как предметы обожания. Чтож вполне себе экономическая ниша. Есть же филателисты и нумизматы...

Развитие Интернета способствовало распространению слухов, легенд, баек, домыслов, самообмана и прочего информационного мусора генерируемого этими кругами в болезненных количествах. Зачастую вся эта ерунда подменяет реальность к сожалению и вводит в заблуждение приличных людей.

Однако не стоит кидаться в другую крайность и отметать саму возможность существования ножей предназначенных для работы и при этом почти незатупляющимися, потому что они сделаны хорошим потомственным мастером из выбранной им стали наиболее подходящей для работы и которые свои высокие качества реза доказали и продолжают доказывать.

Да зачастую какой нибудь сопливый врунишка может насочинять что то глубокомысленное и ввести в заблуждение приличных людей (ненадолго). Но это не значит что вокруг одни вруны стремящиеся толлько срубить бабла с доверчивых простаков. Нет, существуют все же приличные мастера, которые делают приличные вещи, только их найти очень сложно... Нельзя верить на слово, надо проверять в деле, что я и делаю для себя, и вполне тем доволен. Я никак не призываю мне верить. Даже уверен что не имея опыта никакого в развалке, ничего путного посоветовать не смогу.

Однако для себя самого я разобрался что и как и о том не жалею, поскольку в самом деле нашел кухонники близкие к совершенству. Так что не надо делать скорапалительных выводов столкнувшись с обманом и некомпетенцией. Если искать вполне можно найти прекрасный для себя инструмент. Впрочем, это вопрос персональный, возможно то что уже есть более чем приемлемо?

Ну и понятно что "Более дорогой нож лучше держит заточку" это очевидно слишком примитивно, что бы даже что то тут обсуждать.

СергейSeptember 20, 2015 at 12:14 AM

Здравствуйте.
Да, у меня есть удобные для работы по мясу ножи. Удобные по параметрам: вес, прочность, острота, отличная способность удержания остроты. И меня радует, что ножи российского производства. По заявлению производителя, они из стали 40х13. Так как вы свободно оперируете понятиями "карбиды", "дендриты", сами разработали методику заточки ножей, и увидели разницу в удержании заточки в зависимости от того как она произведена, думаю, вам понятна моя удовлетворенность этими ножами.