Сделал плов в чугунке, "по русски", то есть вместо риса гречку. Почему то это еще называют гречневой кашей по купечески, однако, я достоверных источников до революционной Российской Империи пока не нашол. Скорее всего это просто плов с гречкой - собственно идея довольно очевидна, заменить рис в плове гречкой, который ради "драматического эффекта" назвали кашей по купечески... Могли бы с таким же успехом назвать, кашей по мещански. Даже по мещански или по крестьянски больше подходит, поскольку для купца этот рецеп слишком прост и дешев - вот кулебяка в двенадцать этажей с разнообразной начинкой или раковый суп - это в трактире Тестова подавали... Купцы в России кутить умели и гречка с мясом для них слишком скучно и просто - западло кароче такое называть купеческой... скорее в Российской Империи это блюдо назвали бы гречкой по татарски (ибо всех мусульман так тогда называли - и азербайджанцев и узбеков и пр...).

Чтож каша получилась великолепно! Может это конечно мои крестьянские гены реагируют на традиционно русскую крупу, но что то во мне включается от запаха гречки... Я потому никаких приправ не добавлял и крупу прожарил в сухую для усиления природного аромата. Вообщем - внушаить! Надо будет то же самое с грибами как нибудь соорудить... И может быть с осетриной, вместо мяса? А? Кутить так кутить...

Да чем дальше тем больше сметает с тебя шелуху навязанных обществом схем поведения - становишься самим собой, простым русским крестьянином, который варит кашу в чугунке, жарит глазунью на чугунной сковородке, и пьет самогонку под 60 градусов крепости (правда из магазина - бурбон из Кентаки или торфяное виски шотландских островов, с некоторой натяжкой, но это все в конечном итоге самогон...). Конечно скотина у меня не совсем традиционная - тропические рыбки - бабочки, но то же что-то, забочусь о ней, кормлю, утром и вечером, в хлеву убираю... в смысле чищу аквариумы, воду меняю и пр... Гены...

Сакраментальный вопрос который заботит многих - как похудеть?

Такая диета сякая диета - это все вторично. Главное что надо сделать в первую очеред - видеть явно свой вес и не один раз в месяц случайно, но ежедневно и записывая его в дневник. А далбьше все очень просто - если не дурак, наблюдая свой вес начинаешь сопоставлять факты, обнаруживать зависимости - типа сел на ночь вермишели с мясом - вот тебе прибавка в весе на следующий день и прочее.

Или начинаешь наблюдать повышение веса неожиданное - призадумываешься - а что изменилось такого что смогло повлиять на вес так нехорошо, обнаруживаешь что дело в коробке конфет, подаренной на праздники... Видя ясно состояние своего веса начинаешь этим управлять, никто же не ездиет на машине вслепую, смотришь куда едешь, где надо поворачиваешь... мы же все обладатели FOXP2 мутации, так что видя ясно происходящее соображаем что и как и начинаем влиять на ситуацию управлять ею...

Вот как я научился точить ножи после того как изобрел надежную методику оценки остроты, то есть стал воочию наблюдать результат той или иной заточки, так довольно быстро разобрался как точить что бы строгать волос. И кстати многие то же научились хорошо точить посмотрев как я строгаю волос - что вполне хороший тест высокой заточки, даже этого оказалось для многих достаточно что бы начать сопоставлять факты и находить закономерности.

Я поначалу мерял вес на протяжении дня, но обнаружил что он весьма сильно плавает, в зависимости от содержания воды в основном. Почему то именно воды в первую очередь, а не еды. Так что сейчас взвешиваюсь по утрам, после водных процедур... Поскольку даже в такой ситуации показания весов плавают, взвешиваюсь несколько раз, выбирая наиболее стабильный результат. Впрочем, я полагаю, каждый у кого с мозгами в порядке с этим легко разбереться и сам через неделю другую наблюдений...

Главное наблюдать за этим постоянно, а об остальном позаботиться FOXP2...

А та диета или иная... можно пробовать и наблюдать результат, а можно просто есть меньше и больше двигаться - то же помогает, как и качество и свежесть и разнообразие  продуктов питания. Вот я еще например обнаружил что вода помогает. Ее надо пить не вместо всего остального, а вместе со всем остальным. Каким то образом это работает, как и почему не знаю, но результат наблюдается - подтверждается объективными замерами, у меня по крайней мере, вот и выпиваю я на ночь бутылку воды...

Так что все что надо это весы и дневник наблюдений, ну и мозги конечно.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Наблюдения:
1. Если поесть и сразу поспать после этого - вес заметно растет...
2. Три дня подряд ел гречку с мясом (по рецепту плова) - похудел на три фунта...

СергейJuly 26, 2015 at 9:29 AMЗдравствуйте. Вы говорили о хорошем ноже. По каким критериям вы оцениваете нож как хороший?

Вопрос на засыпку... 

Впрочем вкратце это нож удобный для своей сферы применения. Понятно что для ровного разреза большого куска мяса нужно длинный клинок что бы разрез с хорошим потягом был длинным. При этом форма рукояти не так важна поскольку нагрузки там не очень большие. Для вырезания по лекалу куска кожи/ткани для куртки нужен у клинка остый кончик треугольный с прямой режущей кромкой и скосом обуха. При этом для кожи клинок должен быть коротким, что бы не была длинного плеча при передачи усилия от кисти к коже и рукоять толстая... 

Для лагерного ножа желательно иметь длинный тяжелый клинок которым можно рубить поросль, колышки для палатки и пр... при этом обязательно иметь ремешок на рукояти, который следует одевать на руку при рубке, что бы нож не отлетел в кого нибудь, у рукояти желательно имет на пяте крюк - точку зацепления за кисть при размашесых движениях.  Для вырезания пробы из дыни, арбуза нужен длинный и тонкий клинок. Для нарезки лука - широкий клинок с плоской режущей кромкой. Для пера бандитского - толстый узкий клинок, скос обуха, хорошая гарда и плоская рукоять...

Вообще для каждой работы - свой особенный дизайн. Собственно многое из этого прописано в дизайне старых перочинных ножей - за более чем сто лет развития (со времен Пушкина и ранее) там надизайнено столько разных форм под самые разные функции. Ну в японской кухне ножей разных невообразимое количество - например специальный нож для приготовления угрей...

Далее при соответствии дизайна предназначению, имеет большое значение качество исполнения и качество используемых материалов. Что бы нож не разваливался при использовании и служил долго, функционировал как положено.

Ну и самое главное это качество стали+термообработки. Сама по себе сталь на клинке без грамотной закалки мало чего значит. Вот например самый плохой мой нож - имеет клинок из D2 так же довольно долго самый хороший клинок то же был из стали D2. Разница в термообработке.

Хороший нож - например Буссе, тем не менее из-за плохой стали (Инфи) использовать практически невозможно. Из-за того что он быстро тупиться приходиться применять больше усилий и из-за этого теряешь в точности. Конкретный пример в густой сети корней в огороде я прокапывал траншею для системы полива - стандартное дело в Калифорнии. Пробовал разные ножи и если допустим "болотная крыса" резала корни весь период использования (минут десять пока не устанешь на жере), то хваленая "буссе" тупилась после первой минуты, понятно естественная реакция, почти рефлекторная если не режет, надо сильнее поднажать или рубить... В результате я этим буссе перерубил не только корень, но и трубу которая была сантиметров в пяти/десяти под ним - с "болотной крысой" такого не произошло в аналогичной ситуации, она акуратненько перерезала корень не задев трубу.

Понятно что никто плохие ножи не делает - а то разоришься. Но что происходит - создается новая функция, новое если хотите применение - нож как предмет обожания. Целая куча таких - Буссе, Себенза, Страйдер... Когда создается миф, легенда средствами маркетинга. Например - нож держиться всего на трех винтах ... ООООО! АААА! или ножем можно перерезать километры каната ... УУУУУ! Последнее звучит круто, однако километры каната можно резать любым ножем - было бы желание... То есть предлагается объект почитания, история, легенда и прочее и что интересно многим именно это и надо! Готовы скупать по несколько штук по цене в три-четыре сотни баксов, легендарный ножи... Выпрашивать еще... Смешно! Однако со мною такое было...

В этом смысле легендарный нож  вполне хорош если его функция быть обьектом почитания...

СергейJuly 28, 2015 at 9:34 AMЗдравствуйте. Ваш ответ как резолюция ООН за мир во всем мире -классический ножефорумный . Глубоко профессиональное - "нож для каждой работы". Обычное отсутствие колышков, идущих в комплекте с палаткой.
Ну и "самое главное" на мой взгляд - не самое главное. Обычное выпячивание одного из компонентов. Не вами, конечно.

На общение с вами меня подтолкнула ваша действительно рабочая и несложная методика заточки. На сколько я понял, вы тоже пришли к выводу, что порошковая сталь на ноже - дохлая корова.

