| Акитада Минамото: Янагиба |  |
Этот нож собственноручно куплен мной в ножевой лавке Кикухиде (Kikuhide) в торговом квартале Исезаки-чо (Isezaki-cho) на улице Исезаки (Isezaki) во время командировки в Йокогаму. Про мои поиски ножей в Японии я написал отдельно (см. "Поиски ножей в Японии - Кикухиде"). Продавцы уверяли меня что это ручная работа, кованная многократно сталь Широгами - Хитачи Белый Ярлык. Эту сталь делают с древних времен в Ясуги, которой сейчас владеет Хитачи и которое называется сейчас Хитачи Металс. Конечно сейчас ее делают по современным технологиям используя в частности электрошлаковый переплав, (это производство впервые в западном мире стало использовать это советское изобретение, делолась это в строжайшем секрети и официально не признавалось). Тем не менее ножевые мастера по всей Японии используют только сталь этого производства, доверяя мастерам Ясуги с древних времен, те же не стоят на месте а развиваются используя новые технологии. Когда я покупал, это была во многом покупка кота в мешке, но я доверился продавцам, и все же купил нож понадеявшись только на психологические ньюансы в поведении продавцев, которые говорили за то, что меня все же не обманывают (а в магазине кисточек, например, пытались меня обмануть как то, вот я и подозревал всех после этого, зря наверно).
Единственное понятное слово, в смысле не понятное, но которое я могу прочитать, то есть на английском было "Akitada". Я запустил поиск, подозревая что это скорее производитель, а не название ножа, который как я понял называется Янагиба. Поиск в Yahoo выдал на bladegallery страничку Мизуна Танренджо (Mizuno Tanrenjo) - компании основанной в 1872 году Танренджо Мизуно, Акитада Мизуно это четвертое поколение семейного кузнечного бизнеса. Они делают и кухонные ножи и мечи. Далее я стал смотреть фотографии ножа на bladegallery, особенно уделяя внимание иероглифам на клинке. С счастью там была фотография с иероглифами снятым достаточно крупно. Сравнение показало идентичность первого иероглифа (верхнего) у моего ножа и ножа Акитада Мизуно на bladegalery.
В Силиконовой Долине работают инженеры со всего мира, мне довольно легко удалось найти в нашей фирме инженера из Японии. Он перевел все, что было написано на этом ноже и на других, и даже посмотрел в Сети, для этого надо знать японское знаковое письмо. Забавно что то, что я принял за марку мастера сделавшего этот нож на самом деле оказалось - "Зарегистрированный торговый знак". Таким образом эти иероглифы стоят на любом товаре чья торговая марка зарегистрирована. Вот последующие три иероглифа означают - "Минамото Акитада", то есть это собственно кузнец который сделал нож, это другой мастер чем тот, что был найден на bladegallery (Миномото, а не Мизуно).
Это тот самый иероглиф, на который мне показывала женьщина из лавки. Я думал что это типа "ручная работа", а это знак мастера. Следующие три наверно стиль ножа или сталь, непонятно. Я спрошу на BladeForums, может кто знает японский и подскажет что к чему. С другой стороны то же есть иероглифы, то же совершенно непонятно.
Женьщина показывала на знак мастера Минамото Акитада, имея в виду, что это авторский нож и соответственно, он ручной работы.
Эти иероглифы означают Кикухиде - то есть нож сделан мастером Минамото Акитада специально для Кикухиде. Кукихидо в свою очередь означает "Превосходная Хризантема".