Ну чтож поделаешь... Какой вопрос такой ответ. Я же не в курсе вашего контекста и вашей форумной истории. Уж не обезсудьте, что не угадал какого ответа вам надо. Написал то что считаю правельным. Я ножами балуюсь с детства и как хобби у меня это с 2002 года. За все это время обнаружил что да несмотря на то что так все говорят на форумах, но для разных задач нужны разные ножи. Я большой кусок мяса буду резать длинным ножем - что бы разрезать все одним движением, лук крошить - сантоку, и картошку чистить маленьким "фруктовым ножем". Большим кухонным ножем длиной в 300мм я картошку чистить не буду, даже назло форумам...

Возможно колышки для палатки и не проблема, хотя если многодневный поход с многими остановками, один два колышка всегда умудряться потеряться, это у тех у кого новая палатка, если же палатке лет сорок-пятьдесят то где там эти колышки разбросанны по России и когда - кто знает...

Умение долго держать заточку это для ножа основное - нож должен резать, если он не режет весь комплекс его компонент каким бы сбалансированным и гармоничным он не был - никак не сделает этот нож хоть немного полезным.

Небольшое отступление. Как продавцы компьютеров отвечали покупателям на вопрос а как же так у ваших конкурентов процессоры быстрее? - Ответ стандартный, который я наблюдая изнутри, много раз слышал от продавцов всех компьютерных компаний - "Не стоит обращать внимание на выпячивание одного из компонентов - у них да тактовая частота выше в два раза, но у нас зато сбалансированная архитектура и все компоненты работают гармонично обеспечивая высокую производительность на конкретно ваших задачах. Посмотрите на результаты тестирования... бла...бла...бла". А другие соответственно - "Наши процессоры в два раза быстрее, наши компьютеры в два раза быстрее. Посмотрите на результаты тестирования..." Через пол года в первой компании появляется свой собственный новый чип, который в два раза быстрее уже чемпиона от конкурента, соответственно меняются сказки продавцев, ровно наоборот.

Ну и любому нормальному инженеру понятно что быстрота процессора это основное, конечно можно эту скорость потерять при неправельной архитектуре системы, однако обычно у основных производителей с этим всегда все в порядке, народ и там и тут сидит приблизительно одинаковой квалификации и ляпов таких, что быстрота процессора сильно нивелируется плохой архитектурой почти не бывает. А продавцы они на то и продавцы что бы впаривать свой товар и заработать на том как можно больше - у них у всех есть план по продажам, а хороший процессор или нет никого не волнует...

Поэтому когда я слышу о неоправданном выпячивание одного компонета - сразу вспоминаю ушлых продавцов, которым надо впарить товар не самый лучший, но другого у них нет... Вам случайно не какой нибудь кустарь с мотором эту идею подкинул?

Нож должен резать, а это в первую очередь, хорошая сталь и хорошая термообработка, если о том говорят на форумах, то увы тут они правы. Далее, уже при хорошей стали и термичке, важна в первую очередь толщина режущей кромки - не угол ее, но толщина, то есть расстояния между спусками в том месте где начинается режущая кромка, чем меньше тем комфортнее рез. Я предпочитаю тонкую РК с углом в 30 градусов, толстой РК с 20 градусами. Не люблю скандинавскую режущую кромку и одностороннюю для японских домохозяек как у янагибы. Впрочем если нужен колун, то тогда чем толще РК тем лучше. Всякие спуски выпуклые, вогнутые, прямые - опять же на разных работах лучше разные. Для строгания дерева - лучше линза, для кожи или бумаги - лучше вогнутые, даже предпочтительнее с отрицательной вогнутостью. Ну и так далее - все опять получается в ООНовском стиле о мире во всем мире. Увы тема сама по себе такая - как я сразу обратил внимание - вопрос этот на засыпку слишком широкий.

Далее по порошку - это совершенно ортогонально. Я могу понять когда кустарь с мотором (тигельной печкой) - какой нибудь ВеликийМастерВозродившийЯпонскийРецептДамасскогоБулата говорит что типа "Парашок не для ножа, я ему палец в рот не положу..." Работа у него такая впарить свои дендритные поделки из смеси гвоздей со сверлами, потому и разговоры типа "о парашках всех этих". Есть CPM S30V - после ошеломительного успеха CPM S60V ножевая индустрия осознала что никто больше халтуру не хочет, а все хотят высокопроизводительную CPM S60V, которую надо изготавливать серьезно без халтуры, а вот могут это далеко не все, чтож им теперь закрываться? Вот и появилась весьма посредственная CPM S30V которую совершенно нагло разрекламировали как улучшенный вариант CPM S60V, хотя она даже рядом не стоит. Это была операция по приведению рынка в норму, по устранению CPM S60V...

Да CPM S30V это весьма посредственная сталька, но CPM S60v совсем другое дело.

Далее, одно дело порошки Crucible (CPM стали) и другое дело порошки Carpenter (CTS стали) - последние даже при аналогичном составе гораздо лучше. Вообщем порошки порошкам рознь, и как то говорить о том что порошки типа вообще на ножи не подходят - это мягко говоря не осведомленность, более того сейчас именно порошки на вершине проиводительности, за исключением Фудживары, все остальные порошки. Это не означает что хороший нож должен быть из порошка - хороший матер и обычной углеродки зделает нож который не будет тупиться - тот же Фудживара или Джоди Муллер или Лон Хампфрей или Боб Дозьер, делают отличные клинки из довольно обычных сталей.

То есть как то говорить что порошки лучше или углеродки лучше - реально не приходится, и те и другие хороши. Вообщем мир во всем мире, а простых ответов на сложные вопросы не бывает. По крайней мере верных ответов... Закон природы, увы.

СергейJuly 31, 2015 at 10:16 PMЗдравствуйте. Прошу прощения за предыдущий комментарий. Конечно, резковато.
Касательно ножа под озвученные кухонные задачи вы безусловно правы. Но практического значения так называемого лагерного ножа не вижу, и, на мой взгляд, такие изделия относятся к разряду элементов интерьера, или озвученного вами - ООООООО!

Да это действительно нож из серии тех которые будоражат воображение поскольку близки по размерам к саблям или мечам. И природная тяга мужского пола к оружию тут несколько дезориентирует. Такие ножи нравяться потому что создают ощущение вооруженности, а оправдание их наличию всегда можно придумать - лагерные работы это одно из таких удобных оправданий собственной тяги к оружию.

Любому походнику понятно и хорошо известно что рубить надо топором, а пилить пилой. Но если не жалко таскать тяжесть можно иметь и ужаснах какой нибудь типа Буссе, чиста для ощущения вооруженности.

Хороший нож, (не только на мой взгляд, т. к. параметры взяты с готовых изделий) прямой (оси клина и рукояти на одной линии или параллельны), имеющий рукоять 130-140 мм, и обязательно передний и задний упоры на рукояти.

Ну опять же надо определиться с областью применения. Я так понимаю что вы говорите скорее о охотничьем ноже. Поскольку для ножа которым чистят картошку или вырезают деревянные ложки гарда будет только мешать. Вообще для ножей которые не предназначены для реза с значительным усилием, рукоять не так важна как для тех где нужно применять силу. Поэтому у кухонных ножей рукоятки тонкие, а у плотницких - толстые. 

Сталь - и здесь вы тоже правы - она не в последнюю очередь влияет на свойства ножа. И опять же не только на мой взгляд, проблемы прочности ножа и удержания заточки уже решены в сталях класса 420HC.

Спорить не буду, не знаю критериев практичности прочности и удержания заточки и интересуюсь только теми у которых эти параметры максимальны, не взирая особенно на стоимость - это для меня хобби, не необходимость. Но знаком со мнением что для охотников важно сколько можно обработать добычи без перезатачивания, и тут думаю D2 от Дозьера легко опередить 420HC от Back, собственно на этом и держится бизнес Дозьера уже не первый десяток лет - его ножи покупают охотники для охоты, а не для того что бы хвалиться ими на форумах и очередь на его ножи на года вперед.

Что касается моего вывода касательно порошковых сталей на ноже - прямым основанием служат ваши исследования, косвенным - то что порошковых сталей нет на профессиональных ножах ( по крайней мере в Росси).

Мое тестирование показывает, как мне кажется, что и порошковые и не порошковые стали бывают как плохими так и хорошими. Разница скорее только в цене самой стали - порошковые обычно дороже, и хотя реально в себестоимости ножа вклад самой стали не так уж и высок, но производители все равно используют наличие такой стали как повод задрать цены...

Скажу так же что одна и та же сталь без применения порошковой технологии обычно демонстрирует худшие результаты, чем та же сталь но изготовленная с порошковой технологией. То есть порошковая технология качество стали обычно улучшает.

Наличие стали на профессиональных ножах не демонстрирует ее способности удерживать заточку лучше всех других, но скорее ее дешевизну при более менее приемлимых потребительских качествах. Профессионалы не используют самое лучшее, но то что позволяет им добиться приемлемого результата с минимальными расходами.

Только повар высокого класса может позволить себе ножи за $300, большинство поваров услышав про такую цену сразу начинают крутить пальцем у виска. Но вот, тем не менее, японские домохозяйки, дарят своим дочерям на свадьбу ножи Фудживары...

Ваше мнение касательно ножей - доказательство того, что "сколько людей, столько и мнений", а если объективно - разного у нас с вами опыта их использования.

 Чтож, я весьма просторно вам ответил с примерами, поделитесь своим опытом?

СергейAugust 1, 2015 at 4:11 AMПрямолинейность ножа и наличие упоров на рукояти для обеспечения удобства когда надо резать долго и много, т.е. в профессиональной сфере никак не в охотничей. 

К размерам рукояти можно добавить ее средние значения толщины - 20мм и ширины - 30мм. Удобство совокупности размеров рукояти и наличия на ней упоров можно объяснить средне физиологическим положением пальцев кисти. 

Удобство прямолинейности ножа можно объяснить представив его как рычаг, только режущий. С этой же точки зрения можно объяснить удобство расположения упоров на рукояти. Так же с этой точки зрения можно объяснить удобство указанных толщины и ширины рукояти, т.к. резать (переходить из плоскости в плоскость) приходится еще и в горизонтальной плоскости и в плоскостях лежащих под углом и к вертикальной и к горизонтальной плоскостям.  

А можно порезать несколько часов к ряду. Тоже рождается понимание.

А что резать? Одно дело работа мясника, другое дело сапожника, третье - плотника. Можно чистить картошку, можно разделывать туши на скотобойне или рыбу чистить... Разные работы, соответственно разные ножи нужны, о чем речь тут идет?

СергейAugust 2, 2015 at 3:48 AMЗдравствуйте. Более всего у меня опыта реза ножом мяса.

Для мяса действительно лучше подойдет большой прямой нож - нож мясника. Но мясо это далеко не единственное, что режут ножами! Существует множество применений для которых больше подходит прямая противоположность - кривой короткий нож садовника. малюсенький нож для очинки перьев (это не актально сейчас в эру шариковых гелевых ручек, но всего сто лет назад было основным прменением ножа для любого образованного человека) или скальпель. Вообщем - не мясом единым...

СергейAugust 3, 2015 at 11:06 PMЗдравствуйте. В процессе тех или иных работ режущим инструментом (в моем случае - ножом, стамеской), убедился в правоте (и ваших в том числе) слов о том, что при заточке финальная полировка на пасте ГОИ увеличивает срок службы режущей кромки. 

Имел личные беседы со скульптором ледяных фигур, с краснодеревщиком, общаюсь с мясниками, которые уже несколько поколений занимаются этим, и сделал очевидный вывод - весь "сыр-бор" вокруг удержания заточки и супер способностях ее удерживать основан на неумении обывателей точить. 

Имел возможность лично общаться с человеком "ножевого" склада, говорящего "крутая железка", "лимитка", а на деле не умеющего заточить свой нож, видимо, не сев в позу №1, и не достав свое заточное устройство "под специальные ножевые задачи". 

У профессионалов проблем с заточкой нет, конечно некоторые из них точат весьма посредственно, но значительно лучше чем большинство обывателей.

Дело в том что в людей не равнодушных к ножам совершенно безсовестно эксплуатируют причем и в России и во всем мире. Людей восторженных и искренне интересующихся предметом берут в оборот нечистоплотные дельцы самого разного рода и начинают доить, выкачивая огромные деньги самыми разными способами в замен давая жалкие поделки. Разводки могут быть самыми разными - это и секреты древнего булата-дамасска, это и супер порошковые стали и экзотические элементы в составе стали  (типа ниобия, от которого никакой пеально пользы нет) и километры нарезанного каната прочее. По любому это в первую очередь запудривание мозгов.

Самое неприятное в этом что жертвы всего этого безобразия совершенно искренни и открыты в своем восторге и их очень легко обмануть - они сами обманываться рады... И тут совершенно очевидно, что образованный, понимающий хорошо предмет своего обожания коллекционер весь марафет портит. Если человек умеет точить и использует свои ножи регулярно, то рано или поздно любой обман вскроется - типа я ваш рабочий дамаск сорта А пытаюсь точить, а режущая кромка выкрашивается под пальцами..., порезал вашим ножем деревяшку и режущая кромка пошла волной как края консервной банки. Так что, те кто доют ножевую публику (и хорошо доют), стараются такого не допускать, но держать публику в состоянии экзальтированного невежества.

Как вот меня прогнали - когда я перевел процесс изготовления булата Ахимом Виртцем и сопоставил его с расплавленной смесью гвоздей с обломками сверл Великого Мастера Российского Булата. Начал задавать вопросы про высокотемпературный отжиг и получил в качестве ответа обвинения в том что русских ножевых мастеров я канкретна ненавижу, что Россию в целом ненавижу и ваабще ненавижу все и вся, поскольку горбун женского пола... Все как на Привозе - рыбка свежая, просто спит... - да что то она у вас попахивает - а ты такая секая у себя понюхай когда спишь... Сразу ясно что на несчастного подвижника, раскрывающего древние секреты булата напал злобный хулитель и пытается отнять у него кусок хлеба (с маслом и толстым слоем черной икры)...

Да просто любой у кого хоть какая голова на плечах есть, уже представляет угрозу - ну ляпнул как то Великий Мастер о огромном количестве слоев в его чудесном дамасске, а какой то дотошный всезнайка посчитал толщину слоя и тот оказался гораздо тоньше размера атомного ядра... Чтож теперь Великому Мастеру отказываться от черной икры?

Впрочем... чего зря обижать ножевой бизнес? Держать публику в состоянии восторженного невежества и водить за нос это стандартная практика практически везде во всем мире...

...Впрочем, я сам был такой жертвой - и потерял кучу денег закупив вязанку легендарных ножей Буссе из волшебной стали ИНФИ, повелся на атмосферу любви и дружбы среди энтузиастов этих ножей и высочайшей заботы о клиенте производителя... Увы и ножи оказались хреновыми и фанаты первыми же накинулись разоблачать и подвергать остракизму зловредного "хулителя", когда я стал вопросы задавать о проблемах с моими ножами и производитель во всем обвинил меня - типа угол заточки я сделал слишком тонким... Так что просто все, что меня так привлекало оказалось полной лажей. Собственно из-за этого я и тестированием занялся плотно... И теперь не верю ничему кроме результатов тестирования.

Так что я могу понять ваш скептицизм в отношении ножевых энтузиастов, но не их в том вина - состояние восторженного невежества у них грамотно культивируется, что бы они охотно платили за ту самую лимитку. Так что не судите их строго. Мозги у них промыты и запудренны, живут в мире фантазий... Впрочем все мы в том или ином миру фантазий в той или иной мере... Не просто это смотреть на мир открыто не поддаваться кричащей, нагло требующей, наглядно демонстрирующей, уговаривающей, советующей, нашептывающей со всех сторон пропаганде...

СергейAugust 9, 2015 at 8:01 AMЗдравствуйте.
Просуммировав сказанное вами и мной о хорошем ноже, думаю, можно прийти к мнению, что хороший - это нож требующий минимальных усилий при работе им.

Ну, в общем да. Если уж быть совсем кратким... Собственно это справедливо по отношению ко всему с чем человек имеет дело: отвертки, компьютеры, автомобили, даже сотрудники и сослуживцы...

Другое дело - детали. Поскольку, иногда только в процессе работы обнаруживаются, что собственно важно и что нет. В этом смысле всегда интересно послушать мнение человека реально работавшего ножем подолгу и не как предметом обожания, а профессионально.

К сожалению на форумах обитают эксперты чьи знания сформированны в основном на базе обмена информацией с другими такими же форумными экспертами - весьма забавные в результате формируются мировоззрения в результате многократных итераций в этой замкнутой среде слухов, рекламы и выдумок. Фактически это как в игре "испорченный телефон", только все на полном серьезе. Обычно ничего общего с реальной жизнью это не имеет. Зачастую маркетинговые службы этим манипулируют в свою пользу.

Причем общество там формируется не на базе реальных знаний и практики, просто компании по началу единомышленников, но в конце концев просто группы общения со своей внутренней эмоциональной динамикой, симпатиями, антипатиями и прочее - толку в смысле получения нужной информации никакого. Так распускают перья перед новичками и друг перед другом, поддерживают своих, гнобят чужих - все как у людей в любом тесном кругу... 

СергейAugust 11, 2015 at 9:11 AMЗдравствуйте.
Как обычные люди отличают острый нож от тупого? По усилию прилагаемое к ножу при резе (меньшее усилие - острый нож).
Если обратиться к уже сказанному вами и мной, то можно убедиться, что сталь не единственный компонент, кардинально влияющий на субъективное ощущение остроты ножа.

Это вопрос терминологии. Обычные люди отличают острый нож от тупого по всякому, во большинстве случаев - когда он практически перестает резать. Ну например тупой нож не будет резать помидоры - он их будет мять. Тупой нож не будет резать бумагу, но рвать ее и прочее. С мясом наверно немного проще, оно относительно мягкий материал...

Субьективное ощущение остроты ножа - это лишь термин введенный только что что бы пояснить мысль. Реально острота ножа меряется объективно с помощью разрезания нитки на весах - смотрите мое тестирование или строганием волоса. Нож либо строгает волос либо не строгает - а как это субъективно воспринимается при резе - это уже не острота.