Собственно нож такой у меня уже был, купил в пору своего увлечения всем японским. Но из местного японского продуктового магазина, что то нержавеющее и не особенно выдающаеся. Как я понимаю, такие длинные поварские ножи называются Янагиба - это ножи для приготовления Сушими, то есть для нарезки тонкими ломтиками свежей рыбы. Если кто пробовал резать свежего лосося тонюсенькими ломтиками, тот понимает насколько это сложно и, что для этого необходим исключительно острый нож и в данном случае стамесочная, односторонняя заточка оправдана и необходима. Бывает она с правой или с левой стороны, соответственно для правшей или для левшей. Бытующее мнение, что все японские ножи имеют одностороннюю заточку, на поверку оказалось совершенно не верным, более того те же японские мастера делают кухонные ножи с двусторонними спусками в европейском стиле. Я, кроме кухонных ножей для сушими, и явно специальных треугольных ножей, скорее косых стамесок, предназначенных для каких то там особых ремесел, больше ножей с односторонней заточкой, будучи сам в Японии, не встречал. Зато я видел много японских, как мне кажется, традиционных ножей с двусторонними спусками.
Нож Миномото Акитада от от моего старого ножа отличается толщиной, следами ковки на обуже, и более грубой как мне кажется полировкой.
Длина РК - 8 1/8" (207mm)
Длина клинка - 8 5/8" (217mm)
Ширина у основания - 1 3/16" (30mm)
Толщина - 1/8" (3mm)
Длина рукояти 5" (128mm)
У РК явно виден хамон, волнистый, где-то в 5mm, как я понимаю японские мастера при отпуске обмазывают клинок допустим глиной (не уверен, чем точно) и нагревают. Там где высыхает глина, клинок не разогревается по той же степени что и остальная часть. Таким образом у РК сталь отпускается меньше, то есть остается тверже, тогда как основная масса клинка твердость и вместе с ней хрупкость теряет. В целом клинок получается крепким, не хрупким, но с высокой твердостью на РК.
Почему хамон именно так выглядит не очень понятно - либо полированность поверхности теряется при термообработке, то есть полируют перед, а после не трогают. Либо наоборот матируют поверхность более мягкую поверхность клинка чем то, что не берет более твердую РК. Подобный эффект я наблюдал на клинках Лаури, если из обрабатывать пескоструйкой, то разграничение твердостей по линии зонной закалки сразу обозначается. Как это выявляется на японских клинках мне пока не понятно, думаю что все таки полируют до термообработки и часть не покрытая глиной становиться матовой сама от жара. Интересный момент - хамон с обратной стороны клинка, плоской, где нет спуска виден только у самого обуха, полоса в 10-12mm.
Замечу, что на фотографии здесь именно хамон, а не граница граней - поверхность абсолютно плоская. Можно предположить что зона повышенной твердости идет в толще ножа по диагонали, так что сколько десятилетий не затачивай - РК будет на не отпущенной зоне. Теоретически на обухе можно наблюдать линию соединяющую границу зон с одной стороны с границей зон на другой. Но я визуально ее не выявил, а царапать жаль, да и по идей полоса повышенной твердости должна быть очень узкой.
Впрочем на knifeforums мне сказали что это не зонная закалка а ламинат, то есть центральная режущаячасть ножа - Широгами, а обкладки из обычного железа. Мне это не очень понятно, как то это не очень вяжется с рисунком хамона на плоской стороне клинка.
Рукоять как-то даже нарочто простая. Такое подозрение что на нее внимания никто не обращает и она явно "расходный" материал. Все рассчитано на то что бы пришедшую в негодность рукоять легко было выкинуть и приделать такую же дешевую новую. Дерево рукояти мягкое, никаких украшений. Хвостовик высовывается из рукояти на 3mm. Я даже когда покупал, подумал непорядок, но посмотрев на другие ножи увидел на них, абсолютно то же самое. Проанализировав это, я решил, что скорее всего это для того, что бы удобнее было клинок из рукояти вытаскивать - зацепил чем нибудь, пассатижами например и готово. Я именно так и вытаскиваю клинки из заготовок рукоятей, после пробного всаживания, когда сам ножи делаю. Подход интересный. Ну можно не столько одноразовые дешевые рукояти делать, сколько сменные. Вопрос как их надежно закреплять.