Я бы предложил термин - комфортность реза, то есть насколько легко резать ножем когда он острый. Тут как обычно многое зависит от того что и как резать. Но толщина режущей кромки - то есть толщина клинка в том месте где заканчиваются спуски и начинается режущая кромка обычно больше всего сказывается на комфортности реза, далее важна конфигурация спусков, например вогнутые, особенно с отрицательной вогнотустью, делают рез до определенной глубины весьма легким, поскольку только РК принимает на себя все трение о разрезаемый материал. Далее средняя толщина клинка, его ширина и прочее. Для разрезания - вспарывания, большое значение имеет форма острия.

Вообщем очень много всего влияет на комфортность реза. Я предпочитаю ножи с коротким, тонким и широкми клинком и с минимальной толщиной РК, именно из-за приятности реза. Это я о карманном ноже для всякой всячины - китобой в этом смысле почти идеален, хотя и сталь на нем не самая лучшая. Но для кухни ничего лучше Сантоки от Фудживары нет. Он впрочем то же широкий и тонкий с весьма узкой РК.

СергейAugust 13, 2015 at 12:45 AMЗдравствуйте.
У ваших фаворитов по приятному резу баланс на клин, что вносит положительный вклад в ощущение легкости реза.
Как то пришлось резать мясо двумя ножами, приблизительно одной ширины клина при одной и той же толщине обуха. Один имел спуски от середины и бритвенную острую кромку (больше нечем мерять), второй - спуски от обуха и объективно тупую кромку. Второй резал с меньшими усилиями, т. к. в данном случае рез осуществлялся на всю ширину клинка. Сегодня резал хлеб "тактическим" складным ножом со строгающей волос кромкой, и кухонным т.н. шефом со сравнительно тупой кромкой - меньше усилий прилагал к кухонному.
Таким образом сталь на ноже, если уж выбор конкретной марки обусловлен обеспечением комфортности реза, кроме способности удерживать заточку, должна обеспечить минимальную толщину клина, для обеспечения минимальных усилий под конкретные задачи, на которые рассчитан нож.

Да конечно если для реза хлеба выбирать между ножем для резки хлеба из средней стали и ножем для резки хлеба не предназначенным, но из суперстали, тогда вобщем то выбор очевиден. Однако когда речь заходит о сталях подразумевается, что все остальное одинаковое. В этом смысле я просто не буду себе покупать Сантоку из Китая, который сделан из непонятно чего, а куплю Сантоку от Фудживары, но замечу что куплю именно Сантоку и не буду использовать Милитари из Vascowear, хоть это и сопоставимая по производительности супер-сталь. Милитари конечно и на кухне будет работать, в силу своей универсальности, но не так хорошо как предназначенный для кухни Сантоку.

СергейSeptember 5, 2015 at 11:18 PMЗдравствуйте.
Письменный формат общения дает возможность более концентрированно излагать свои мысли. Для обычного человека это выглядело бы как сухость в общении и стремление собеседника в чем то его убедить. Но как я вижу вы человек незаурядный с большим опытом общения.
В процессе общения с вами мне интересно ваше мнение - реакция человека, проделавшего массу испытаний для получения однозначных ответов касательно рабочей характеристики предмета своего увлечения - ножей.
Думаю, вам как человеку с аналитическим складом мышления чужда, как я называю, линейная логика - чем больше, тем лучше. Ну и разговоры о гармонии во первых - философского склада, во вторых - посажены на почву незнания предмета в котором эта "гармония" (иногда - универсальность) присутствует.
Что касается параметров ножей, описанных мной здесь, можно увидеть, что они полноценно реализованы в сравнительно дешевых и предназначенных для работы ножах, и не реализованы в "бескомпромиссных" ножах, как я называю, игрушечной сферы.
Рассмотрим такую ситуацию. Вам надо разрезать кусок мяса весом килограмма 3. На своем кухонном столе вы можете его "взять" с любого ракурса и любым ножом. А если там килограммов 80. В этом случае нужна гибкость ножа (при длине клинка ок. 180мм), дающая возможность срезать максимальное количество мяса (максимально близко огибая кости) с одного ракурса - все же 80 кг вертеть тяжелее, чем 3.
Так как съём шкуры имеет много общего с обвалкой, можно рассмотреть так называемый скинер - шкуросъёмный нож. Обычно имеет клин ок. 100мм с обухом 3-5 мм - т. е. никакой гибкости, а вроде как нож для удобства под конкретную задачу - съём шкуры. Вот и вертись с ним вокруг туши.
Так что я пришел к выводу, что есть ножи предназначенные для работы, а есть игрушки, для обоснования цены которых рабочие ножи называют ...(чем вульгарнее слово, тем лучше обоснование), ну и делается акцент на "фишку" к примеру - способность удерживать заточку при условии тщательной их заточки. Вот при последнем условии, считаю разговоры типа "более дорогой нож лучше держит заточку" не имеющим под собой основания.

Понятно что с популярной в России интерпритации делания бизнеса - обмануть что бы побольше заработать, совершенно естественно что всякие дельцы впаривают свои поделки под тем или иным соусом. В большинстве случаев это рассчитано на коллекционеров, энтузиастов, фанатов, которым ножи нужны не для работы, но как предметы обожания. Чтож вполне себе экономическая ниша. Есть же филателисты и нумизматы...

Развитие Интернета способствовало распространению слухов, легенд, баек, домыслов, самообмана и прочего информационного мусора генерируемого этими кругами в болезненных количествах. Зачастую вся эта ерунда подменяет реальность к сожалению и вводит в заблуждение приличных людей.

Однако не стоит кидаться в другую крайность и отметать саму возможность существования ножей предназначенных для работы и при этом почти незатупляющимися, потому что они сделаны хорошим потомственным мастером из выбранной им стали наиболее подходящей для работы и которые свои высокие качества реза доказали и продолжают доказывать.

Да зачастую какой нибудь сопливый врунишка может насочинять что то глубокомысленное и ввести в заблуждение приличных людей (ненадолго). Но это не значит что вокруг одни вруны стремящиеся толлько срубить бабла с доверчивых простаков. Нет, существуют все же приличные мастера, которые делают приличные вещи, только их найти очень сложно... Нельзя верить на слово, надо проверять в деле, что я и делаю для себя, и вполне тем доволен. Я никак не призываю мне верить. Даже уверен что не имея опыта никакого в развалке, ничего путного посоветовать не смогу.

Однако для себя самого я разобрался что и как и о том не жалею, поскольку в самом деле нашел кухонники близкие к совершенству. Так что не надо делать скорапалительных выводов столкнувшись с обманом и некомпетенцией. Если искать вполне можно найти прекрасный для себя инструмент. Впрочем, это вопрос персональный, возможно то что уже есть более чем приемлемо?

Ну и понятно что "Более дорогой нож лучше держит заточку" это очевидно слишком примитивно, что бы даже что то тут обсуждать.

СергейSeptember 20, 2015 at 12:14 AM

Здравствуйте.
Да, у меня есть удобные для работы по мясу ножи. Удобные по параметрам: вес, прочность, острота, отличная способность удержания остроты. И меня радует, что ножи российского производства. По заявлению производителя, они из стали 40х13. Так как вы свободно оперируете понятиями "карбиды", "дендриты", сами разработали методику заточки ножей, и увидели разницу в удержании заточки в зависимости от того как она произведена, думаю, вам понятна моя удовлетворенность этими ножами.

Смотрел тут дурацкую передачу для младших научных сотрудников о визитах на землю инопланетян. Есть интересные факты, например о том что плато Наска в Перу имеет явно не природное происхождение и довольно сложно понять как его могли сделать древние цивилизации... Но к сожалению как обычно это сдобрено огромным количеством притянутых за уши псевдо свидетельств, которые только дискредитируют исследование... Типа похожесть ритуальной маски на скафандр или фигурки рыбки на реактивный самолет пятедисятых годов... эти скафандры сегодня одни завтра другие после завтра третьи, и особенно самолеты... Однако журналюгам надо пропихнуть чего нибудь жареное побыстрее... вот и превращают все в дешовый балаган, на который жалко смотреть... Впрочем возможно кто то сознательно таким образом саму идею дискредитирует, технологии манипуляции общественным мнением весьма ныне развиты.

Впрочем я не о том. В качестве доказательств посещения Земли пришельцами приводится само существование человека. Типа потеря шерсти это явная потеря с точки зрения шансов выжить - типа мерзнешь... поэтому естественным отбором такое не объяснишь... Далее выжить можно и с мозгами поменьше, зачем быть таким шибко умным? И самое главное это ген FOXP2 который отвечает в том числе за развитие речи. Вот типа 50000 лет назад прилетели пришельци и вставили этот ген в человеческие хромосомы, после чего мы и появились.

Чтож, как обычно я которому больше всех нужно пошел смотреть первоисточники - что это за ген такой инопланетный у человека... Оказалось, что действительно исследуя нарушения речи в институте эволюционной антропологии общества Марка Планка в Лейпциге в 2001 году обнаружили ген FOXP2 мутации которого приводят к нарушению развития речи - то есть генотвечающий за развитие речи.

Однако это нисколько не чужеродный инопланетный ген не имеющий аналога и внедренный в человеков инопланетянами, этот ген существует у всех млекопитающих. Более того этот ген человека отличается от такого же гена шимпанзе всего двумя аминокислотами, то есть две мутации, два точных попадания гамма излучения в этот ген может приравнят шимпанзе к человеку.

Собственно это и произошло предположительно 50000 лет назад, произошла наконец мутация в этом FOXP2 у одного из многих видов человекообразных населявших тогда в небольших количествах Землю, что привело к развитию речи и не только речи но манипулированию абстракциями и пр. - вобщем к возможности мыслить как человек. Это сразу же дало человеку подавляющее преимущество перед другими не мутировавшими еще человекообразными и он имея гораздо большие шансы выживать стал размножаться в геометрической прогрессии! Выдавив постепенно своих более глупых родичей.

Имея подавляюшее преимущество в выживании человек перестал зависить от собственной шерсти или клыков и прочих звериных необходимостей. Возможно первобытные мужики выбирали менее волосатых девок с голыми титьками... И если эти девки мерзли, заботливые человеки догадались своими мозгами приодеть их в норковые шубы... Так вот и утратили шерстяной покров со временем, почти...

Так же например и светла кожа - был у меня сослуживец из Индии, темнокожий, но у него была болезнь из-за которой он терял пигмент - покрывался разрастающемися белыми пятнами, то есть становился белым, как я. Реально белая кожа это мутация, которая с точки зрения выживания никак не полезна, но для человека с мозгами это уже не так важно, чего нибудь придумает...

Конечно такие мозги более чем достаточны для выживания какого нибудь зверя. Однако мутация вешь случаяная - ну получилось так что мозги оказались черезчур хорошими, сорри, повезло... получил в результате человек взрывное развитие. Но и другим то же везло иногда, не все же выживают, многие весьма комфортно живут, даже большинство животного мира скорее наслаждается жизнью, чем прозябает в проголодь с минимальным набором плохеньких мутаций...

Вообщем, имеющиеся факты легко объясняются и без вовлечения в это инопланетян.

Другое дело что существует много механизмов, которые пока эволюцией объяснить невозможно - например имунная система или устройство нано движка жгутиков бактерий...

Просматривая Сеть в поисках информации по приведению в порядок чугунной кухонной утвари, наткнулся на мнение что еда в такой посуде получается вкуснее... Как то я на этот момент особо внимания не обращал, однако какие то сходные ощущения и подозрения у меня возникали. Действительно, сталь, какой бы нержавеющей она не была имеет хоть и несильный но ощутимый вкус, возможно это как то влияет на вкус? Политетрафторэтилен что то потихонечку выделяет, от чего дохнут птицы - наверняка это как то на вкус еды влияет... Вообщем, есть, вполне возможно, в этом какая то доля истины.

Я же уже после зеркальной сковородки освоил чугунок, таких как в России, под ухват, тут в Калифорнии, понятно, нет - просто типа кастрюля с крышкой. Но ничего, запек в нем свинину с персиками в меду, плов сделал...

Пока единственно что можно назвать минусом чугунной посуды - это заметно больший вес по сравнению с другой посудой.

Что меня поражает что эти нелюди с поганого острова пытаются еще кого то учить верховентсву закона, демократии, культуре, гуманности... И кто то еще открыв рот их слушает! Это же мразь, которую даже в тюрьме окажись они там в любой стране мира моментально замочат самым позорным образом!

По данным издания, к подозреваемым в связях с несовершеннолетними относились секретарь парламента сэр Питер Моррисон, министр внутренних дел Леон Бриттан, дипломат сэр Питер Хейман и министр сэр Уильям ван Штробензи.

Нормально! Глава полицейских - нелюдь, и глава спецслужб его покрывает, типа что бы правительство не дискредитировалось...

Это совершенно поганая нация! Просто упоминать ее в приличном обществе должно быть не уместно! Таких на порог пускать зазорно, не то что бы слушать чего они там квакают...

Американцы в свое время первыми дали этим ублюдкам хорошего пинка под ж... И все же как то эта мерзость обратно втерлась в доверие...

Научился делать плов. Самая хлопотная операция как мне сказал - мелко нарезать лук... Ха!!! ... Ну для меня это не только не проблема, но и я бы даже сказал в удовольствие, поскольку Сантоку от Фудживары как раз на этой операции и демонстрирует свое подавляющее превосходство по отношению к другим ножам. Он режет лук практически без усилий, типа падая в него. Соответственно никаких неприятных моментов обычно связанных с нарезкой лука не возникает. Да и делается это весьма быстро.

Все эти жалкие и хитрости типа резать лук в очках или мочить его в воде и прочая ерунда просто не нужны! Нож мой, мною заточенный, лук режет, не давит и потому никаких брызгов сока слезоточивого в воздух не попадает вообще. Я специально наклонялся почти касаясь луковицы носом, стараясь хот какую то капельку лукового сока поймать в глаз - увы, пришлось обойтись без слез...

В приготовлении плова собственно все сводиться к нарезке довольно большого количества лука, ну и еще моркови... Для меня это просто повод еще чего нибудь ножем Фудживары порезать, поэтому плов приготовить - ну как с студенческие годы пачку пельменей сварить...

Надо было мне раньше этому научиться...
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

СергейJuly 15, 2015 at 11:22 PMЗдравствуйте. Уже благодарил вас за публикацию вашей методики заточки. Интересно после нарезки какого количества лука или моркови, а может быть и мяса перестает строгать волос ваш нынешний чемпион по удержанию остроты.

Здравствуйте Сергей, как то я пропустил ваш первый комментарий... Пост про заточку где то далеко в недрах блога...

Хммм... Надо попробовать. Обычно строгание волоса исчезает сразу же после первого более менее среднего реза, это просто способ проверить заточился ли нож или нет. Если мне нужне такая острота - например для вырезания заноз из руки, то я ничего другого таким лезвием и не делаю (у Китобоя например не пользуюсь перочинным клинком сохраняя его для таких случаев). Если вы посмотрите результаты тестирования то там видна как меняется острота даже после одного реза манильской веревки. Впрочем лук это немного другая нагрузка и вполне возможно что острота строгания волоса может и сохраниться на какое то время, хотя думаю что даже с луком или мясом скорее всего волос строгаться не будет сразу, практического значения это не имеет но можно попробовать. Правда не сейчас, дождусь следующей заточки и посмотрю тогда, пока еще нож острый и точить его нет необходимости.

Можно наверно будет попробовать сделать стандартное тестирование с замерами на нитке по резу указанных вами материалов, что бы представлять как соотносяться они с манильской веревкой в смысле нагрузки на режущую кромку... Типа, там три луковицы - одна веревка и пр... Спасибо за идею.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

СергейJuly 22, 2015 at 3:37 AMЗдравствуйте. Я поэкспериментировал с ножами заточенными до строгания волоса из сталей (по заявлениям производителей): 40х13, Sandvic (Mora), D2 (Benchmade), S30V (Spyderco). Снимал ими по 6 стружек с карандаша не задевая стержня. Повторил опыты по несколько раз для каждого ножа, и у меня получилось, что 40х13 и Sandvic , после строгания карандаша, строгают и волос, остальные нет.

Спасибо! А я как то не соберусь, переточить нож и попробовать то же самое сам. Похоже что стали с меньшим количеством углерода и соответственно с меньшим содержанием карбидов лучше держат высокую заточку на небольших нагрузках чем высоко углеродные.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

СергейJuly 22, 2015 at 8:12 PMЗдравствуйте. В вашей теме "Тестирование стойкости РК разных сталей" вы говорили о высокой остроте стали 420HC. Конкретно эти ваши слова там развития не получили.
В моем эксперименте ножи из дешевой нержавеющей стали при меньших усилиях снимали с карандаша стружку большего размера. Углы кромки (не более): D2 - около 25*, S30V - в районе 20,* Sandvic - заводские 25*, 40х13 - около 15*.

Можно предположить что из-за мягкости стали и отсутствия вкраплений карбидов, режущая кромка у таких сталей более ровная и гладкая и при небольших нагрузках деградирует медленнее чем у более зернистых сталей. Собственно видимо по этому из 420 стали делают скальпели.

Можно предположить что стали с небольшим количеством углерода не истираются, но деформируются, тогда как стали с карбидами скорее выщербливаются чем сминаются. Впрочем это все спекуляции - теоритезирование.

Впрочем в вашем эксперименте углы заточки могут играть большую роль чем стали. Насчет D2 от Benchmade - я бы ее показатели всерьез не принимал, у меня весьма печельный опыт общения с Benchmade и особенно D2 от них. Да и CPM S30V я весьма невысоко котирую... Это две сильно перерекламированные стали. Попробуйте Cruwear или CTS 204P или ZDP-189.

СергейJuly 23, 2015 at 9:45 AMНожей из рекомендованных вами сталей у меня нет и уже не будет. Главным образом из-за опыта работы ножами. Считаю не дело приобретать как бы нож из как бы ножевой стали, в котором отсутствие эргономики компенсируется какой-то легендой. Тем более зная, что настоящие ножи стоят копейки.