На рукоять у основания клинка надето кольцо из какогото черного материала, возможно это пластик, непонятно.
Кухонник прошел тест на кухне - оказалось что многие веши, которые показывают по телевизору профессиональные повара, тот или иной способ нарезки, который никогда не получалось повторить дома, не есть следствие особых поварских моторных навыков, а просто проявление остроты ножа. Действительно нарезка того же огурца происходит совершенно по разному, ножем из нержавейки из Японского магазина и этим ножем ручной работы, несмотря на то, что ножи на взгляд совершенно одинаковой формы, оба ножа - янагиба. Нож ручной работы режет почти без нажима, а на дешевый приходиться прикладывать усилие, достаточно заметное, по сравнению с Акитада. Высокоуглеродная сущьность ножа сразу себя проявила - нож местами пожелтел, местами потемнел, но это не ржавчина, нож тщательно протирался после каждого использования. От вареной курицы тонкие ломтики от грудки для бутерброда с уже порезанными тонюсенько огурцами отрезаются на ура. Вообщем открывются новые возможности, новые горизонты в использовании ножа. Здесь разница так сильно бросается в глаза, что просто вызывает восхищение. Никогда не наблюдал такой явного превосходства одного ножа над другими.
Потому, что я понял из объяснений в магазине, эти ножи делают по старой традиции, то есть многократно складывают и проковывают полосу стали, то же что и дамасск, только гонятся не за хохломскими узорами, а за качеством ножа в результате. Думаю что при многократной проковке о наличие слоев в как таковых в результате говорить не приходится, все сплавилось и диффундировало, однако можно предположить, что естественные неоднородности в стали, при такой технологии вытягиваются вдоль клинка равномерно (кто умеет пускать пузыри из советской жевачки меня поймет). Далее можно предположить миграцию карбидов при многократном термоциклировании, на эти неоднородности и образования плоских кластеров повышенной твердости. Ну это все голые домыслы, конечно, навеянные технологическими откровениями Ахима Виртца и Василия Фурсы о булате. Одно скажу, что в Кикухиде были такие же ножи и дешевле и то же из Широгами, но мне рекомендовали именно этого мастера как лучший вариант. Такой же нож из Аогами стоил уже раза в полтора дороже.
Нож этот я купил в общем-то в не характерной для меня манере - дорогой и без тщательного выяснения всех технических деталей и поиска самой выгодной цены, доверившись слову продавцев и собственному чутью, более менее по наитию. Однако он превзошел все мои ожидания. Нож ведет себя на кухне абсолютно уверенно, не столько демонстрируя превосходство, сколько профессионально выполняя свою работу, с чисто японским чувством долга и стремлением к совершенству так, что и не возникает желание это полное и подавляющее превосходство оспорить.
В магазине мне сказали что нож надо точить положив полностью плоскостью на камень, решил для этого специально купить камни Spyderco. Есть у них кроме треугольных для Sharpmaker просто обычные плоские из того же материала - алюмокерамики.
Еще раз - лавка металлического инструмента - Кикухайде (Kikuhide) в квартале Исезаки-Чо (Isezaki-cho) на улице Исезаки (Isezaki) в городе Йокогама (Yokohama).
Tel - (261) 0354
Ближайшее станция муниципального метро Йокогамы - Kannai
Ближайшая надземка - Kannai линии Negishi Японской Ж.Д.
Как мне перевел знакомый - оказалось Кикухайде это фирма специализирующаяся на металлических инструментах, кухонных ножах и кухонной посуде высшего качества. В Йокогаме мне попался ее отделение а сама фирма расположена в Кобе, Киото, основана в 1920 году.
У этой фирмы даже есть вебсайт, к сожалению только на японском:
http://www.kikuhide.co.jp
дата создания: 25 Февраля 2005
2005 (C) Nozh2002 All rights reserved
No comments:
Post a Comment