Я нисколько не рекомендую. Я к тому что D2 от Benchmade и CPM S30V никак не эталоны для сравнения. Первая это вобщем то самая худшая сталь, которую я тестировал, и вторая это довольно посредственная сталь - худшая из порошковых, поэтому они никак не представляют то что я считаю хорошими сталями.

Мой опыт работы со сталями показывает что хорошая сталь на хорошем ноже работает лучше, средней стали на хорошем ноже. Я имею в виду работы типа разрезание плотной сети корней или резку кожи или бумаги (1000 листовой пачки) или сухой штукатурки или работу на кухне без заточки по году и больше.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

СергейJuly 24, 2015 at 8:56 AMЗдравствуйте. Спасибо за ответ. Ваши слова утвердили меня во мнении, что мои как бы ножи от Benchmade и Spyderco, все же, из как бы ножевой стали. Видимо это объясняет то, что эти ножи переставали резать, в то время как нож с выдвижным сегментированным лезвием продолжал резать.

Ха! Разводят не только в России. Более того России это может быть еще не так развито как в развитых потребительских обществах, и более заметно. В обществе где рекламируют элегентно и достойно туалетную бумагу, разведут так что будешь не только благодарен на всю жизнь, но еще и станешь фанатом какой нибудь стали которая реально совсем не режет... Не все же способны критически посмотреть на то за что отвалили туеву хучу денег! Я вот оказался способен на свою голову. Собственно это и стало основной причиной моего тестирования ножей самостоятельно - определить кто есть who. Однако вместе с перерекламированными посредственными ножами существуют и недорекламированные отличные ножи - это все можно посмотреть в моей страничке тестирования.

Впечатлили ваши слова про работу на кухне без длительной заточки. Неужели такое возможно без потери комфортной остроты?

Я протестировал Фудживару 12 Апреля 2015, тогда же и переточил и с тех пор им пользуюсь комфортно. Второй нож заполучил 21 Апреля 2015 - его вообще пока не точил. Эти ножи сподвигнули меня начать себе готовить и с тех пор ежедневно что то готовлю, плов, овощьное рагу, свинину запеченную в меде, овощьные салаты, окрошки то се (что весьма неплохо стало сказываться на здоровье, надо отметить)... Не скажу что это большие нагрузки на клинок, но зато ежедневно ими пользуюсь.

Первый нож у меня с 2010 года точил я его наверно раза два, однако не скажу что много им пользовался до того как протестировал в Апреле этого года, тем не менее репутация у него была самого острого.

Давно уже, когда только начал разбираться с чугунной посудой прочитал вот здесь "The Truth About Cast Iron Pans: 7 Myths That Need To Go Away (7 Мифов о чугунной посуде, которым нельзя верить)" вот это:

In the old days, cast iron pans were produced by casting in sand-based molds, then polishing the resulting pebbly surfaces until smooth. Vintage cast iron tends to have a satiny smooth finish. By the 1950s, as production scaled up and was streamlined, this final polishing step was dropped from the process. The result? Modern cast iron retains that bumpy, pebbly surface. 

The difference is more minor than you may think. So long as you've seasoned your pan properly, both vintage and modern cast iron should take on a nice non-stick surface, but your modern cast iron will never be quite as non-stick as the vintage stuff.

По русски:

В старые времена чугунную посуду отлитую в песочные формы полировали что бы изначально шершавая поверхность сделать гладкой. Старая посуда поэтому имеет гладкую ровную поверхность. В пятидесятых годах прошлого века с увеличением производства для скорости этап полировки сократили. В результате поверхность современной чугунной посуды бугристая, шершавая.

Разница не такая уж и большая, если посуда имеет хорошее покрытие из полимеризованного масла, то пригорать не будет ни на современной посуде, ни на старой. Но все же на старой посуде непригораемость лучше.  

Чтож придумал я для себя исходя из этого упоминание о старой доброй полировке чугунной посуды новый проектик - а именно новую чугунную сковородку отполировать. Стоит оно $12, так что купил новую специально под этот проект - те сковородки которые я себе раньше купил постоянно в деле, постоянно нужны - жарю себе на завтрак яйцо с птицефермы и бекон каждый день уже второй месяц...

Вот второй день отшкуриваю вручную. Решил не торопиться а отшкуривать допустим неделю, не уверен что получиться прямо уж совсем зеркальная поверхность, но какой то прогресс в этом направлении имеется... Хотя чем дальше тем больше это напоминает памятник "Освобожденному Труду" (освобожденному от разума...)

Замечу, справедливости ради, что чугунные сковородки по мере использования становяться все глаже и глаже, особенно в самом начале, но понятно что шкурка полирует гораздо быстрее чем приготовление еды...

Чтож, пока шкурю... как дальше проект будет развиваться сообщу как появяться новости...
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Четвертый день обрабатываю чугунную сковородку шкуркой (120). Пока что единственно что я понял - для этого дела надо иметь хорошеий запас терпения...

Чем дальше тем больше появляется гладкой поверхности и тем труднее ее отшкуривать. Поначалу плоскость отшкуривания проходила по вершинам бугорков соответственно ее площадь была суммарной площадью макушек бугорков - наверно менее 30% общей площади поверхности. Теперь же большинство бугорков сточены и остались только впадинки. Площадь плоскости отшкуривания теперь близка к 100% и соответственно вертикальная скорость съема материала резко снизилась, то есть что бы углубиться надо снимать гораздо больше материала, чем поначалу...

Ну ничего... торопиться некуда... За то будет у меня сковородка не хуже какой нибудь "античной" от Griswold...

Сегодня еще поровняю, а завтра начну полировать шкуркой помельче. Глядишь за неделю и отполирую до зеркакла (надеюсь)...
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Чтож полировка заняла всего пол дня! Четыре дня я глотая чугунную пыль, шкурил мою сковородку 120 шкуркой, пока совсем не надоело (вчера), и сегодня всего за пол дня отполировал это все в зеркало! Чтож съем материала при разглаживании бугорков и впадинок гораздо гораздо больше, чем при полировке. Так что я уже сковороду свою отполировал -

Понятно, что поверхность не абсолютно зеркальная, я все же не полностью разравнял все имеющиеся впадины, нет у меня на то никакого терпения, но думаю это и не критично.

Теперь на этой зеркальной поверхности надо сформировать покрытие из полимеризованного растительного масла, что бы было как у старых добрых сковородок позапрошлого века!

Однако, запихивать ее на три часа в духовку - обжигать, почему то жалко. Да и не понятна мне физика и химия сего процесса. Жечь масло для полимеризации необходимости нет, как мне кажется. Это происходит от разогрева + застывания, но жечь то зачем? Так что я решил ее прогревать в масле на плите... Отжечь ее всегда можно будет потом, а пока попробую что то не такое кардинальное... Как то не лежит у меня душа к отжиганию... Может быть и не зря...

Пока попробую без отжига, просто термоциклирую, без оксидации...
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Термоциклируя, я по неосторожности все же сжег немного масла посреди сковородки... попробовал оттереть нагар и обнаружил, что он гораздо более скользкий чем остальная поверхность... Чтож, похоже моя гипотеза о том, что жечь не надо оказалась не верной. Потому уже начал жечь масло на оставшейся поверхности нарочно... Задымил не только всю кухню, но и весь дом, но отжег всю поверхность.

Отполированная внутренняя поверхность сковороды почернела по центру, а по краям побурела - с оттенком жженого сахара, конечно это уже не зеркало, тем не меннее отражение в ней все же видно, хоть и не так хорошо, как у свежеотполированной поверхности. Конечно с стандартной сковородкой, не полированной, не сравнишь, там просто черная поверхность без каких либо отражений.

Не стану делать вид, что знаю что делаю... что то как то само получается, надо на самом деле пожарить на ней яичницу, тогда все станет на свои места, если не будет пригорать - значит все правильно сделал. Если непригораемость будет лучше, чем у не полированной сковородки - значит, не зря пять дней на это угрохал. Если непригораемость будет хуже... - отполирую по новой, теперь я уже это умею делать и попробую без отжига, как и планировал изначально.

Проблама отжига не в печке, а на конфорке - размеры конфорки чуть меньше размеров сковороды и потому края не так сильно нагреваются, кроме того по краям больше металла из-за стенок, потому там отжигалось масла меньше. Ну ничего, сделаю завтра яичницу - все станет ясно, что актуально, а что нет.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Утренний эксперимент с яичницей продемонстрировал, что там где слой нагара черный - там не подгорает, там где нагар цвета жженого сахара - там пригорает...

Так что сегодня пришлось обжигать по краям - опять дым коромыслом по всему дому и пр...

Но получилось приличное черное покрытие по всей внутренней поверхности, той что полировал прошлую неделю.

Зеркало надо сказать, стало черным, но зеркальность от того не потеряло.

Где-то в одном месте каким то образом образовалась небольшая трещинка в покрытие, типа отколупнулось. Посмотрим, не думаю что это фатально или требует все переделать по новому... Честно говоря и так все это уже довольно сил и внимания заняло...

Ну и финальная проверка - яичница, прошла вполне успешно!

Думаю что не зря я на это потратил почти неделю и наглотался и чугунной пыли и дыма от растительного масла и прочее... Теперь у меня канкретная чугунная сковородка с зеркальной поверхностью!

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Note - единственные современные чугунный сковородки, которым я доверяю это родные Lodge (сделанные в США). Как я уже писал раньше - китайская сковородка, треснула на плите, как только я попытался ею воспользоваться, причем вроде из преличного магазина и пр... Китайцы сумели даже чугун сделать не качественным - талант, панимаешь... Кароче только Lodge, господа, только Lodge. Времна качественных китайских товаров - термосов с розами и кед - два мяча, это сказки и легенды, прошлого тысячелетия...

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Денис СиреновJuly 16, 2015 at 1:26 AM 

Это прекрасно! Заказал себе сковородку 26 см от Lodge. Буду пытаться повторить!

Привет Денис!

Рад что вас это заинтересовало, но хочу предупредить, что этот мой маленький проектик не более чем эксперимент пока, только время покажет насколько этот эксперимент удачен. Результаты определенные надежды внушают, но все базируется на одном комментарии с сайта про чугунную посуду. Собственно этот проект и есть экспериментальная проверка гипотезы о повышенной непригораемости отполированной в зеркало сковородки.

Пока я не осмелюсь утверждать, что имею некое решение, гарантирующее более менее успех (как например в случае с заточкой ножей), пока я еще в поиске.

Ну например я отжигал не 3 часа в духовке, а по быстрому на плите, и не все сразу, а по частям, кроме того пропустил этап осушения поверхности солью, может быть из-за этого и отколупнулось покрытие кое где (незначительно, конечно, но у заводских такого не наблюдается)...

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Не прошло и полгода... приготовив яичницу, я сковороду помыл слегка, вытер, смазал маслом и оставил немного прогреться... прочитал про это на одном из сайтов...

...И забыл! В результате сковорода перекалилась и покрытие мое по центру сгорело!

Так что я опять шкурю. Правда всего за пол часа ототер остатки пригоревшего к чугуну масла - это все же не чугун снимать и на это четыре дня не нужно тратить, так что наверно сегодня/завтра отполирую в зеркало и буду отжигать... На этот раз изучу литературу, видео инструкции и прочее, торопиться не буду, что бы сделать все по науке о чугунных сковородах (раз уж так само получилось, что по новой покрывать надо)...

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Денис СиреновJuly 17, 2015 at 5:50 AM 

3 часа в духовке калить это что же потом с духовкой будет.... И какой запах будет дома при открытии крышки, боюсь себе даже представить. А кстати покрытие масляное на не полированной сковородке так же выглядит или по иному? У родителей есть старая советская еще сковородка там просто нагар как будто буграми держится уже кучу лет и вроде не отлетает ничего. Хотя я сомневаюсь чтобы сковороду калили в духовке когда то.

Возможно, моя зеркальная полировка как раз не способствует удержанию нагара?

Поизучал я немного информации в сети, как обычно полно клипов из серии посмотрите на меня какой я молодец и как я сам себе нравлюсь невозможно... 

Наиболее похожая на правду информация от Джефа Роджерса.

Отжиг в духовке бывает очищающий - когда например старое или заводское покрытие просто сгорает - не знаю какая там температура - но это режим самоочищения, который у многий современных духовок имеется. Просто засовывается сковорода/чугунок в духовки и она запускается в режиме очистки... Это час на максимальной температуре, когда все кроме металла сгорает. Ну такой екстрим мне не нужен. Я уже заводское покрытие сошкурил, и если что, знаю что за пару часов всегда ошкурю эту свою сковороду заново. А режим самоочистки духовки меня если честно пугает... вдруг она "самоочистит все от соединений углерода" не только внутри но и снаружи еще...

Далее после очистительного отжига Джеф отдирает неровности проволочным кругом на дрели и моет. Специально отмечает что в конце надо споласкивать чугун холодной водой.

А теперь, собственно что я планирую попробовать для своей зеркальной чугунной сковородки...

Сковорода помещается в духовку разогретую до 200F (93C) на час что бы высохла и разогрелась.

Потом разогретую сковороду смазывает маслом, при этом видно как чугун впитывает масло.

После того как чугун хорошенько смазан маслом, его протирают сухим полотенцем, что бы масла осталось только впитавшееся.

Сковрода помещается в духовку разогреваться 15 минут при температуре 300f (149C). После чего ее вынимают и протирают сухим полотенцем еще раз.

Теперь ее уже можно отжигать два часа при температуре 400f (204C)

Джеф свои сковородки промазывает/отжигает от одного до четырех раз - говорит и одного достаточно, но он любит чтобы его посуда чиста блестела.

Я еще где то читал что сковрордки прогревают с солью, которая вытягивает в себя всю воду из микропор чугуна - стоит это сделать - не помешает...

Может быть на неделе найду на это время...

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Как то я вот раз и отполировал опять до зеркальной чистоты, полировал с пастой ГОИ и потом отмывал с мылом эту зелень... Похоже сковорода немного начала корродировать - слишком много горячей воды и мыла. Что бы избавиться от влаги, поставил на плиту прогреваться с солью и опять забыл... дурная голова ногам покоя не дает... в моем случае рукам. Чтож отполировал опять, чем дальше тем быстрее получается полировать в зеркало, всего несколько часов это теперь занимает, перед телевизором...

Решил отказаться от пасты гои и протирать сковороду сухим бумажным полотенцем, что бы исключить даже намек на воду... После 2000 шкурки поставил на час прогреваться при 200F как нас учит тому Джеф Роджерс. Только засыпал при этом сковороду солью, что бы уж совсем обезводить под завазку.

Потом промазал Extra Virgin Olive Oil, вытер, прогрел 15 минут при 300F, еще раз вытер прогрел два часа при 400F.

Как то никакой большой разницы не увидел по сравнению с тем что было до отжига... Та же зеркальная поверхность, только малость пожелтела - не впечатляить! Я то думал будет канкретна антрацитная чернота, а тут тебе что то светло желтое... Как то вот закрадывается сомнение что это не перемога, а зрада какая-то, прямо майдан!

Чтож Джеф Рождерс учит нас что отжигать можно несколько раз он сам отжигает до 4 раз. Порешил так и сделать - поставил отжигаться второй раз, на этот раз без соли. Посмотрим насколько учение Джефа Роджерса вечно потому что истинно? Марксизьм ленинизьм то же вот вечным был, потому как истинным... сам это наблюдал многократно на транспарантах, плакатах, крышах домов... Все хорошо, только не получилось экспериментального подтверждения. Так, что то меня уводит в сторону... Надеюсь, все же, что проверить учение Джефа Роджерса у меня займет не 75 лет, а пару тройку дней...

Однако насчет антрацита я уже не уверен, ну посмотрем...

Продолжение следует...

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Отжег четыре раза - в антрацит она не превратилась. Оттенок желтого двигается в коричневом направлении, более того вокруг выщерблин образовались неоднородности в цвете...

Решил что термоциклировать достаточно, пожарил яичницу. Все в порядке, только в одном месте яичница немного совсем прилипла. Обследование ничего особенного не выявило - нет ничего подобного сколам как это было с моим первым покрытием, толстым слоем черного нагара. Решил что по мере использования и в процессе моей стандартной процедуры ухода за чугуном это скорее всего вылечится само.

Так оно и случилось, на следующее утро, когда я готовил себе завтрак яичница плавала по зеркальной сковородке так же как и по контрольной не полированной, возможно даже лучше, но пока рано определенно что то говорить, надо ей еще пользоваться, понаблюдать...

Полагаю что в далбнейшем поверхность будет темнеть и темнеть пока действительно не станет антрацитом, впрочем это может произойти скорее всего через года использования, если не десятилетия... Посмотрим...

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4 Августа 2015

Две недели ежедневного приготовления яичницы какого то явного преимущества зеркальной сковороды в сравнении с не зеркально пока не продемонстрировали... Никакой разницы ни положительной ни отрицательной не наблюдается... Хуже не стала и то хорошо.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

16 Августа

Пока похоже что эксперимент сей демонстрирует скорее отрицательный результат. Чем дальше тем сильнее яичница начинает пригорать. Создается впечатление что слой полимеризованного масла потихоньку сходит и потому яичница начинает пригорать. С не полированной сковородой ситуация как раз наоборот, чем дальше тем меньше прилипает яичница.

Можно предположить что полимеризованные органические молекулы из растительного масло хуже цепляются за чугунная поверхность полированную в зеркало и постепенно от нее отваливаются. Так что возможно не зря в свое время перестали чугунные сковородки полировать...

С другой стороны я сравниваю родные фабричные покрытия с доморошенным покрытием по рецепту Джефа Роджерся. Возможно дело в том что отжег я ее не правельно, а не в том что она полированна.

Чтож, надо подумать что дальше делать.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AlchemistAugust 24, 2015 at 3:13 PM 

My experience with cast iron (almost 20 years) tells me that stove top method of seasoning works the best. Heat up the pan till it's smoking and apply thin layer of oil using paper towel. Wipe the excess of oil with clean paper towel and let the pan to cool down completely. Repeat as many times as needed (at least 5). 

I don't have mirror polished pieces, but use De Buyer (highly recommended) made out of carbon steel with very smooth surface. The seasoning doesn't stick to it as well as it does to porous cast iron, but it's easy to re-season when necessary. When properly seasoned, It seems to be more non-stick than my Loge cast iron pans.

АМ 

Great! Thanks, I'll try that seasoning, I do not have other option so far anyway. Problem I have with this so far is that my stove top is little smaller then this pan and so it does not heat up completely evenly...

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

27 Августа 2015

Чтож, по наводке Алхимика протермоциклировал по новой зеркальную сковородку. Получилось покрытия больше чем у Джефа Роджерса, но меньше чем то что я сделал в самом начале. От своего первого прокаливание это отличалось тем что плиту я выключал как только поверхность сковороды начинала дымиться, но так же интенсивно натирал ее салфеткой. Если не натирать - поверхность получается не скользкой, возможно это нормально, но я хочу более активное участие принимать в процессе - вот и полировал свое зеркало по горячей сковороде, привык уже...

После многократного термоциклирования (больше рекомендованных 5 раз) на протяжении пары дней, получил более менее равномерное покрытие цвета жженого сахара. Кроме того из-за того что я его протирал в процессе, оно болнн зеркальное чем то что получилось по методу Роджерса. Все это вселяет надежды...

Чтож, весь в надеждах пожарил себе яичницу:

Надо сказать что надежды только усилились! Яичница плавает по сковородке как положено... Конечно, о том насколько хорошо это покрытие будет держаться можно будет сказать только через месяц где-то, но пока вполне все неплохо смотриться.

После перерыва в пару недель, с завтрешнего утра начну на ней жарить яичницу ежедневно, посмотрим долго ли покрытие по методу уважаемого Алхимика продержится.

...Пожарил на завтрак яичницу на по новому прокаленной зеркальной сковородке - получилось еще лучше чем вчера! Между яичницой и сковородой как буд то вообще никакого трения не существует - плавает как на магнитной подушке... Круть!

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

30 Августа 2015

Продолжаю жарить себе яичницу на завтрак на своей любимой зеркальной сковородке - она в самом деле стала уже любимой. И яичница по ней плавает, замечатеьно и, что интересно, цвет у ее поверхности из-за нового покрытия как у хорошего крепкого бурбона, при этом в него еще можно смотреться как в зеркало (почти как в зеркало - все же отражение темнее немного но вполне прилично, что бы типа поправить прическу, например). Вообщем, сплошные восторги! А всего неделю назад я почти в ней разочаровался и жалел что столько времени потратил на полировку и все в пустую. Ан нет! Все дело было совсем не в полировке, а в прокаливании - огромное спасибо Alchemist за такой ценный совет!

Конечно, надо еще поджарить на ней с месяц, что бы уже определенно что то говорить, но пока я весьма и весьма доволен!

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

5 Сентября 2015

Поймал себя на том что уже забыл про то что эта зеркальняа сковородка - типа эксперимент. Она уже просто рабочая сковорода, на которой жарить яичницу очень легко и просто - никаких пригораний, никаких прилипаний, яичница плавает по поверхности - сплошное удовольствие. Прекрасный отлично функционирующий инструмент. При этом еще радует и осознание того что он прослужит не полгода-год, как алюминиевые сковородки, а вполне может прослужить и десть лет и сто...

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

12 Сентября 2015

Еще неделя прошла - на сковороде ежедневно готовлю яичницу, никаких изменений в работе не наблюдается, ощущение такое что чем дальше тем она становиться лучше, но это субъективно. Объективно - яичница плавает по сковороде, при небольшом наклоне, как на магнитной подушке, ни за что не цепляется ни где не пригорвет. Работает как хороший инструмент, так что и его и весь процесс перестаешь замечать и обращать на это внимание.

AlchemistSeptember 12, 2015 at 6:47 PM 

Рад, что все получилось. 

АМ

Спасибо!

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

18 Сентября 2015

Чтож, три недели без одного дня прошло. Зеркальняа сковородка служит верой и правдой, причем чем дальше, тем лучше. Зеркальность при этом не теряется - вот тому свидетельство. Как была - вытащил на улицу и сфотографировал. Замечу что зеркальность явно гораздо лучше чем после прокаливания по методу Роджерса, при этом не сразу после прокаливания, а через три недели. Весьма не плохо! Конечно для тяжелого макияжа такое зеркало не подойдет, но это в конце концев - чугунная сковородка, на которой я делаю себе яичницу по утрам!

Собственно в поджаривании яичницы и весь смысл! Все сводится к выливанию яйца на сковороду и сливания ее со сковороды, когда она готова. Я ее еще на американский манер переворачиваю, но и тут не отскребание яичницы от сковороды происходит - она легко и просто переплывает на лопатку, надо только сковороду наклонить немного, и я ее переворачиваю. Никаких хлопот, никаких забот - раз и готово!

Конечно для этого пришлось неделю ее отшкуривать до зеркального состояния, но зато теперь я себе делаю завтрак без каких либо усилий и напрягов практически не просыпаясь... Так что не зря я неделю потратил на это зеркало!

Еще раз спасибо Алхимику за его рецепт прокаливания чугуна! Все работает отлично!

--------------------------------------------------------------------------

27 Сентября 2015

Чтож прошел месяц, зеркальная сковорода работает прекрасно. Один раз где то с неделю назад, почти сразу после последнего хваленого отзыва (как обычно это бывает), я забыл выключить плиту и она простояла минут двадцать на плите средней установки нагрева, когда я это обнаружил поверхность уже дымилась, но видимых повреждений я не углядел. Однако после этого яичница "зацепилась" в одном месте за поверхность и уже не плавала как на магнитной подушке. Я не стал ее опять отшкуривать, а просто один раз прокалил ее по методу Алхимика, то есть нагрел до первых признаков появления дыма, выключит и надраивал бумажной салфеткой добавляя по немногу масла (тут я немного усовершенствовал метод Алхимика - не один раз протираю, но надраиваю пока не остынет), пока сковорода не остыла сама на плите. Этого оказалось достаточно что бы восстановить "магнитную подушку" и яичница опять начала плавать по сковороде как буд то ничего и не случалось.

Вообщем думаю, что сейчас после месяца ежедневного использования для жарки яичницы, я уже действительно могу рекомендовать отзеркаливать чугунные сковородки и прокаливать по методу Алхимика. Единственно замечу, что эта сковорода у меня выделена под яичницу и как такая поверхность будет себя вести на других продуктах сказать не могу. Бекон я поджариваю на другой сковороде, точно такой же чугунной, но не полированной и со стандартным покрытием от производителя.

Замечу что покрытие это довольно чувствительно к перегреву - сгорает, причем как мое так и родное. Так что оставлять ее перекаливаться на плите не стоит.

--------------------------------------------------------------------------

2 Сентября 2016

Александр НевскийSeptember 2, 2016 at 2:22 PMПривет,дай пожалуйста контакт Вайбер или полную инструкцию как сделать такую сковородку .тоже занимаюсь как раз этим ,купил,хочу жене доказать что это огонь просто

Вайбер? Не понял какой Вайбер?

Инструкция - впрочем не инструкция а то как я это делал, сделал это один раз и больше не буду - бо эксперимент. Полагаю профессионал специалист по металлу сделает это и быстрее и лучше. Тем не менее отвечаю на вопрос:

1. Я взял чугунную сковороду сделанную в Америке фирмой Lodge (брал на пробу по началу китайскую - раскололась прямо на плите от жара...).
2. 4 дня подряд отшкуривать методично в ручную шкуркой номер 120 Mesh. Я шкурил вращятельными движениями пальцами постепенно перемещая круги от края к центру по радиусу, стараясь равномерно проходиться по всей поверхности.. Думаю что можно и дольше - что бы лучше, зеркальнее была поверхность, но такие памятники победы труда над разумом сам не потяну - терпения не хватит.
3. Выровненную 120 шкуркой поверхность довести до зеркального состояния применяя последовательно шкурки 400, 800, 1000, 1500 и 2000 (из автомагазина).
4. Очень хорошо отмыть сковороду от металлической пыли, коей много и она мелкая и мыть надо долго и нудно, много раз, до полного удовлетворения.

Однако, признаюсь честно, что покрытие полимеризованного масла на зеркальной поверхности держиться хуже чем на обычной сковороде от производителя. Так что как обычная чугунная сковорода будет не намного хуже.

Однако, однако, замечу, что зеркальная сковорода сия совершенно превосходна для высокотемпературной жарки - приготовлении еды на перегретой поверхности с дымящемся маслом - то для чего используются обычно сковородки из углеродки фирмы "De Buyer", которые очень рекомендует Алхимик. Я ее сейчас не использую для яичницы и других мелочей, но для особых блюд типа грибов в дымящемся масле или цыпленка табака и пр. изысков. Быстро и вкусно.